Come cucinare le puntarelle

Galbani
Le puntarelle sono una varietà della cicoria catalogna. Vengono, infatti, chiamate anche cicoria asparago o cicoria cimata. Le puntarelle sono il germoglio di questa verdura e, solitamente, crescono all’interno del cespo. Un tempo crescevano nei campi spontaneamente ma nel corso degli anni sono diventate una verdura da coltivare.

Sono ottime crude, all’interno di insalate fresche con altri alimenti come pomodoro e radicchio, ma anche cotte sono perfette come contorno o come condimento per pizze, primi piatti e torte salate.

Scopriamo insieme tutti i modi per cucinare questa particolare verdura.

Come cucinare le puntarelle alla romana

Come cucinare le puntarelle alla romana Le puntarelle preparate come vi stiamo per descrivere, sono un contorno tipico della cucina romana. Si tratta di una buona e veloce insalata fredda da preparare durante la stagione primaverile. L’ingrediente principale sono le puntarelle, ovvero i germogli della cicoria catalogna. La prima cosa da fare è tagliarle sottilmente e immergerle in una ciotola con dell’acqua ghiacciata per far sì che si arriccino e diventino croccanti.

Vi servono: 400 g di puntarelle, 4 filetti di acciughe, 1 spicchio di aglio, aceto di vino quanto basta, sale e olio extravergine di oliva quanto basta.

In un mortaio pestate le acciughe con l’aglio insieme all’olio e l’aceto. Dovete ottenere una crema aggiungendo, quanto basta, olio poco alla volta. Se vi sembra manchi il sale aggiungetelo. A questo punto, non vi resta che condire le puntarelle alla romana crude con questo delizioso pesto a condimento. Il gusto delle alici sottolio renderà il piatto di insalata di puntarelle alla romana molto saporito e, se gradite un tocco più speziato, aggiungete anche un po’ di pepe. Se volete farle insaporire di più, condite l’ortaggio e poi lasciatelo in frigorifero per una notte. L’unico problema di questa procedura è che perdono la loro tipica croccantezza.

Per una cena fresca vi consigliamo questa insalata da servire insieme ad altri contorni di verdure, come melanzane e funghi trifolati e a portate di pesce.

Sempre a proposito di insalata, potete preparare questa facile insalatina agrodolce per contrastare il sapore amarognolo delle puntarelle.

Tagliate i gambi delle puntarelle a listarelle (200 g) con un coltellino e fatele arricciare nell’acqua ghiacciata. Nel frattempo fate scaldare 4 cucchiai di olio e cuocete 200 g di cime di cavolfiore tagliato a fettine; aggiungete anche 1 cipolla tagliata a pezzetti e 20 olive taggiasche. Unite al cavolo, 1 cucchiaio di senape, mezzo cucchiaino di zucchero e proseguite la cottura per qualche minuto. Quando sarà tutto cotto, unite alle puntarelle crude, salate e servite.

Se vi piacciono i contrasti di sapori, provate anche l’insalata da preparare con 200 g di puntarelle crude, 2 mele golden tagliate a pezzetti. Da condire con olio a crudo e aceto balsamico. Una vera delizia! Aggiungete una manciata di capperi per dare un tocco salino al piatto.

Potete preparare anche dei deliziosi crostini con puntarelle e alici.

Come cucinare le puntarelle bollite

Come cucinare le puntarelle bollite Anche bollite, le puntarelle sono buonissime, ottime come contorno per piatti caldi. Per le puntarelle cotte si usano le foglie.

Prendete 1 cespo di puntarelle ed eliminate la parte finale. Lavate foglia per foglia la verdura sotto il getto dell’acqua e poi lasciate scolare l’acqua in eccesso. Eliminate la fine del gambo e scegliete solo le foglie centrali, quelle più piccole, mentre le altre conservatele. Con l’aiuto di un coltello, tagliate le puntarelle lungo la lunghezza in modo da ricavare delle piccole listarelle. Fate bollire dell’acqua salata in una pentola capiente. Usate le foglie che avete conservato, quelle esterne ed eliminate la parte bianca. Appena l’acqua bollirà, scottate le foglie esterne per 10 minuti.

Potete usare queste verdure bollite per preparare diversi piatti, come contorni o primi.

Per preparare la pasta, trasferite in un mixer da cucina le puntarelle bollite insieme a 50 g di acqua di cottura e frullate fino a ottenere un composto cremoso. A questa crema, aggiungete 50 g di pecorino grattugiato e il pepe. In una padella, fate scaldare sul fuoco 2 spicchi di aglio, 10 ml di olio, 2-3 filetti di acciughe e mezzo peperoncino. Quando l’aglio sarà dorato, unite le foglie più piccole del cespo di puntarelle e cuocete per 5-6 minuti. Usate questo condimento per creare un buon sugo per la pasta da mescolare con la crema ottenuta con le foglie frullate. Potete dare una nota sfiziosa al piatto, aggiungendo 100 g di mollica di pane tostata in padella con dell’olio.

Come cucinare le puntarelle in padella

Come cucinare le puntarelle in padella Sebbene le puntarelle siano consumate solitamente crude, anche cotte in padella sono ottime e si prestano alla preparazione di diverse ricette.

Per cuocere in padella le puntarelle sono necessari 3 cespi di questa verdura, 4 cucchiai di olio d’oliva, del peperoncino secco, 2 spicchi di aglio, 4 filetti di acciughe e del sale.

Innanzitutto ecco alcuni consigli per pulire le puntarella. Eliminate parte del gambo, quella più spessa e dividete i restanti gambi dalle foglie. Ora, con l’aiuto di un coltellino, dividete i gambi a metà, e poi di nuovo a metà. Immergete il tutto in acqua ghiacciata per far arricciare i gambi che comunque resteranno croccanti ma teneri. Le foglie bollitele e conditele con sale e limone oppure ripassatele in padella. Il risultato sarà decisamente croccante.

Passiamo alla cottura: in una padella fate scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino. Aggiungete le acciughe e quando si saranno sciolte aggiungete le foglie delle puntarelle da fare saltate. Fatele cuocere per 15 minuti e usatele per accompagnare piatti di carne, pollo o pesce.

Con questa verdura potete sicuramente preparare degli ottimi piatti.

Potete realizzare dei deliziosi antipasti con le polpette di cicoria e puntarella. Gli ingredienti necessari sono 5 mazzetti di cicoria, 500 g di mollica di pane, 100 g di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano), 1 spicchio di aglio, peperoncino, olio d’oliva e pangrattato. Per la salsa di puntarelle, da servire sulle polpette, invece, gli ingredienti sono: una pianta di puntarelle, 100 ml di olio d’oliva, 15 ml di aceto di vino bianco, sale e pepe. Bollite la cicoria in acqua salata per 5 minuti. Poi ripassate la verdura in padella con olio, aglio e peperoncino. Fate raffreddare la cicoria e poi sminuzzatela. In una ciotola, alle verdure tagliuzzate aggiungete 1 uovo, i formaggi e la mollica di pane ammollata nel latte. Ora, con questo composto, formate delle polpette da passare nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggetele in olio caldo e tamponate l’olio in eccesso con della carta assorbente. Per preparare la crema di puntarelle invece, usate gli ingredienti elencati e frullateli in un mixer da cucina. Potete servire le polpette anche con altre salse oltre a quella di puntarelle.

In padella potete cucinare le puntarelle per preparare delle deliziose zuppe e minestre. Seguite questa ricetta.

Vi servono: 250 g di puntarelle, 4 carciofi, 4 fette di pane, 1,5 l di brodo vegetale, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, 2 carote, 1 sedano, 1 vasetto di piselli precotti e mezzo limone. Naturalmente, anche olio e sale quanto bastano.

In una padella dai bordi alti, fate soffriggere nell’olio, sedano, carote, aglio e cipolla tritati. Unite poi i carciofi tagliati a spicchi e spruzzati con il succo del limone. Dopo qualche minuto, aggiungete le puntarelle tagliate insieme alle loro foglie. Versate il brodo e lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete, solo alla fine i piselli e finite la cottura. Servite ben calda la minestra aggiustando di sale e di pepe. Non dimenticate il prezzemolo tritato. Per realizzare una portata diversa, tostate le fette di pane e servitele con la zuppa in modo che tutto il brodo possa insaporirle.

Come cucinare le foglie di puntarelle

Come cucinare le foglie di puntarelle Sebbene i germogli di cicoria costituiscano le tipiche puntarelle, anche le foglie delle cicorie asparago sono buonissime da portare in tavola.

Ripassate in padella con aglio e peperoncino sono un contorno semplice ma potete sbizzarrirvi con altri piatti degni di uno chef.

Sbollentate le foglie di 3 cespi di cicoria catalogna per 10 minuti. Poi saltatele in padella con aglio e peperoncino. Fate raffreddare la verdura e poi unite 100 g di ricotta, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e 50 g di nocciole tritate. Stendete, in una teglia da forno, 1 rotolo di pasta sfoglia da riempire con l’impasto precedentemente ottenuto. Ripiegate il bordo e cuocete in forno per mezz’ora.

Con la stessa base di puntarelle, potete realizzare altre torte salate con ingredienti dal gusto più dolce. Provate per esempio a cuocere insieme alle foglie dal gusto amarognolo, 200 g di zucca tagliata o pezzetti o 200 g di zucchine. Il risultato sarà un contrasto di sapori davvero gustoso.

Cucinare le puntarelle con pasta

Cucinare le puntarelle con pasta Con le puntarelle cotte potete realizzare diverse ricette per i primi piatti. Potete, con la ricetta delle puntarelle cotte alla romana, cioè con aglio e acciughe ripassate in padella, condire tanti formati di pasta diversi, a partire dagli gnocchi di patate agli spaghetti. E non dimentichiamo i risotti! Con questa gustosa verdura potete creare piatti davvero speciali, mai banali, proprio come nella ricetta del risotto con puntarella.

In una capiente padella, fate appassire 1 cipolla tritata in un paio di cucchiai di olio d’oliva. Unite poi 300 g di riso per risotto e fatelo sfumare con del vino bianco. Quando questo sarà evaporato, unite 300 g di puntarelle tagliate a pezzetti piccoli e lasciate cuocere aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale. Quando il riso sarà cotto, aggiungete delle spezie a piacere e una bustina di zafferano. Mantecate con del burro e dei pezzetti di fontina. Servitelo caldo spolverizzato di parmigiano grattugiato.

Un ottimo piatto di pasta può essere preparato anche con le puntarelle crude da arricciare nell’acqua ghiacciata e la crema di ceci. Per preparare questa ricetta sono necessari: 500 g di ceci da cuocere per 1 ora con aglio e rosmarino in pentola. Salateli e poi, quando saranno cotti, frullateli con abbondante olio d’oliva, dopo averli scolati. Le puntarelle, invece, 200 g, conditele con olio e sale. Condite la pasta con la crema di ceci e servite con un ciuffo di puntarelle fresche al centro del piatto.

Un ottimo primo piatto da preparare con le puntarelle prevede l’abbinamento con dei buonissimi legumi, i fagioli. La pasta che vi consigliamo sono dei maltagliati freschi ma, voi, potete scegliere la pasta fresca o secca che preferite.

Per condire circa 500 g di pasta sono necessari 300 g di puntarelle e 200 g di fagioli cannellini cotti. In più, serviranno 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, olio e sale.

Lavate e tagliate a listarelle le puntarelle e lasciatele in ammollo per 1 ora circa. In una padella, poi, fate scaldare lo spicchio d’aglio e il peperoncino in abbondante olio d’oliva. Unite le verdure e allungate con un bicchiere di acqua. Coprite con un coperchio la padella e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Dopo questo tempo, unite anche i fagioli. Cuocete nel frattempo la pasta e, a un paio di minuti dalla fine della cottura, unitela alle verdure e ai legumi facendola mantecare con il cucchiaio di pecorino.

Sono davvero tanti gli abbinamenti vegetali da creare con le puntarelle. Le verdure, si sa, sono sempre piacevoli nelle ricette della cucina nostrana e c’è talmente tanta varietà che c’è l’imbarazzo della scelta.

Provate questo condimento per la pasta: puntarelle e peperoni. Cucinate 300 g puntarelle in padella semplicemente scottandole con olio e aglio, e unite a loro 1 peperone rosso tagliato a striscioline. Lasciando cuocere a fuoco lento, il peperone lascerà un saporito sughetto che insieme alle puntarelle renderà il piatto ancora più buono. Se volete insaporire con un tocco goloso questa ricetta, aggiungete dei dadini di pancetta precedentemente cotti in padella senza olio in modo da farli diventare croccanti.