Come usare la colla di pesce

Galbani
Come usare la colla di pesce
La colla di pesce è un ingrediente naturale grazie al quale possiamo racchiudere le pietanze in un involucro trasparente, senza nasconderle e rendendole raffinate.

Serve anche ad addensare creme, budini, semifreddi e cheesecake. La colla di pesce ci permette inoltre di gelatinare qualsiasi cibo: verdure, pesci, carne o dolci.

Scopriamo allora cos'è esattamente e come si utilizza nelle ricette che ne prevedono l'uso.

cos'è e a cosa serve

cos'è e a cosa serve La colla di pesce ad oggi non ha nulla a che fare con il pesce: le origini di questo nome si trovano nell’antichità, quando, per la sua produzione, veniva essiccata sotto al sole la vescica natatoria dello storione o di altri pesci.

Oggi la colla di pesce è il nome con cui impropriamente chiamiamo la gelatina alimentare che viene essiccata e preparata in fogli trasparenti, in polvere o spray. E’ naturale poiché prodotta con la parti del maiale o di bovino. E' un processo che possiamo osservare con i nostri occhi ogni volta che prepariamo un brodo di carne e che lo conserviamo in frigorifero: una volta raffreddato si presenterà come una gelatina e facendolo riscaldare tornerà liquido.

La colla di pesce è usata in diversi campi, da quello alimentare a quello farmaceutico e perfino per la chiarificazione di vino bianco e birra.

In ambito farmaceutico è usata per la preparazione di capsule molli, nelle compresse di vitamine e nelle supposte. Gli usi che meno conosciamo sono nel campo fotografico (dove la gelatina funge da legante per le pellicole), nell’industria cartiera o come concime.
Ma l’impiego più diffuso è sicuramente nel settore alimentare grazie alla sua capacità di addensare e dare la giusta consistenza a budini, bavaresi, panna cotta e cheesecake, yogurt, aspic, formaggi freschi, gelati e caramelle gommose.

Quando la gelatina diventa compatta, la si può ritagliare con stampini di varie forme per usarle nella decorazione di un piatto. Liquida e salata può essere spennellata su antipasti come tartine e canapè. La gelatina è usata anche per le pietanze da mettere in "bella mostra" e in preparazioni chiamate aspic dove tutti gli ingredienti, di carne, verdure o pesce, sistemati in uno stampo, vengono ricoperti da un brodo mescolato a colla di pesce. Per le pietanze a base di pesce sarà preferibile preparare la gelatina con il brodo di pesce.
Una volta lasciato riposare in frigorifero l’aspic si serve rovesciando la preparazione dallo stampo sul piatto da portata.

Quello che si può realizzare con la colla di pesce è un mondo di ricette buonissime come: la Cheesecake ai frutti di bosco, la Bavarese, il Semifreddo al cioccolato, Torta Charlotte, la Cheesecake salata senza cottura, la crostata alla frutta e tante altre. In particolare, per la preparazione della crostata di frutta, la colla di pesce serve a evitare che la frutta fresca annerisca e che la base della crostata stessa si inumidisca troppo a contatto con la crema.

come si usa

come si usa La gelatina che troviamo in commercio è quella in fogli. Essendo un prodotto essiccato, bisognerà idratare il foglio mettendolo a mollo in acqua fredda per 10 minuti. Poi si scola e si strizza per togliere l’acqua in eccesso e infine si mescola nel liquido previsto dalla ricetta. La temperatura dell’acqua in cui sciogliere o “gonfiare” i fogli di colla di pesce non deve superare i 37° e non deve essere portata a ebollizione perché la gelatina perde la sua caratteristica funzione gelatinizzante e si possono creare grumi molto difficili da far sciogliere dopo. E’ possibile sciogliere la gelatina ammorbidita nel forno a microonde per 10 secondi alla massima potenza.

Per gelificare mezzo litro di acqua servono circa 6 fogli di colla di pesce mentre per avere una gelatina più densa aumenteremo i fogli di gelatina fino a 9. Se la ricetta prevede l’aggiunta di gelatina a un composto freddo, bisognerà prima sciogliere per bene la colla di pesce in un po’ di liquido caldo e poi, una volta raffreddato il tutto, incorporarla al composto freddo per evitare grumi. Nel composto caldo, è possibile invece unire direttamente i fogli gonfiati e mescolare accuratamente e di continuo affinché si sciolgano completamente.

Prima di incorporare la colla di pesce ad albumi montati a neve o a panna montata si deve aspettare che il liquido sia raffreddato. Se la gelatina dovesse solidificarsi prima dell’uso, basterà scaldarla nuovamente.

Ci sono degli alimenti che per la loro composizione non permettono la gelificazione tra cui: ananas, fichi e kiwi, mentre tra la frutta che agevola questo processo ci sono: lamponi, mirtilli, fragole, ribes, more, uva spina e mele cotogne.

Una ricetta molto utile in cucina per la decorazione di profiteroles e per la copertura di torte o piccola pasticceria è la glassa al cioccolato. La colla di pesce in questo caso renderà la glassa morbida e lucida che è detta per questo glassa “a specchio”. In questo caso la colla di pesce sarà amalgamata al resto degli ingredienti alla fine. Si mettono a mollo 8 g di colla di pesce in fogli per 10 minuti. A parte si mescolano 220 g di zucchero e 75 g di cacao amaro in polvere e si aggiungono 150 g di acqua fredda e 170 g di panna fresca liquida. Si mette il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e si gira per 10 minuti facendo attenzione che non si formino grumi. Dopo aver fatto raffreddare la crema ottenuta, si amalgama la colla di pesce scolata e strizzata e si procede con la decorazione scelta.

La colla di pesce, oltre che in fogli, si trova in commercio anche in polvere, in gel ed addirittura in spray già pronta all’uso.

La colla di pesce in polvere deve essere sciolta in acqua fredda e poi messa in un pentolino su fuoco con fiamma bassa in modo che scaldandosi pian piano si possa sciogliere completamente senza che si formino grumi.

Un’idea dolce e originale per i regali da fare in casa per le festività sono le caramelle gelée. Si preparano con 200 g di zucchero, 150 ml di succo di frutta a piacimento e due fogli di colla di pesce. Per prima cosa si idratano i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. A parte si fa sciogliere lo zucchero nel succo di frutta e si mette a bollire lo sciroppo. Una volta tolto dal fuoco, si mette la gelatina nel pentolino ben strizzata e si fa sciogliere nello sciroppo. Si versa il composto ottenuto negli stampini monoporzione e si tiene in frigo per almeno dodici ore. Una volta pronti, avremo tanti cubetti di gelatina alla frutta da cospargere con lo zucchero semolato.

Un dessert semplice e adatto per tutte le occasioni è la panna cotta, morbida e avvolgente e tanto apprezzata sia dai bambini* che dai grandi.

Per tutte le ricette, bisogna tenere presente che un raffreddamento lento della preparazione permette la formazione di gelatine più resistenti, per cui aspetteremo che la stessa sia completamente raffreddata prima di riporla nel frigorifero. La resa migliore delle preparazioni con la colla di pesce si avrà dopo un periodo di riposo in frigorifero di almeno tre ore mentre non si dovranno conservare mai nel freezer poiché perderebbero la loro caratteristica gelatinosa a causa della formazione di ghiaccio.

*sopra i 3 anni

alternative vegetariane alla colla di pesce

alternative vegetariane La colla di pesce, essendo di origine animale, non soddisfa le necessità dei vegetariani e di chi segue regimi dietetici privi di glutine. Per non rinunciare agli aiuti in cucina della gelatina, si può ricorrere a prodotti diversi. I primi due più importanti sono: la pectina e l’agar agar.

La pectina è una gelatina vegetale ricavata dalla polpa di mele e dagli agrumi, usata come addensante nella realizzazione di marmellate e confetture e per la preparazione di gelatine. Anche la pectina viene utilizzata, oltre che nel settore alimentare, anche in quello farmaceutico e cosmetico.

La pectina può essere realizzata anche in casa, facendo semplicemente bollire in 750 ml di acqua 500 g di bucce e torsoli di mela, 500 g di bucce di limone e il succo di un limone (serve a non far annerire la polpa della frutta). Si frullano tutti gli ingredienti e si procede con la cottura a bagnomaria per un paio d’ore. Filtrando il tutto, si ottiene un composto dalla consistenza simile alla marmellata che si può conservare a porzioni nel freezer. Con 250 g di pectina fatta a casa, un chilo di frutta e 500 g di zucchero si ottiene un’ottima marmellata!

L’agar agar è un potentissimo addensante di origine vegetale, insapore, ricavato dalle alghe rosse bollite ed essiccate, specifico per la produzione di gelatina per dolci. Ha una struttura più fragile rispetto alla gelatina alimentare di origine animale: una volta raffreddata e diventata solida, non può ritornare liquida. L’agar agar si trova generalmente in polvere e si attiva con i liquidi portati a ebollizione. Mentre la colla di pesce, avendo un contenuto proteico, si scioglie nell’acqua a temperatura di 37°, l’agar agar resiste alle alte temperature sciogliendosi alla temperatura di 90°. A differenza della pectina, la polvere di agar non ha bisogno dello zucchero per gelificare per cui permette di ottenere marmellate a ridottissimo contenuto di zucchero ed è particolarmente adatto alla preparazione del gelato fatto a casa. Basta il contenuto di un cucchiaino per averlo sempre cremoso dopo la conservazione in freezer.

Altre alternative vegetariane sono la gomma di guar, la carragenina e la radice del Kudzu (una pianta giapponese che, in piccole quantità, funge da amido).

La gomma di guar è un addensante ricavato dai semi di una pianta indiana da cui prende il nome. La polvere ottenuta dai semi essiccati di questa pianta viene sciolta in acqua fredda ed è adatta a composti sia solidi che liquidi.

La carragenina è una gelatina vegetale estratta da una varietà specifica di alga rossa. Si presenta come una polvere inodore e incolore e si scioglie nei liquidi caldi. E’ particolarmente usata nella preparazione di budini, cremosi formaggi freschi, latte condensato, e per il processo di chiarificazione di miele e birra.