Come fare la pasta di mandorle

Galbani
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Come fare la pasta di mandorle
La mandorla è un frutto che si nasconde sotto tre involucri difficili da rompere: il mallo verde, la corazza di legno e la pellicina aderentissima. È un frutto denso di oli e aromi, tipicamente mediterraneo, re della pasticceria arabo-siculo-andalusa. Soprattutto a sud della nostra penisola, si trasforma in dolci prelibati e di accurata fattura. Oggi vedremo insieme come preparare una buonissima pasta di mandorle in casa, vi daremo consigli per utilizzarla nelle ricette e preparare dolci tipici di alcune delle cucine regionali che vantano prodotti di pasticceria apprezzati nel mondo intero.

Come fare la pasta di mandorle (o pasta reale) a casa

Come fare la pasta di mandorle (o pasta reale) a casa Preparare la famosa pasta di mandorle in casa vi permetterà di avere a disposizione un ingrediente prezioso per torte, dolci e dolcetti dal sapore unico.

Vi suggeriamo dosi e procedimento per preparare la pasta di mandorla con le vostre mani. Vi serviranno: 1 kg di mandorle secche sbucciate; 200 g di mandorle amare; 1 kg di zucchero; 120 ml di acqua; 1 cucchiaino di cannella; 1 baccello di vaniglia; 1 limone.

Per prima cosa, su un tagliere tagliate per il verso della lunghezza il baccello di vaniglia e con la punta di un coltellino prelevate i semi e trasferiteli in una ciotola; unite la cannella e la scorza grattugiata del limone. Mettete tutto in un mixer insieme alle mandorle e frullate. Mettete lo zucchero in una casseruola con il fondo spesso e versatevi l’acqua; fate bollire fino a quando lo zucchero comincia a filare, quindi aggiungete le mandorle macinate. Mescolate fino a quando l’impasto risulta compatto e abbastanza omogeneo. Ed ecco che l’impasto ideale per dolcetti di pasta di mandorle, paste reali e dolci ripieni è pronto.

Abbiate sempre cura di macinare le mandorle poche alla volta, altrimenti il composto non raggiungerà la giusta consistenza, pena una riuscita non eccellente delle vostre ricette.

Come usare la pasta di mandorle

Come usare la pasta di mandorle La pasta di mandorle è buonissima per farcire torte e preparare deliziosi dolcetti. Una crostata con pasta di mandorle e marmellata è perfetta per una merenda golosa dei vostri bambini* o come dessert di una cena tra amici in cui volete riservare al dolce il posto d’onore.

Potete anche utilizzare la pasta di mandorle per preparare una torta dal sapore inconfondibile, tipica del meridione che, semplicemente glassata con acqua e zucchero, racchiude in sé tutto il sapore delle mandorle e della primavera. Questo dolce, di chiara provenienza pugliese, viene chiamato Rosata e si prepara generalmente a Natale o durante le festività. Se vi piace la pasta di mandorle, non potete non provare e prepararla nella vostra cucina.

Vi serviranno: 6 uova; 300 g di zucchero semolato; 350 g di pasta di mandorle; 50 g di farina.

Per prima cosa, preparate la pasta di mandorle come descritto, quindi mettetela da parte in un contenitore a chiusura ermetica per evitare che secchi in superficie. Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi; montate questi ultimi a neve ben ferma e aggiungete man mano i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un impasto spugnoso e denso. Con un leccapentola, aggiungete poco alla volta la pasta di mandorle e la farina setacciata; mescolate delicatamente dal basso verso l’alto fino ad amalgamare perfettamente il composto. Versatelo in una teglia unta di burro e rivestita di carta da forno e infornate a 180° per 20 minuti circa. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare su una gratella; nel frattempo, dedicatevi alla preparazione della glassa per la copertura per cui vi serviranno: 100 g di zucchero a velo e 2 cucchiai di acqua calda. In una terrina, fate sciogliere lo zucchero con l’acqua e, una volta raggiunta la giusta densità, spalmate la glassa sulla superficie della torta fredda con una spatola. Se vi avanza un po’ di glassa, potete aggiungere 1 cucchiaino di cacao in polvere, mescolare e distribuirla in maniera casuale sulla torta per creare un contrasto cromatico e di sapori davvero goloso. Potete fare questa operazione con una forchetta o con l’apposito strumento che si usa in pasticceria per creare fili e gabbie di caramello. Servitela a fette, con un ciuffo di panna montata profumato alla cannella.

Se vi piace, potete aggiungere all’impasto mezzo bicchierino di liquore alle mandorle e, per dare alla torta un gusto tutto particolare, potete sostituire 50 g di pasta di mandorle con 50 g di farina di cocco.

*sopra i 3 anni

Come fare la pasta di mandorle per cassata

Come fare la pasta di mandorle per cassata La pasta di mandorle per la cassata siciliana è preparata con la tipica colorazione verde che si ottiene semplicemente aggiungendo del colorante alimentare alla pasta reale. Vi consigliamo di utilizzare il colorante in gel perché si amalgama meglio all’impasto e non rischia di inumidirlo troppo. Dovrete preparare il Pan di Spagna, la crema di ricotta per la farcitura e il gioco è fatto. È vero, ci vorranno tempo e pazienza, ma la fatica varrà il risultato.

Dopo aver preparato circa 500 g di pasta di mandorle, versando qualche goccia di colorante verde insieme alle mandorle nello zucchero, fino a ottenere la colorazione desiderata, dedicatevi al Pan di Spagna. Per cui vi serviranno: 75 g di farina 00; 75 g di fecola di patate; 5 uova intere; 150 g di zucchero semolato; 1 baccello di vaniglia; sale. Montate a lungo i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso pieno di aria perché, ricordatelo, non utilizzerete il lievito; a parte, montate a neve gli albumi e amalgamateli al composto, mescolando dal basso verso l’alto con un leccapentola. Aggiungete farina e fecola setacciate, i semi di vaniglia e amalgamate. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata e infornate a 180° per 35 minuti circa. Una volta pronto, fate raffreddare il Pan di Spagna su una gratella e dedicatevi alla farcitura per cui vi serviranno: 500 g di ricotta di pecora; 300 g di zucchero; 50 g di gocce di cioccolato; un baccello di vaniglia. Prima di utilizzare la ricotta, ricordatevi di lasciarla a lungo in frigo, in un colino a maglie strette affinché perda tutto il suo siero, quindi trasferitela in una ciotola e, con una forchetta, amalgamatela allo zucchero e ai semi di vaniglia. Setacciate la crema, aggiungete le gocce di cioccolato e siete pronti per comporre la vostra cassata. Tagliate una fetta orizzontale di Pan di Spagna e rivestite la base dello stampo, tagliate un’altra fetta, dividetela in rettangoli uguali, della stessa altezza del bordo e rivestitelo; preparate una bagna con 120 ml di acqua e 50 g di zucchero, immergetevi un pennello e bagnate la base e i bordi. Versate la crema nello stampo, aggiungete un po’ di frutta candita, se vi piace, e livellatela con una spatola. Coprite con il Pan di Spagna rimasto e mettete a riposare in frigo per 1 ora. Capovolgete lo stampo su un vassoio e rivestite la cassata con la pasta reale verde. Stendetela con un matterello su un piano cosparso di zucchero a velo, arrotolate la sfoglia intorno al matterello e srotolatela delicatamente sulla cassata. Ritagliate con una rondella la parte eccedente e decorate con frutta candita. La vostra cassata in versione casalinga è pronta, ottimo lavoro!

Come fare la pasta di mandorle per decorare le torte

Come fare la pasta di mandorle per decorare le torte La pasta di mandorle che in pasticceria viene utilizzata per decorare le torte si chiama anche marzapane. Con questa preparazione si ricopre, come anticipato, la cassata, il dolce siciliano per eccellenza insieme agli immancabili cannoli, con il loro involucro croccante e il ripieno dolcissimo.

Per preparare il marzapane in casa vi serviranno: 500 g di farina di mandorle; 500 g di zucchero a velo; 100 g di glucosio; 30 ml di acqua. Mettete nella ciotola di una planetaria la farina con lo zucchero e cominciate ad amalgamare con la foglia; unite il glucosio e continuate a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Trasferitelo su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo con le mani per qualche minuto fino a formare un panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Se volete dare un po’ di colore alla copertura della vostra cassata o alle decorazioni di torte e dolcetti, potete aggiungere un colorante alimentare a vostra scelta. Una volta trasferito l’impasto sulla spianatoia, aggiungete poche gocce di colorante in gel sul panetto e, indossando dei guanti in lattice, lavorate fino a fare assorbire all’impasto tutto il colore. Potete anche dividere l’impasto in più parti e utilizzare diversi colori.

Come fare dolcetti di pasta di mandorle

Come fare dolcetti di pasta di mandorle Preparare i dolcetti di pasta di mandorle o pasta reale è facile e riempie di soddisfazioni. Se non ci avete ancora provato, questo è il momento di cominciare e sarete voi a riempire il cabaret di pasticcini della domenica con la vostra abilità di pasticceri.

Vi suggeriamo la ricetta per preparare dolcetti rivestiti di naspro, una glassa dalla consistenza vischiosa, perfetta per queste preparazioni. Se volete preparare anche il naspro a casa vi serviranno: 1 kg di zucchero semolato; 250 ml di acqua; 1 limone; 1 baccello di vaniglia. In una casseruola dal fondo spesso, mescolate lo zucchero con l’acqua; una volta raggiunta l’ebollizione, assicuratevi che il composto fili e togliete dal fuoco. Sistemate la casseruola in una pentola più grande piena di acqua ghiacciata e ripetete l’operazione per due volte, cambiando l’acqua della pentola. Unite allo sciroppo il succo di limone e, una volta che si sarà leggermente raffreddato, frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto molto cremoso e di un bianco acceso. A questo punto, il vostro naspro è pronto, non vi resta che preparare i dolcetti di pasta di mandorle.

Vi serviranno: 1 kg di pasta di mandorle; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 limone. Su una spianatoia infarinata, impastate la pasta di mandorle con il cucchiaio di cannella e con la scorza del limone grattugiato, avendo cura di non grattugiare anche l’albedo, la parte interna della buccia che ha un sapore amaro. Indossate dei guanti di lattice e formate con le mani delle palline dal diametro di 3-4 cm, cercando di realizzarle tutte uguali tra loro. Man mano che le preparate, sistematele una accanto all’altra, distanziandole di 2-3 cm su una leccarda rivestita di carta da forno. Prendetele con le dita e immergete la parte superiore nel naspro, sistematele nei pirottini di carta e lasciate riposare per 1 ora prima di servire.

Come fare i biscotti con la pasta di mandorle

Come fare i biscotti con la pasta di mandorle Per preparare in casa deliziosi biscotti di pasta di mandorle da offrire agli amici per un tè pomeridiano o come sfizioso dopo cena, vi serviranno: 250 g di mandorle; 3 albumi; 250 g di zucchero semolato. Per prima cosa, sgusciate le mandorle e privatele della loro pellicina dopo averle fatte sobbollire in un pentolino per 5 minuti. Scolatele, lasciatele asciugare bene e raffreddare e tritatele in un mixer con lo zucchero. Aggiungete gli albumi non montati e, se volete dare più gusto alla preparazione, anche qualche goccia di aroma di mandorla. Una volta ottenuto un composto sodo, trasferitelo in un sac à poche e formate dei mucchietti di pasta su una leccarda rivestita di carta da forno. Lasciate riposare in frigo per una notte intera, quindi infornate a 180° per 10 minuti circa. Lasciarli riposare a lungo a bassa temperatura permetterà all’impasto di non sgonfiarsi in cottura. Se volete, una volta sistemati con il sac à poche sulla leccarda, potete inserire al centro di ogni biscotto della frutta candita, servirà come colorata decorazione e darà più gusto al dolce.

Come fare i fruttini di pasta di mandorle

Come fare i fruttini di pasta di mandorle I fruttini di pasta di mandorle, conosciuti come frutta martorana, si preparano con la pasta di mandorle e sono tipici della cucina siciliana. Coloratissimi, allegri e molto golosi, potete utilizzarli come finger food nel buffet dei dolci di una festa di compleanno o servirli alla fine di un pasto in famiglia.

Se volete preparare questi deliziosi frutti che si vedono sui banconi di tutte le pasticcerie della Sicilia, vi serviranno: 500 g di pasta di mandorle; coloranti alimentari vegetali; gomma arabica; piccioli e foglie in plastica. Per prima cosa, preparate la pasta di mandorle, quindi trasferitela su una spianatoia inumidita e lavoratela con le mani fino a ottenere un panetto liscio. Una volta pronto, dividete il panetto in tante palline da 6-7 cm di diametro e modellatele con le mani fino a ottenere la forma della frutta che preferite. In commercio trovate facilmente anche degli stampini per frutta martorana e, se li utilizzate, vi consigliamo di rivestirli con la pellicola trasparente per poter staccare i fruttini più facilmente. Una volta che tutti i frutti sono pronti, lasciate asciugare la pasta di mandorle per almeno 3 ore e poi procedete alla decorazione finale. Munitevi di pennellini, diluite i coloranti in cocottine di ceramica, e dipingete i frutti, applicando due volte il colore e avendo cura di utilizzare prima i colori chiari e poi i colori scuri per realizzare le sfumature e ottenere un aspetto il più naturale possibile. Per raggiungere il giusto grado di colorazione, dovrete applicare il colore molte volte. Applicate piccioli e foglie di plastica che trovate nei negozi specializzati e lasciate asciugare su una gratella per circa 24 ore. Utilizzate la gomma arabica per lucidarli solo dopo che si saranno asciugati completamente.

Come fare il pesce di pasta di mandorle

Come fare il pesce di pasta di mandorle Il pesce di pasta di mandorle è un tipico dolce salentino che si prepara in occasione del Natale ed è farcito con un composto di uova, zucchero e confettura di pere.

Per prima cosa, preparate 1 kg di pasta di mandorle, quindi dividetela a metà e stendete un panetto in una sfoglia dallo spessore di circa 1 cm. Prendete lo stampo a forma di pesce e rivestitelo di pellicola trasparente. Adagiate una goccia di cioccolato o un chicco di caffè in corrispondenza dell’occhio del pesce e coprite con la sfoglia di pasta di mandorle, facendo attenzione a non romperla. È arrivato il momento di farcire il pesce. Vi serviranno: 3 tuorli; 120 g di zucchero; 120 g di marmellata di pere. In una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero cuocendo a bagnomaria fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Questo composto viene chiamato nel Salento faldacchiera. Versatela sopra la sfoglia di pasta di mandorle e aggiungete con un cucchiaio la confettura di pere. Stendete il secondo panetto di pasta di mandorle e coprite il pesce; adagiate sulla pasta un foglio di carta da forno e pressate leggermente con il matterello affinché le due sfoglie si uniscano perfettamente. Appoggiate sullo stampo un grande piatto da portata, capovolgetelo e rimuovete delicatamente lo stampo e la pellicola trasparente. Potete colorare con i colori alimentati utilizzati per la frutta martorana e il vostro pesce di pasta di mandorle può dirsi pronto per essere gustato.

Come fare l’agnello di pasta di mandorle

Come fare l’agnello di pasta di mandorle L’agnello pasquale, invece, è un dolce che si prepara seguendo una ricetta della pasticceria siciliana e, in particolare, viene preparato a Favara, in provincia di Agrigento, in occasione della Pasqua. È un dolce fatto di pasta reale e pasta di pistacchio, aromatizzato alla vaniglia o al limone.

Vi suggeriamo gli ingredienti per prepararlo in casa, voi dovrete solo dotarvi dello stampo a forma di agnello e metterci passione e un po’ di manualità. Vi serviranno: 1,5 kg di zucchero a velo; 1 kg di mandorle; 1 kg di pistacchi; 500 ml di acqua. Per prima cosa, mettete in acqua le mandorle e i pistacchi, sgusciati e sbucciati in due tegami separati. Una volta raggiunto il bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Scolateli e frullateli separatamente in modo da ottenere due farine dalla grana molto sottile. In un pentolino, fate bollire 250 ml di acqua con la metà dello zucchero a velo fino a formare uno sciroppo. Spegnete la fiamma e aggiungete le mandorle tritate, mescolate e mettete da parte. Preparate lo stesso sciroppo per i pistacchi e lasciate riposare i due composti. Foderate lo stampo con un po’ di pasta di mandorle fredda e pressatela bene con le mani fino ad ottenere lo spessore di 1 cm. Riempite l’agnello con la pasta di pistacchio e formate l’ultimo strato con la pasta di mandorle rimanente, avendo cura di lasciarne un po’ da parte. Lasciate riposare l’agnello per qualche ora, quindi sformatelo delicatamente. In una ciotola, mettete la pasta di mandorle avanzata, versate mezzo bicchiere d’acqua per farla ammorbidire, riempitevi un sac à poche con la bocchetta a stella e formate il manto dell’agnello con una bocchetta a stella. Quest’anno, sul buffet de vostri dolci pasquali fatti in casa, ci sarà anche l'agnello.

Per essere sicuri che la forma dell’agnello riesca perfettamente abbiate cura di rivestire lo stampo con la pellicola trasparente prima di riempirlo.

Come si fa la granita con la pasta di mandorle

Come si fa la granita con la pasta di mandorle Ebbene sì, i siciliani con la pasta di mandorle preparano anche la granita e la servono a colazione, accompagnata da una buonissima brioche. Se volete deliziarvi anche voi con una colazione diversa dal solito, per una domenica mattina di tranquillità, vi suggeriamo una ricetta facile e veloce.

Vi serviranno 200 g di pasta di mandorle; 1 l di acqua naturale; 100 g di zucchero, 1 cucchiaino di cannella. Mettete il panetto di pasta di mandorle in una ciotola, dividetelo grossolanamente con le mani e versatevi a filo l’acqua avendo cura di mescolare continuamente con una frusta aggiungendo lo zucchero e la cannella. Una volta che il composto è pronto, trasferitelo in freezer per circa 8 ore avendo cura di mescolare ogni 30 minuti la vostra granita. Facile, vero?

Come utilizzare la pasta di mandorle già pronta

Come utilizzare la pasta di mandorle già pronta Sono diverse le ricette che si preparano con la pasta di mandorle già pronta. Deliziosi biscotti ad esempio, saranno pronti in pochissimo tempo. Vi basterà prendere 150 g di pasta di mandorle confezionata e trasferirla nella ciotola di una planetaria; aggiungete 120 g di zucchero e amalgamate; aggiungete 1 albume e continuate a mescolare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Trasferitelo in un sac à poche con la bocchetta a stella e create dei mucchi a forma di rosa su una leccarda rivestita di carta da forno. Aggiungete della frutta candita al centro e infornate in forno ventilato a 180° per circa 20 minuti. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare su una gratella prima di servirli. Accompagnati da una coppa di crema pasticcera saranno ancora più buoni.

La pasta di mandorle pronta si utilizza anche per creare molto facilmente decorazioni per torte e dolcetti, ed è davvero molto facile da modellare. Si utilizza amalgamando dello zucchero a velo e, per creare formine di colori diversi, si aggiunge anche il colorante alimentare in gel che ben si amalgama con l’impasto regalandovi subito l’effetto desiderato.