Come fare il castagnaccio

Galbani
Come fare il castagnaccio
Volete imparare a realizzare il castagnaccio, il tipico dolce da preparare durante la stagione autunnale con farina di castagne e altri semplici ingredienti?

Questa preparazione è peculiare di alcuni paesi degli Appennini ed è per questo motivo che potrete trovarlo in Toscana, in Liguria, in Calabria e anche in Puglia. Come si può immaginare ogni ricetta presenta delle differenze, siete pronti a scoprirle?

E allora mettiamoci al lavoro, così potrete provare nella vostra cucina una nuova ricetta o perfezionare quella che già avete seguendo i nostri consigli.

Cominciamo!

Come fare il castagnaccio alto e morbido

Il castagnaccio è un tipico dolce morbido della Toscana, ma occorre dire che esistono altre versioni regionali.

In realtà, secondo la ricetta più classica toscana, la sua altezza è di circa 1 cm, quindi è abbastanza sottile, ma, chiaramente, se avete voglia di prepararne uno più alto c’è qualche trucchetto da poter mettere in pratica.

Partiamo da quelli più semplici: raddoppiare le dosi o usare delle teglie più piccole. Troppo semplice, vero?

Allora che ne dite di modificare la ricetta e aggiungere un po’ di lievito? Vediamo insieme come fare.
Gli ingredienti per preparare un castagnaccio morbido e alto in una tortiera dal diametro di 22 cm sono: 500 g di farina di castagne; 1\2 bicchiere di olio di oliva; 400 ml di acqua; 150 g di uvetta; 70 g di pinoli; 1 pizzico di sale; 1 bustina di lievito; rosmarino.

Cominciate facendo ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per un paio di ore. Quando sarà diventata tenera, scolatela e asciugatela con un telo pulito. Adesso trasferite la farina di castagna in una ciotola capiente e aggiungete poco a poco l’acqua a filo. Il nostro consiglio è, appunto, quello di versare l’acqua poco per volta, poiché il composto non dovrà essere troppo liquido ma dovrà somigliare più a una pastella; eventualmente, aggiungete altra acqua un cucchiaio per volta.

Unite adesso l’olio, poi il lievito e mescolate accuratamente. Alla fine, incorporate i pinoli, l’uvetta e gli aghi di rosmarino. Rivestite una teglia dal diametro di 22 cm con carta forno e ungete la parte interna con un po’ di olio. Versate quindi il composto e fatelo cuocere in forno preriscaldato alla temperatura di 180-200°. Il dolce sarà pronto quando cominceranno a comparire delle crepe sulla superficie (mentre l’interno dovrà essere morbido) e risulterà ben dorato, dovrebbero bastare circa 30 minuti. Quando sarà pronto lasciatelo raffreddare e servitelo. Per gustarlo al meglio potreste consumarlo il giorno dopo, quando tutti i sapori si saranno ben amalgamati. Se preferite, ricoprite l’intera superficie con lo zucchero a velo.

Se preferite aggiungere il latte nella preparazione dei vostri dolci provate questa ricetta, gli ingredienti sono: 500 g di farina di castagne; 1 l di latte intero a temperatura ambiente; 4 cucchiai di olio di semi di girasole (o altro olio dal sapore non troppo forte); 150 g uvetta; 70 g di pinoli; 1 pizzico di sale; rosmarino; 3 cucchiai di zucchero se preferite il castagnaccio più dolce.
Per realizzare un castagnaccio alto e morbido cominciate facendo ammorbidire l’uvetta in acqua a temperatura ambiente. Riversate poi la farina di castagne in una terrina, unite eventualmente lo zucchero oppure cominciate a versare il latte a filo, mescolando con una frusta così da evitare la formazione di grumi. Come potrete notare in questo caso il composto sarà più liquido ma non temete, perché è così che dovrà essere. Aggiungete anche l’olio e continuate a mescolare, così da farlo inglobare.

Rivestite una teglia dal diametro di 26 cm (attenzione, è importante che anche i bordi siano alti almeno 5 cm) e infornate in forno preriscaldato a 180°-200° per circa 40 minuti o fin quando la superficie non avrà un bel colore dorato e inizieranno a comparire delle crepe. Come vi abbiamo accennato con questa ricetta il composto sarà abbastanza liquido, vi sconsigliamo quindi di usare uno stampo a cerniera.

Come fare il castagnaccio toscano

Una vacanza nella bella Toscana e vi siete innamorati anche della sua cucina, non è vero?
E allora non vi resta che rimboccarvi le maniche e preparare in casa la farinata toscana, la pappa al pomodoro o il castagnaccio, per dire solo alcuni dei piatti che è possibile assaporare in questa regione.

Il castagnaccio è un dolce che si prepara con ingredienti poveri ma è gustosissimo. È ottimo a colazione o alla fine di un pranzo, ha una piacevole crosticina sulla superficie ma il suo interno è soffice, nonostante sia una torta compatta. Si prepara con farina di castagne, a cui si aggiungono altri (pochi) ingredienti. Inoltre, è adatto a chi cerca qualcosa di gustoso da poter preparare senza burro né uova. Le origini di questo dolce sono molto antiche, pare che fosse noto in Toscana già nel 1500, quando i contadini riuscivano a preparare piatti squisiti e semplici con quello che avevano. Nell’800 la ricetta diventa più nota anche in altre zone dell’Italia e iniziano a essere introdotti altri ingredienti, come l’uvetta, i pinoli e le noci. Inoltre, leggenda narra che il rosmarino fosse un filtro d’amore, rendendo questo dolce anche magico. In questa regione, è conosciuto anche con il nome di “pattona”.

Per preparare il castagnaccio dovete prima di tutto far ammorbidire l’uvetta sultanina in acqua tiepida, che va poi scolata e strizzata accuratamente.
In una ciotola si lavora la farina di castagne con l’olio d’oliva, i pinoli, lo zucchero e l’uvetta. Si inglobano tutti gli ingredienti, ottenendo un composto abbastanza denso che andrà trasferito in una teglia rivestita di carta da forno. Si inforna per 20 minuti circa a 180° o fino a quando la superficie non diventa dorata. Sfornate il castagnaccio e lasciatelo intiepidire. Prima di portarlo in tavola arricchitelo con una spolverizzata di zucchero a velo. Un’altra idea è quella di servire il castagnaccio toscano accompagnato con ricotta, miele di acacia o vino cotto.

Vi abbiamo appena descritto la ricetta classica ma esistono anche altre varianti.
Ad esempio la versione salata del castagnaccio con zucca e pinoli; ecco gli ingredienti per realizzarla: 300 g di farina di castagne; 250 g di polpa di zucca già cotta; 100 g di pinoli; 50 g di formaggio grattugiato; 1 rametto di rosmarino; olio extravergine d’oliva; sale. Piccolo consiglio: se avete delle rimanenze di formaggi vari in frigorifero, potete aggiungerle a questa preparazione.

Il procedimento è molto semplice: dovete schiacciare la zucca con la forchetta e unirla alla farina di castagne setacciata. Incorporate i pinoli, il formaggio grattugiato e il sale. A questo punto potrete aggiungere l’olio, che dovrà essere inglobato bene. Se l’impasto dovesse risultarvi fin troppo denso, al punto da non riuscire ad amalgamare bene gli ingredienti, aggiungete 1 cucchiaio di acqua alla volta, fin quando la consistenza non sarà più morbida e simile a una pastella.
Adesso non vi resta che prendere la teglia del diametro di 20 cm e foderarla con carta da forno. Versate il composto e aggiungete un po’ di rosmarino. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, o fin quando la superficie inizierà a creare delle crepe.

Come fare il castagnaccio ligure

Il castagnaccio è una preparazione tipica dell’Appennino, nasce in Toscana e lentamente conquista il resto dell’Italia, arrivando anche in Corsica. Il fatto che sia un tipico dolce di questa fascia montuosa si può spiegare con la presenza dei castagneti.

La ricetta ligure, a differenza di quella toscana, prevede tra gli ingredienti anche i semi di finocchio.
Per preparare il castagnaccio ligure (chiamato anche “panella”) gli ingredienti sono: 400 g di farina di castagne; acqua; 50 g di pinoli; 100 g di uva passa; 1 cucchiaio di semi di finocchio; olio di oliva; sale.
La prima cosa da fare è mettere l’uva passa in ammollo nell’acqua tiepida per una ventina di minuti o fin quando non risulta morbida e ben idratata. A quel punto potrete eliminare l’acqua e strizzarla. Prendete poi una ciotola, versate la farina e aggiungete il sale. Unite poco a poco l’acqua: come avrete notato non vi abbiamo dato le dosi poiché questo ingrediente va versato poco per volta, mescolando con una frusta per evitare i grumi, fino quando non si ottiene una pastella densa e morbida. Diciamo che, in linea di massima, non bisogna superare i 200 ml. Prendete una teglia dai bordi bassi, versate 2 cucchiai di olio e spennellate anche i bordi. Unite la pastella, livellatela e spargete sulla superficie i pinoli, i semi di finocchio e l’uva passa. Completate con un giro di olio e infornate a 200°. Fate cuocere fin quando sulla superficie non compaiono delle crepe.
Ecco, la vostra merenda per la stagione autunnale e invernale e pronta, potrete gustarla con una buona tazza di tè caldo.

Avete visto che tra gli ingredienti non compare lo zucchero? Perché la farina di castagne è abbastanza dolce di per sé ed è per questo che si omette (ma se preferite un dolce più zuccherino aggiungetene qualche cucchiaio all’impasto). Questo vi consente di gustare il castagnaccio ligure anche con accompagnamenti salati, ad esempio con formaggi o salumi.
Inoltre, con lo stesso impasto potrete creare anche delle piccole frittelline, da cuocere in padella o sul testo. Tutto quello che dovrete fare è riscaldare una piastra antiaderente, versare un piccolo mestolo di pastella e farla cuocere fin quando non compaiono delle bolle sulla superficie. A questo punto potrete girare la frittella di castagnaccio e lasciarla cuocere anche sull’altro lato. Insomma, un po’ come se fossero dei panigacci.

Come fare il castagnaccio calabrese

La Calabria è una delle principali regioni in cui è possibile raccogliere le castagne. Con questi frutti è possibile preparare molte ricette, la farina che se ne ricava è molto versatile. Ad esempio, potrete usarla per preparare dei biscotti con farina di castagne da accompagnare con una marmellata di fragole o di more durante la colazione, la polenta di castagne e il castagnaccio, un dolce buonissimo da preparare soprattutto in autunno e da gustare con il resto della famiglia.

È una ricetta che è possibile trovare in diverse regioni italiane, anche se ogni territorio presenta la sua ricetta personale.
Ad esempio il castagnaccio calabrese presenta ingredienti che la ricetta toscana non prevede. E, volendo, potrete personalizzare anche questa ricetta aggiungendo della frutta, come more, pere, mele. Per quanto riguarda la consistenza di questa torta, vedrete che la superficie presenta una sorta di sfoglia con crepe, leggermente croccante, mentre il ripieno è tenero.

Vediamo insieme la ricetta del castagnaccio calabrese, facile e veloce da preparare. Gli ingredienti sono: 250 g di farina di castagne; 50 g di pinoli; 50 g di uva passa; 50 g di scorza d’arancia candita; 50 g di noci; ciliegine candite; scorza di arancio; acqua; 50 ml di olio d’oliva; sale; vino cotto; 1 bustina di lievito; 3 cucchiai di miele di castagno.

Cominciate facendo ammorbidire l’uva passa nel vino cotto. Poi passate alla preparazione degli altri ingredienti, quindi tagliate a pezzi le noci, le ciliegie e la scorza d’arancio. Adesso che i vostri ingredienti sono pronti potete cominciare la lavorazione. Prendete una ciotola, versate la farina e aggiungete poco per volta l’acqua, fino a ottenere una pastella mediamente densa. Aggiungete il miele, 1 pizzico di sale e metà parte della frutta. Unite anche 25 ml di olio e mescolate accuratamente. Adesso dovrete trasferire il composto in uno stampo di 20 cm di diametro, foderato con carta da forno. Livellate l’impasto e spargete sulla superficie il restante mix di frutta, come a voler decorare, e i 25 ml di olio rimanenti. Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, la torta di castagne sarà pronta quando la superficie inizierà ad aver delle crepe e risulterà asciutta (ma ricordate che l’interno dovrà essere morbida).

Il castagnaccio è solo una delle tante ricette di dolci calabresi che è possibile preparare utilizzando la farina di castagne. Del resto, un tempo questo era l’ingrediente principale per ottenere delle torte, anche grazie al suo sapore dolce che consentiva di non aggiungere zucchero. Volete preparare anche un altro classico dolce di questa regione?

Bene, vediamo allora come realizzare delle sfiziose frittelle, per realizzarne una decina gli ingredienti sono: 200 g di farina di castagne; 200 g di farina 00; 2 cucchiai di zucchero; 2 uova; 10 cucchiai di vino rosso dolce; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 1 pizzico di sale.

Prendete una ciotola e lavorate insieme tutti gli ingredienti, fino a ottenere una pasta lavorabile con le mani, che sia morbida e liscia. Stendetela utilizzando un mattarello e ritagliate dei dischi usando un bicchiere come stampo. Come potrete notare tra un disco e l’altro vi avanzerà un po’ di pasta che potrete impastare per ottenere altri dischi oppure potrete usarla per realizzare dei piccoli gnocchi. Se optate per gli gnocchetti fate così: arrotolate la pasta, ottenendo dei filoncini spessi circa 8-10 mm, tagliateli a tocchetti e rotolateli sui rebbi di una forchetta. Fate riscaldare abbondante olio di semi in una padella e poi friggete sia le frittelle che gli gnocchetti. Lasciateli raffreddare su dei fogli di carta assorbente e poi irrorateli con del miele oppure con lo zucchero a velo.

Ecco, adesso sapete anche come utilizzare la farina di castagne per preparare un altro dolce della pasticceria calabrese!

Come si fa il castagnaccio pugliese

Abbiamo visto come preparare il castagnaccio secondo la cucina toscana, ligure e calabrese, vediamo adesso come si prepara in Puglia.

Il castagnaccio pugliese è forse quello più goloso per i bambini* perché prevede tra i suoi ingredienti anche il cacao e lo zucchero, dimostrandosi più adatto a chi cerca maggiore dolcezza.
In questa variante non troverete il rosmarino né tanto meno i semi di finocchio, ma solo ingredienti tipici della pasticceria.

Per realizzare il castagnaccio pugliese gli ingredienti sono: 150 g di farina di castagne; 150 g di farina 00; 150 g di zucchero; 50 ml di olio d’oliva, 30 g di cacao amaro; 300 ml di latte fresco; 2 uova; la scorza grattugiata di 1 limone; 1 bustina di lievito per dolci; zucchero a velo.
All’interno di una terrina montate le uova con lo zucchero utilizzando una frusta, così da ottenere un bel composto gonfio e spumoso e unite la buccia di limone. Setacciate adesso la parte secca, ovvero le farine, il lievito e il cacao e mischiatela al composto di uova. Aggiungete il latte a filo mentre mescolate, è importante non far formare i grumi (altrimenti eliminateli utilizzando una frusta elettrica o un frullatore a immersione). Prendete una teglia, foderatela con la carta da forno e versate il composto. Se preferite, create una decorazione con della frutta secca, ad esempio usando le mandorle. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Piccola idea: se scegliete di usare uno stampo rettangolare potreste poi tagliare la torta in quadrati, da servire cosparsi di zucchero a velo.

Un’altra idea golosa è quella di infornare una teglia circolare e di farcire il castagnaccio pugliese con una crema al mascarpone. Se l’idea vi piace, ecco le dosi e il procedimento per preparare la crema al mascarpone: 200 g di mascarpone; 100 g di panna; 60 g di zucchero a velo.
Cominciate montando la panna con delle fruste elettriche. Unite lo zucchero a velo e mescolate delicatamente. Alla fine, unite anche il mascarpone e girate con un cucchiaio compiendo un movimento che va dal basso verso l’alto, così da non smontare la panna.
Attenzione, ricordate di farcire il castagnaccio solo quando si sarà totalmente raffreddato. Questo dolce può essere anche portato in tavola al termine del pranzo di Natale, poiché si presta molto bene anche alla stagione invernale.

Un’altra variante buonissima e soffice si ottiene aggiungendo la ricotta all’impasto e delle gocce di cioccolato che renderanno il risultato finale irresistibile! Gli ingredienti per realizzare il castagnaccio con ricotta e gocce di cioccolato sono: 200 di farina di castagne; 250 ml di latte a temperatura ambiente; 200 g di ricotta; 70 g di zucchero a velo; 80 g di gocce di cioccolato. Queste dosi sono adatte a uno stampo di 20 cm di diametro.

All’interno di una ciotola capiente versate la farina e unite il latte a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Il composto dovrà risultare mediamente denso, quindi se vi sembra il caso aggiungete ancora qualche cucchiaio di latte oppure, al contrario, versatene meno rispetto alla dose riportata. In un’altra terrina lavorate la ricotta con lo zucchero, fino a ottenere una crema (in questo caso, se preferite, potreste setacciarla con un passaverdure). Unite i due composti, mescolate accuratamente e trasferite il tutto nella teglia ricoperta di carta da forno (o, in alternativa, unta con burro oppure olio). Spargete sulla superficie le gocce di cioccolato e infornate per circa 30 minuti a 180°. Sfornate, lasciate raffreddare e spargete sulla superficie lo zucchero a velo. In alternativa, se vi piacciono i contrasti di sapore, potreste anche sostituire lo zucchero a velo con il sale grosso, una vera delizia per i palati più raffinati.

Avete visto com’è facile riempire la casa di un buon profumo utilizzando ingredienti semplici? Pensate che questi dolci sono stati la merenda e la gioia di molti bambini*, quando la farina di castagne era sinonimo di torte e biscotti. E voi quale versione preferite, quella classica toscana o la più golosa pugliese? Forse è il caso di provarle tutte, del resto sono così veloci e facili da preparare e con i primi freddi dell’autunno vedrete che ci proverete gusto e potrebbero diventare anche i vostri tormentoni delle settimane più fredde.

*sopra i 3 anni