Come fare i profiteroles
Un dessert scenografico, versatile, buonissimo e prefetto per accontentare le esigenze e i gusti di tutta la famiglia: stiamo parando dei profiteroles.
Una cascata di bignè farciti e ricoperti di una golosa glassa. Possono arrivare in tavola alla fine di un sontuoso menu domenicale oppure troneggiare sul buffet dei dolci accanto a pasticcini e torte golose in un’occasione speciale o, semplicemente, accontentare un’irrefrenabile voglia di dolce.
Oggi vi daremo qualche consiglio per prepararli in casa, come farli al cioccolato, al limone e come prepararli con il cioccolato bianco. Scopriremo inoltre tutte le glasse che si possono alternare per completare questa dolcissima opera di pasticceria, particolarmente apprezzata dai bambini*.
* sopra i 3 anni
Come fare i profiteroles in casa
Per preparare i profiteroles in casa dovrete innanzitutto imparare a preparare la pasta choux che verrà riempita di crema pasticcera, crema chantilly o panna e ricoperta da una golosa glassa alla vaniglia o al cioccolato.
La pasta choux arriva da un’antica ricetta francese che unisce in un composto senza lievito la farina, il burro e le uova che cotto al forno restituisce piccole palline gonfie tutte da farcire.
Per prima cosa, dunque dovrete procedere alla preparazione dei bignè.
Poi, dovrete decidere quale farcitura scegliere per i vostri profiteroles. La crema chantilly è la più indicata, ma molti utilizzano anche la crema pasticcera o, in base alla glassa, una golosa crema al cioccolato.
Se non avete mai provato a preparare questo dolce in casa, armatevi di coraggio: il procedimento sarà un po’ lungo, ma il risultato saprà ripagarvi con un’infinità bontà. Dovrete preparare bignè friabili e poco elastici, che permettano una ricca farcitura.
Per preparare la pasta choux in casa vi serviranno: 140 g farina 00; 200 ml acqua; 4 uova; 120 g burro; 1 pizzico di zucchero; sale q.b.
Dovrete prestare particolare attenzione alla preparazione e alle temperature per ottenere bignè gonfi e perfetti. Ricordatevi che i bignè non si cuociono mai nel forno ventilato.
In una casseruola dal fondo spesso versate l’acqua e aggiungete il burro a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale; scaldate e mescolate con una frusta costantemente. Appena il composto comincia a bollire, spostate la casseruola dal fuoco e cominciate a unire la farina un cucchiaio alla volta, sempre continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco e, con un cucchiaio di legno, continuate a mescolare fino a quando l’impasto formatosi si staccherà dalle pareti della casseruola e avrà formato una palla compatta dalla superficie liscia e omogenea. Trasferitela in una ciotola e con un cucchiaio di legno, amalgamate all’impasto le uova. Aggiungetele uno alla volta e non unite il successivo fino a quando il precedente non sia stato completamente assorbito.
Sulla placca stendete un foglio di carta da forno; trasferite la pasta choux in un sac à poche con la bocchetta liscia e formate tante palline della stessa grandezza, distanziandole bene tra loro. Abbassate la punta di ogni bignè con un pennellino da cucina inumidito e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti; quindi, abbassate la temperatura a 180° e fate proseguire la cottura dei bignè per altri 10 minuti, una volta trascorso questo tempo, i bignè si saranno gonfiati e saranno diventati dorati. Lasciateli intiepidire in forno con lo sportello leggermente aperto per altri 30 minuti in modo da impedire che il contatto che l’aria esterna li faccia sgonfiare irrimediabilmente. A questo punto, potete sfornare i bignè e lasciarli raffreddare completamente per procedere alla composizione dei profiteroles. La base dei bignè risulterà friabile e quasi trasparente, cosa che vi faciliterà l’apertura della fessura attraverso la quale dovrete inserire la bocchetta del sac à poche con cui farcirete i dolcetti.
Mentre aspettate che i profiteroles si raffreddino in forno, dedicatevi alla preparazione della farcitura che, come da ricetta, è composto da una buonissima crema chantilly: panna montata con zucchero a velo e aromatizzata con i semini di un baccello di vaniglia.
Eccovi dosi e procedimento: 250 ml di panna liquida; 40 g di zucchero a velo; 1 bacca di vaniglia.
Con un coltellino, incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza; prelevate i semini e metteteli in una ciotola con la panna ben fredda; montate con uno sbattitore elettrico per 1 minuti circa, quindi aggiungete lo zucchero a velo setacciato e continuate a montare fino ad ottenere un composto stabile e sodo. Trasferitelo in un sac à poche con la bocchetta per la farcitura, che è generalmente appuntita e ha un diametro di circa 0,5 cm, e farcite delicatamente i bignè. Prestate molta attenzione a non spremere in maniera troppo forte la tasca perché rischiereste di riempire troppo i bignè e far fuoriuscire la crema. Ricordate che per ottenere una panna perfettamente montata è necessario lasciarla in frigo fino al momento di utilizzarla. Dovreste anche avere cura di montarla in una ciotola e con delle fruste precedentemente lasciate in freezer per 15 minuti circa.
In realtà esiste anche un’altra versione della crema chantilly con la quale potrete farcire egregiamente i bignè per il profiteroles ed è quella francese che alla panna montata unisce la crema pasticcera. Se volete provarla per i prossimi profiteroles oppure alternare la farcia nei bignè nel dolce della vostra prossima cena, vi serviranno: 200 ml di panna liquida; 3 uova; 500 ml di latte intero; 1 baccello di vaniglia (o 1 bustina di vanillina); 1 cucchiaino di zucchero a velo; 50 g di farina 00; 120 g di zucchero semolato.
In una casseruola, fate scaldare il latte insieme ai semi di vaniglia e nel frattempo, in una ciotola montate i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso; aggiungete la farina setacciata, mescolate, e versate a filo la metà del latte. Mescolate subito con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi e una volta ottenuto un composto perfettamente liscio, aggiungete il resto del latte. Rimettete tutto nella casseruola e fate cuocere la crema a fuoco lento fino a quando diventa abbastanza densa. Trasferitela in una ciotola e copritela con la pellicola a contatto. Mentre la crema si raffredda a temperatura ambiente, cominciate a montare la panna come precedentemente descritto, quindi unite i due composti amalgamando la panna con una spatola dal basso verso l’alto per evitare di smontarla. Una volta che il composto risulterà omogeneo, potrete metterla nel sac à poche e farcire i bignè freddi.
Prendete la panna dal frigorifero e versatela in una ciotola fredda; montate con le fruste fino ad ottenere un composto semi montato; a questo punto, aggiungete lo zucchero, montate con la frusta a bassa velocità e una volta che lo zucchero ha cominciato a sciogliersi, aumentatela e montate fino ad ottenere un composto compatto, sodo e consistente.
Come fare i profiteroles al cioccolato
Sono infatti una delizia irresistibile: bignè farciti con crema chantilly e ricoperti da una glassa golosa e ciuffi di panna montata.
Mentre i vostri bignè sono in forno a compiere la loro piccola magia, voi dedicatevi alla farcia e alla glassa.
Potete riempire i bignè con la crema pasticcera o con una crema chantilly, come descritto sopra.
Una volta preparata la crema per la farcitura dei bignè, dedicatevi alla glassa al cioccolato.
Vi serviranno: 150 g di cioccolato fondente; 250 ml di latte; 10 g di maizena; 50 g di zucchero.
Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una bastardella; fatelo sciogliere a bagnomaria con metà del latte; mescolate fino a quando i due ingredienti si sono amalgamati completamente e il cioccolato si è fuso, quindi incorporate la maizena sciolta nel latte rimasto insieme allo zucchero e fate addensare la salsa mescolando di continuo. Fuori dal fuoco, sbattetela con una frusta in modo da renderla omogenea e gonfia.
Dopo aver farcito tutti i bignè, sistemateli a piramide su un vassoio e ricopriteli con la salsa al cioccolato.
Montate 50 ml di panna con ½ cucchiaio di zucchero a velo e con un sac à poche con la bocchetta a stella farcite i profiteroles con ciuffi di panna montata sparsi.
E se volete proprio esagerare, potete preparare anche la farcia a base di cioccolato.
Vi serviranno: 500 ml di latte; 100 ml di panna; 3 tuorli; 120 g di zucchero semolato; 20 g di amido di mais; 25 g di cacao in polvere; 150 g d cioccolato fondente; 60 g di burro.
Scaldate il latte con la panna. Nel frattempo, montate i tuorli e lo zucchero semolato in una planetaria fino ad ottenere un composto spumoso; aggiungete l’amido di mais e il cacao in polvere setacciati. Mescolate e unite il di cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria. Cominciate a versare una parte del latte a filo sul composto, mescolate con una frusta a mano, aggiungete il latte rimanente e rimettete la crema al cioccolato nella casseruola. Continuate a cuocere aggiungendo il burro. Una volta che la crema si è addensata bene, trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e aspettate che si raffreddi prima di farcire i bignè.
Un ottimo ripieno è anche la crema al mascarpone: un composto morbido e goloso, facile da preparare, arricchito da gocce di cioccolato. Questo formaggio, si amalgama allo zucchero, alle uova e al Marsala per regalarvi, in poco tempo una crema deliziosa. Gli ingredienti per prepararla in casa sono: 250 g di mascarpone; 100 g di zucchero; 3 tuorli; 4 cucchiai di marsala.
Il procedimento è davvero semplice: in una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; versate il Marsala e amalgamate; unite il mascarpone e mescolate delicatamente fino a ottenere una crema omogenea e vellutata. Lasciatela riposare in frigo per 1 ora, trasferitela nel sac à poche con la bocchetta piccola per le farciture e riempite i bignè.
Con la crema al mascarpone potrete farcire anche un buon profiteroles al caffè.
Come fare i profiteroles al limone
Per prepararli in casa, vi serviranno: 16 bignè pronti; 500 ml di latte; 5 tuorli; 50 g di farina; 5 limoni non trattati; 200 g di zucchero semolato; 2 cucchiai di zucchero a velo; 300 m di panna liquida.
Sbucciate 2 limoni e tagliate la scorza a listarelle; grattugiate la scorza dei 2 limoni rimasti e spremeteli tutti in modo da ottenere circa 120 ml di succo. Mettete in un pentolino le listarelle e le scorze grattugiate, il succo di limone e 100 g di zucchero semolato. A fuoco basso, fate bollire per circa 15 minuti fino a quando lo sciroppo sarà diventato denso. Prelevate le listarelle con una pinza da cucina e mettetele da parte. In una casseruola, portate il latte a ebollizione con la scorza del quinto limone e, nel frattempo, in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unite la farina setacciata te continuate a sbattere con le fruste elettriche; quando il latte è ormai caldo, versatele una parte sul composto, e con una frusta a mano mescolate amalgamando gli ingredienti per evitare la formazione di grumi, quando il composto risulterà liscio, aggiungete il resto del latte, eliminate la scorza di limone e rimettete tutto in casseruola per proseguire la cottura e fare raggiungere alla crema la giusta consistenza.
Dividete la crema in due ciotole diverse; aspettate che si raffreddino e utilizzatene la prima metà per farcire, con l’aiuto di un sac à poche, i bignè già preparati. Nell’altra ciotola, incorporate lo sciroppo di limone caldo, mescolate la crema e lasciate raffreddare; unite la panna leggermente montata con lo zucchero a velo e amalgamate con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. Intingete ciascun bignè ripieno nella crema sciroppata al limone e disponeteli a piramide in un piatto da portata o su un’alzatina scenografica.
Decorate i profiteroles con le listarelle di limone candite messe da parte e unite, per colorare e dare un contrasto cromatico speciale, zuccherini alla violetta o violette candite.
Come fare profiteroles al cioccolato bianco
Per i profiteroles al cioccolato bianco, preparate l’impasto dei bignè come precedentemente descritto, quindi infornateli sulla teglia e durante la loro cottura, dedicatevi alla farcia e alla glassa.
Per la farcia vi serviranno: 100 g di pistacchi di Bronte tostati e pelati; 4 cucchiai di latte; 550 ml di latte; 2 tuorli; 70 g di fecola di patate; 170 g di zucchero; 1 baccello di vaniglia.
In un mixer frullate i pistacchi e 50 g zucchero; l‘olio essenziale dei pistacchi darò modo al composto di compattarsi bene; aggiungete 50 ml di latte bollente a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungete ancora latte. Mettetela da parte e in una pentola mescolate il latte con la fecola; in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete a filo il latte tiepido, mescolate con una frusta a mano e amalgamante anche la crema di pistacchio. Trasferte il composto di nuovo nella pentola, aggiungete i semini di vaniglia e mescolate fino ad ottenere la consistenza giusta per la farcita dei bignè. Spegnete il fuoco, rimettete la crema in una ciotola e copritela con la pellicola a contatto aspettando che si raffreddi a temperatura ambiente.
Nel frattempo, preparate la glassa per cui vi serviranno: 150 g di cioccolato bianco; 600 ml di panna liquida.
Su un tagliere tritate grossolanamente il cioccolato con una mezzaluna e mettetelo da parte; in una casseruola portate a bollore 100 ml di panna; spostate dal fuoco e aggiungete le scaglie di cioccolato; con una frusta in silicone, mescolate bene fino a quando il cioccolato si scioglie completamente. Fatelo riposare e quando la temperatura è più bassa, spostate la ciotola in frigo per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, montate la panna rimasta e con una spatola unitela al composto di panna e cioccolato freddo fino ad ottenere una crema morbida. Farcite i bignè con la crema al pistacchio preparata e immergete i bignè farciti nella crema al cioccolato. Formate con i bignè la tipica piramide e mettete in frigo. La potete decorare con una spolverizzata di granella di pistacchio o pezzetti di marrons glacés e servite. Per un contrasto cromatico e accattivante, potete guarnire con frutti di bosco a piacere.
Va da sé che i profiteroles al cioccolato bianco potranno essere farciti anche con una crema pasticcera, una buona crema chantilly o una crema al cioccolato di cui trovate le ricette nei paragrafi precedenti.
Come fare la glassa al cioccolato per i profiterol
Versate la panna in un pentolino e scaldatela a fuoco moderato. Prima che raggiunga il bollore, toglietela dai fornelli e aggiungetevi il cioccolato a pezzi. Mescolate amalgamando gli ingredienti con una frusta fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente. Dovrete ottenere un composto denso e cremoso che trasferirete in una ciotola. Una volta che si è raffreddato, farcite i bignè con la crema scelta per la farcitura e tuffateli nella ganache di cioccolato. Componete la piramide golosa e decorate con qualche ciuffetto di panna montata e scaglie di cioccolato o granella di nocciole.
Una variante di questa ricetta unisce alla panna e al cioccolato il miele d’acacia.
Vi serviranno: 300 g di cioccolato fondente; 250 ml di panna; 50 g di miele d’acacia.
Tritate grossolanamente il cioccolato con un coltello da cucina e mettetelo da parte, in un pentolino, fate scaldare la panna con il miele; mescolate con un cucchiaio di legno e prima che il composto raggiunga il bollore aggiungete il cioccolato tritato. Continuate a mescolare fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente e il composto sarà diventato lucido e liscio, pronto per ricoprire i profiteroles.
Potete glassare i bignè anche con un’altra glassa al cioccolato preparata con cacao amaro in polvere, acqua e zucchero.
Vi serviranno: 20 g di burro fuso; 150 g di zucchero a velo; 50 g di cioccolato fondente; acqua calda.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo, mescolate il burro con zucchero in una ciotola fino a formare un composto cremoso. Aggiungete man mano l’acqua calda, fino a quando il composto diventa liscio e vischioso. Aggiungete il cioccolato fuso e mescolate fino ad ottenere la giusta consistenza. Se la glassa dovesse risultare tropo liquida, aggiungete altro cioccolato fuso o altro zucchero a velo; se, al contrario, dovesse risultare tropo densa, non dovrete far altro che aggiungere altra acqua calda. Mescolate e ricoprite i bignè farciti per comporre i vostri profiteroles.