Come fare i krapfen

Il krapfen è un soffice dolce fritto di origine austriaca con un ripieno di marmellata di albicocche che viene aggiunto prima della cottura. In realtà possono essere farciti anche con altre creme, in base ai nostri gusti. Una spolverizzata di zucchero a velo completa questa ghiotta opera culinaria ed è inutile aggiungere che mangiare i krapfen quando sono ancora caldi e soffici sarebbe l’ideale.

Con dei krapfen così realizzati, potrete rallegrare il menù del buffet di feste e aperitivi, oppure avere sempre a portata di mano uno snack delizioso, da mangiare a merenda o a colazione.

Realizzarli in casa non è molto difficile, tuttavia occorre avere un po’ di pazienza per la realizzazione dell’impasto che si ottiene lavorando ingredienti classici come burro, latte, farina, uova, tuorli, zucchero e lievito di birra. Poiché si tratta di un dolce lievitato, bisogna tenere in considerazione anche i tempi di lievitazione.
Chiaramente, potrete scegliere di impastate gli ingredienti a mano oppure con una planetaria.
Quando i bomboloni saranno ormai cresciuti, potrete cuocerne pochi alla volta in abbondante olio di semi bollente portato ad una temperatura che non dovrebbe superare i 170° perché, altrimenti, i dolci potrebbero restare crudi all’interno e bruciarsi all’esterno. Insomma, non sarebbe proprio il modo migliore per fare colazione e iniziare la giornata, non trovate?

Ma se non siete amanti della frittura potreste scegliere la cottura in forno: vedrete che un piacevole profumo di brioche inonderà la vostra cucina e forse arriverà fino alle camere da letto, una sveglia golosa e una bella sorpresa per i bambini*! Continuando a scorrere l’articolo troverete dei paragrafi dedicati alle ricette per fare i krapfen fritti e al forno.
Infine, se, al posto delle ricette dolci, volete portare a tavola un buffet originale, allora vi consigliamo di provare i krapfen salati, facendovi ispirare dalla ricetta dei bomboloni salati.

*sopra i 3 anni

I bomboloni con la crema pasticcera sono tra i più diffusi nelle pasticcerie.

Mentre aspettate che i krapfen lievitino, dedicatevi alla realizzazione del ripieno. Gli ingredienti per la crema pasticcera sono: 400 ml di latte; 100 g di zucchero; 4 tuorli; 40 g di farina; 1 stecca di vaniglia.

Versate il latte nel pentolino e portatelo lentamente a ebollizione, insieme alla stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza.
Intanto, montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero usando una frusta. Quando il composto sarà diventato chiaro e spumoso unite con delicatezza la farina setacciata, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
Adesso che il latte è pronto, togliete la stecca di vaniglia e versate il latte a filo sul composto, mescolando continuamente.
Trasferite il tutto di nuovo all’interno del pentolino e fate cuocere lentamente, a fuoco basso, mescolando di continuo per evitare sia che si formino grumi sia che la crema possa attaccarsi sul fondo della pentola.
Proseguite la cottura fino a quando la crema non si sarà addensata. A quel punto, spegnete il fuoco e trasferite il composto in una ciotola. Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto e, se preferite, coprite la ciotola con pellicola trasparente a contatto e spostatela in frigorifero.
Piccolo consiglio: se preferite i profumi degli agrumi potete sostituire la vaniglia con la scorza di limone grattugiata. Potete anche aggiungere altri aromi a piacere per personalizzare la vostra crema da accompagnare alle vostre frittelle. Adesso che la vostra crema per krapfen è pronta non vi resta che farcire i vostri dolci.
Se avete un sac à poche riempitelo con la crema e, usando una bocchetta liscia, praticate un foro al centro del dolce e versate la crema.
Altrimenti, potrebbe essere più comodo praticare un piccolo taglio sul lato e colare la crema da qui.

Se preferite farcire i krapfen prima della cottura, procedete in questo modo: posizionate i dischi di pasta su un piano infarinato oppure direttamente sulla leccarda foderata di carta forno e versate al centro un po’ di crema usando un cucchiaio. Spennellate i bordi con l’albume, che farà da collante, e ricopriteli con un altro dischetto di impasto, chiudendo bene i bordi. Farcire i bomboloni quando sono ancora crudi può essere pratico soprattutto quando si opta per la cottura in forno.

I krapfen alla crema sono incredibilmente fotogenici, lo sapevate? Se avete un blog di cucina o semplicemente volete postare la foto della vostra ultima creazione ai fornelli, potete contare sul sicuro successo di questo prodotto, particolarmente invitante e gradevole alla vista.

La crema pasticcera è solo uno dei modi per poter farcire i krapfen, nell’ultimo paragrafo dell’articolo vi daremo altre ricette golose.

Vediamo insieme come fare i krapfen fritti da farcire come più preferite, ad esempio con marmellata di albicocche, confettura o altre creme.

Gli ingredienti per realizzare i krapfen fritti per 4 persone sono: 250 ml di latte; 500 g di farina; 25 g di lievito di birra fresco; 2 uova; 60 g di zucchero; 100 g di Burro Santa Lucia; la scorza grattugiata di ½ limone; un pizzico di sale.
Inoltre, per la farcitura vi occorreranno: 200 g di marmellata di albicocche o crema; e per la copertura lo zucchero a velo.

Cominciamo.
La prima cosa da fare per realizzare i krapfen fritti è sciogliere il lievito in ½ bicchiere di latte tiepido.
Versate 100 g di farina in una ciotola, dandole la classica forma a fontana con il foro al centro, dove andrete ad aggiungere il lievito. Lavorate l’impasto con un cucchiaio o una forchetta e versatevi sopra l’acqua tiepida.
Lasciate lievitare per circa 20 minuti o fino a quando la pasta non salirà a galla, all’interno della ciotola coperta con un telo.
Arrivati a questo punto, versate la restante farina in un’altra ciotola e ponete al centro la pastella lievitata, il burro fuso ma non caldo, 60 g di zucchero, il latte rimanente e il pizzico di sale. Cominciate a lavorare, l’impasto dovrà essere liscio e morbido ma non colloso.
Se preferite ottenere un impasto più soffice e corposo, potete sostituire il burro con uguale quantità di strutto.

Terminata la lavorazione trasferite il composto in una pentola alta e stretta, foderata con un telo infarinato; coprite la pentola con un altro telo e lasciate lievitare per almeno 90 minuti (o fino a quando la pasta non sarà raddoppiata di volume) in un posto tiepido.

Nel mentre, potreste dedicarvi alla preparazione della crema, come vi abbiamo spiegato nel paragrafo precedente.
Quando l’impasto sarà lievitato stendetelo con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm: dovrete formare dei dischi di pasta alti e panciuti, che dovranno lievitare ancora, quindi dividete la pasta in tanti panetti del diametro di 2 cm e appiattiteli leggermente. Copriteli con un telo e lasciateli lievitare ancora per un’ora.
Completata anche questa fase non vi resta che friggere i vostri dolci in una padella capiente.
Fate riscaldare abbondante olio di semi, se avete un termometro adatto a questo scopo usatelo perché è preferibile non superare i 170°, altrimenti rischiate di avere dei bomboloni bruciati all’esterno e crudi all’interno.

Se non avete un termometro fate così: prendete uno stuzzicadenti, riponetelo nell’olio e quando compariranno delle bollicine vorrà dire che potete dare inizio alla frittura. Quindi abbassate la fiamma, in modo che la temperatura resti costante.
Un altro consiglio è di friggere pochi krapfen alla volta: girateli a metà cottura e cuoceteli fino a quando non saranno dorati.
Man mano che i dolci fritti sono pronti, posizionateli su un piatto ricoperti di carta assorbente, così che possano perdere l’olio in eccesso.
Infine, farcite come preferite ogni dolce praticando un foro al centro e aiutandovi con un sac à poche. Tocco finale: la spolverizzata di zucchero a velo. Che bontà!

Curiosità: con l’impasto dei krapfen potrete realizzare anche delle ciambelle da friggere o cuocere in forno, da mangiare con o senza farcitura. In Campania questi golosi dolci lievitati e fritti vengono chiamati graffe, o zeppole di patate perché nell’impasto prevedono anche l’aggiunta di patate sbollentate e schiacciate, ed è possibile trovarle tutto l’anno in pasticceria o nei bar. Possono essere farcite o meno ma quello che non deve assolutamente mancare è la copertura di zucchero a velo o semolato. Potete realizzare anche frittelle di dimensioni più piccole, come le castagnole, e proporre uno speciale dessert dall'impasto aromatizzato e sofficissimo.

Come spesso accade, ogni ricetta fritta prima o poi troverà la sua controparte realizzata con una cottura alternativa, al forno o in padella. Se friggere non è il vostro forte e preferite i soffici dolci cotti al forno, ecco che abbiamo la ricetta anche per voi.

Per realizzare una quindicina di krapfen al forno gli ingredienti sono:
250 g di farina 00; 150 g farina Manitoba; 15 g di lievito di birra fresco; 150 ml di latte intero; 1 tuorlo (piccolo); 1 uovo (piccolo); 100 g di zucchero semolato ; 50 g di burro; buccia grattugiata di limone; 1 pizzico di sale.
Sciogliete in mezzo bicchiere di latte il lievito di birra fresco con un cucchiaino di zucchero.
Versate tutti gli ingredienti in una ciotola: le farine setacciate insieme, lo zucchero, il tuorlo e l’uovo, la buccia grattugiata del limone e il latte rimanente. Chiaramente, potete scegliere di impastare a mano oppure usando un’impastatrice o una planetaria.
Qualunque sia la tecnica che scegliete, impastate velocemente per qualche minuto e poi unite il burro tagliato a tocchetti, poco alla volta, e il pizzico di sale.
Impastate fino a quando non avrete un composto morbido e omogeneo ma non colloso: se questo dovesse accadere, aggiungete ancora un po’ di farina (ma senza esagerare).
Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuate ad impastare per altri 10 minuti. Formate una palla, posizionatela in una ciotola e ricoprite con un canovaccio pulito. Quindi lasciate lievitare per almeno 90 minuti, o fino al raddoppio di volume, in un luogo tiepido.
Terminata questa prima lievitazione prendete il panetto e lavoratelo per qualche minuto con le mani sulla spianatoia infarinata.
Formate delle palline (con queste dosi dovreste ottenere 13-15 bomboloni) e posizionatele su una teglia rivestita di carta da forno.
L’alternativa è quella di stendere l’impasto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore che non superi i 2 cm. A questo punto, usando un coppapasta rotondo con un diametro di circa 8 cm, ottenete i dischetti. Ovviamente per ricavare i cerchi potreste usare anche un bicchiere o una tazza. Lasciate quindi lievitare per un’oretta ancora.
Al termine, spennellate la superficie con un tuorlo mescolato ad un goccio di latte.
Cuocete i krapfen al forno per 10-15 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Lasciateli raffreddare un po’ e poi ricopriteli di zucchero a velo e farciteli come preferite.

I bomboloni al forno sono ottimi anche come merenda per la scuola o dolce pausa in ufficio.

Se preferite realizzare questa versione di krapfen usando il lievito di birra secco, le dosi da usare sono 4-5 g. Il lievito di birra secco non va sciolto nel latte ma setacciato con la farina 00. 

E adesso sapete anche come fare i krapfen al forno!

Con la stessa ricetta dei krapfen al forno potete anche realizzare una golosa ciambella, da farcire con la crema di nocciole al cacao, crema pasticcera o la confettura che preferite.

Oppure, se volete realizzare un buffet variopinto e divertente, potete farcire ogni bomba con ripieni diversi e colorare la superficie con lo zucchero a velo variopinto. Questi panini sofficissimi e golosissimi, con il ripieno a sorpresa, andranno a ruba e creeranno un momento di condivisione e allegria.