Come fare i bignè

Galbani
Come fare i bignè
Il rito irrinunciabile del pranzo della domenica è il marchio di fabbrica delle famiglie italiane che si riuniscono ancora intorno alla tavola, numerose e allegre, per un momento conviviale da vivere davanti a ricche portate che si concludono con un cabaret di golosissimi pasticcini.

E tra dolcetti, cannoncini, tartellette e diplomatici, non mancano mai i bignè!

Tante le farciture, tante le glasse e le ghiotte coperture che fanno di questi piccoli bocconcini degli scrigni colmi di tanta, morbida, squisita bontà. Facciamo un piccolo viaggio per scoprire qualche segreto in più e per preparare i bignè nella nostra cucina.

Come fare la pasta choux

pasta chouxScopriamo i segreti per fare in casa una perfetta pasta choux, una pasta che si può utilizzare davvero in moltissimi modi.

Siccome i bignè sono davvero irresistibili è bene farne sempre delle grandi quantità, quindi consideriamo le dosi necessarie per preparare circa 50 bignè.

E' necessario munirsi di:

- casseruola dal fondo spesso,
- cucchiaio di legno,
- terrina,
- sac à poche,
- leccarda rivestita di carta da forno,
- pennello da cucina.

Versate 3,5 dl di acqua, un pizzico di sale e 100 g di burro tagliato a cubetti nella casseruola e portate a bollore. Quindi unite 200 g di farina, in un solo colpo, mescolando con un cucchiaio di legno. Attenzione: è importante fare questo passaggio avendo cura di togliere la casseruola dal fuoco per evitare che il forte calore provochi la formazione di grumi. Una volta amalgamata la farina, si rimette la casseruola sul fuoco e si lascia cuocere, continuando a mescolare dall’esterno verso l’interno, per un paio di minuti circa, fino a quando la pasta si stacca dalle pareti e si raccoglie in un unico blocco. A questo punto, si deve spostare la pasta in una terrina affinché si raffreddi un po’ prima di aggiungere le uova intere perché se fosse troppo calda assorbirebbe più uova e il loro sapore risulterebbe troppo preponderante nei bignè cotti. Per queste dosi, si devono considerare circa 4 o 5 uova medie che si vanno ad aggiungere, uno alla volta, mescolando con energia. Durante questa operazione, la pasta tende a stracciarsi, me è del tutto normale, poi, infatti, si ricompone, pronta per ricevere il secondo uovo e così via. E’ importante che la pasta raggiunga la giusta consistenza perché se è molto dura, i bignè, cuocendo, si gonfieranno poco e rimarranno pieni all’interno; se, invece, risulta troppo molle, internamente non cuoceranno. Per accelerare il procedimento, si può sostituire il cucchiaio di legno con le fruste elettriche a gancio.
A questo punto si dispongono i bignè sulla leccarda rivestita di carta da forno, si sistema un sac à poche con bocchetta liscia del diametro di circa 1,5 cm in un blender, per poterla riempire più comodamente, e si fa scendere la pasta a mucchietti sulla leccarda mantenendo una distanza equivalente alla larghezza del bignè. Per ottenere dei bignè perfetti, con una mano si spinge la pasta e con l’altra, utilizzando pollice e indice, si aiuta il movimento del sac à poche. Dopo aver sistemato tutti i bignè, con un pennello bagnato, si abbassano le punte per evitare che brucino. Ora i bignè sono pronti per essere infornati. Troverete più avanti i metodi di cottura più indicati.

Al forno o fritti?

Al forno o frittiPer la cottura in forno statico, è necessario preriscaldare e infornare i bignè per 15 minuti a 220°, quindi abbassare la temperatura a 190° e cuocere per altri 10 minuti.

Se, invece, il tipo di forno è ventilato, i bignè dovranno cuocere a 170° per 25 minuti; dopo di che, sarà necessario lasciarli all’interno del forno con lo sportello leggermente aperto per lo stesso tempo per eliminare l’umidità.

Buonissimi anche fritti, si procede sistemandoli sulla leccarda rivestita di carta da forno, ritagliando la carta da forno e si immergono nell’olio bollente con la carta che, appena la pasta comincerà a gonfiarsi, si staccherà dalla base e potrà essere prelevata con delle pinze da cucina.

A voi la scelta di come cuocerli, in base al vostro gusto e al vostro tempo a disposizione!

Altri utilizzi della pasta choux

Altri utilizzi della pasta chouxLa pasta choux è davvero una preparazione base per creare ricette diverse, golosissime e originali. E’ un impasto che si impiega moltissimo in cucina ed è adatto per qualsiasi occasione, non dovete pensare, infatti, che si possa usare solo per riempire un divertente cabaret di pasticcini: la fantasia e la creatività vi faranno scoprire come utilizzare al meglio questi bocconcini di estrema dolcezza.

Dalla Francia, ad esempio, arriva una preparazione così scenografica e spettacolare che potrebbe demoralizzare i meno temerari, ma con un po’ di pratica e dimestichezza, sarà facile, anche per chi non indossa tutti i giorni un cappello da pasticcere, portare in tavola, magari per il pranzo di Natale, un bellissimo croquembouche. Dal nome altisonante, altro non è che un cono, sviluppato in altezza e interamente composto da bignè ripieni di crema pasticcera o crema chantilly, uniti tra loro dal dolcissimo caramello e avvolti in fili dorati dello stesso caramello che richiamano le decorazioni dell’albero di Natale. Potete procedere alla decorazione finale intingendo i rebbi di una forchetta nel caramello e formando i fili ma in commercio esiste un attrezzo specifico composto da tanti fili legati tra loro da un anello che si sposta e lascia che i fili si dispongano a raggiera per raccogliere meglio il caramello e dare al croquembouche l’effetto scenografico desiderato. Per un tocco in più, si possono inserire, qua e là, dei chicchi di ribes e dei confettini argentati. Per mantenere meglio il dolce, è consigliabile disporre i primi bignè su un disco di pasta sfoglia fatto cuocere in forno dopo aver inciso la pasta a un paio di cm dal bordo così da ottenere, dopo la cottura, il bordo più alto dell’interno per contenere meglio il cono.

La pasta choux torna in una ricetta tipicamente italiana, invece, quando arriva il mese di marzo e si festeggia San Giuseppe. Sono le tradizionali zeppole, il tipico dessert della festa del papà. Con una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella, si formano dei grandi cerchi (bucati nel mezzo) sulla teglia, rivestita di carta da forno e, una volta cotti, si guariscono con crema pasticcera e amarena.

L’unione dei bignè porta alla creazione di un altro dolce irresistibile, il profiterole, composto da bignè farciti con panna o crema e ricoperti di glassa al cioccolato o crema. Anche in questo caso, la golosa fantasia non si lascia intimidire e ci propone la ricetta di un buonissimo profiterole bianco, quella di un profiterole al limone e quella di un profiterole al caffè, tutti dolci adatti per un fine pasto sontuoso e, soprattutto, molto goloso.

Ma non finisce qui, perché quella che possiamo considerare la regina delle torte, non sarebbe tale senza i bignè di pasta choux: la Saint-Honoré. Una versione di questo dolce francese così imponente senza i bignè e il disco di pasta choux non avrebbe ragione di esistere. E’ una preparazione lunga che non deve spaventare, però, perché il risultato da portare in tavola vi tributerà un enorme quanto mai indimenticabile successo. Riservate questa torta per un’occasione speciale, un compleanno o un anniversario, così da stupire i vostri ospiti.

Come fare la crema pasticcera

Come fare la crema pasticceraLa crema pasticcera è il classico dei classici per quanto riguarda la farcitura dei bignè e anche questa, con qualche accortezza, è davvero facile da fare in casa, ottenendo un risultato davvero eccezionale.

Ci sono molte versioni della crema pasticcera, aromatizzata al limone, all’arancia o alla vaniglia, fatta solo con la farina 00 e, addirittura, una crema pasticcera allo yogurt, ed è possibile farla anche con amido di rido e amido di mais. Per realizzare la crema pasticcera serve una planetaria (si possono utilizzare anche una terrina e le fruste elettriche) e una pentola dal bordo spesso. Si versano nella pentola 800 g di latte intero fresco e si porta a ebollizione insieme a 200 g di panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello che daranno un aroma inconfondibile, lasciando quei piccoli puntini neri. Nel frattempo, nella planetaria si uniscono 300 g di tuorli con 300 g di zucchero semolato e si monta fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso, quindi si aggiungono 40 g di amido di mais e 35 g di amido di riso. Si versa il latte sul composto, si amalgama con una frusta a mano per evitare che si formino dei grumi e si rimette tutto nella pentola fino a quando, in superficie, non si formano dei piccoli sbuffi. Si toglie dal fuoco e si copre subito la crema con la pellicola da cucina per evitare che si formi quella patina giallastra, non bellissima da vedere.

Come fare i bignè alla crema

Come fare i bignè alla cremaUn intramontabile classico sono i bignè alla crema, piccole dolcezze che non fanno parte dei lievitati, ma che si stagliano, golosamente, davanti ai nostri occhi quando entriamo in pasticceria. Sono la versione più scelta anche quando vengono preparati in casa!

Riempire di crema un bignè può richiedere due tecniche in particolare, sta a voi scegliere quale utilizzare.

Con sac à poche:
Una volta sfornati e lasciati raffreddare completamente, la base dei bignè risulta meno spessa del resto del dolce; è quindi facile inserire, con un sac à poche fornito di apposita bocchetta per farcitura (preferibilmente di acciaio), la crema al suo interno, riempiendo completamente il bignè, facendo attenzione, tuttavia, a non riempirlo troppo, per non correre il rischio di romperlo.

Senza sac à poche:
Diversamente, se non si dispone di un sac à poche o della bocchetta adatta (a volte, per alcune preparazione gli attrezzi sono davvero fondamentali) si può decidere di tagliarli a metà per farcirli con la crema. Anche in questo caso, però, bisogna fare attenzione e scegliere un coltello ben seghettato per riuscire a tagliare senza incertezze il bignè e non avere strappi nella pasta che darebbero, alla vista, un risultato non perfetto. Quindi, si dividono a metà i bignè e si riempie la base con la crema, con l’aiuto di un cucchiaino; quindi, si copre con la parte superiore, si spolverizza con lo zucchero a velo e il gioco è fatto!

Come riempire i bignè: altre farciture

Come riempire i bignè: altre farcitureSe la fantasia e la creatività in cucina trasformano la pasta choux in tante altre ricette oltre ai bignè, è pur vero che questi non necessariamente devono essere farciti con crema pasticcera, crema al cacao o crema chantilly. Esistono tanti diversi modi per adattare questo dolce ai gusti e alle occasioni. Una mousse alla nocciola, ad esempio, oltre ad essere un dolce al cucchiaio, si presterà a rendere i bignè ancora più invitanti per una festa dei vostri bambini* oppure, una crema di ricotta e lamponi è deliziosa per dare un tocco di originalità in più con passaggi semplici e veloci. Basta sciogliere 100 g di cioccolato a bagnomaria, montare 400 g di ricotta con una frusta fino a che non diventa cremosa e versare a filo il cioccolato; quindi bisognerà montare a neve 2 albumi e incorporarli al composto, tagliare in due i bignè, farcirli generosamente di crema e decorarli con i lamponi freschi e qualche scaglia di cioccolato tritato. Per i più grandi, buonissima è una farcitura con la crema al caffè o con una piccola base di crema sovrastata da panna montata.

* sopra i 3 anni

Glassa e decorazioni

Glassa e decorazioniI bignè possono essere decorati con tante glasse golose, da quella più semplice al cioccolato, a quella al caramello che si prepara facendo cuocere lo zucchero in un pentolino, caramellarlo per bagnarci la punta dei bignè da servire quando il caramello si sarà completamente raffreddato.

Buonissima è anche una glassa con la pasta di pistacchio che si prepara scaldando lo zucchero fondente, aggiungendo la pasta di pistacchi, il colorante verde e un po’ di acqua per ammorbidire (attenzione a non aggiungerne troppa perché si rischia di diluire troppo la glassa).

Per una glassa più romantica, il rosa è sicuramente il colore più indicato: si fa sciogliere il fondente bianco, si aggiunge qualche goccia di colorante rosa e poca acqua. Attenzione però, a non versare la glassa sul bignè ma ad intingerli, dalla parte superiore, nella glassa stessa, lasciandoli riposare per bene prima di servirli.

Per le decorazioni, invece, lo zucchero a velo dà sempre quell’aria di leggerezza e se si aggiunge della granella di zucchero, l’effetto sarà ancora più lampante.

Bignè salati

Bignè salatiEsiste una versione salata di questo simpatico bocconcino. I bignè salati sono adatti per portare in tavola un aperitivo davvero originale e sono tante le creme salate che si prestano a questo invitante antipasto, come ad esempio una mousse al salmone, perfetta, se volete, per la vostra cena dell’ultimo dell’anno. Si raccoglie il salmone affumicato nel mixer insieme a un formaggio spalmabile con l’aneto sminuzzato e una manciata di pepe rosa, si frulla il tutto e si farciscono i bignè: una ricetta semplice ma gustosa che porterà in tavola un piatto raffinato e sicuramente originale.