Pasta

Si racconta che la pasta sia stata inventata dai siciliani durante la dominazione araba.

Era il 1154 quando da Palermo partivano botti piene di un alimento a forma di filo e fatto di farina e acqua chiamato "triyah". Infatti, ancora oggi nell’isola si mangiano i "vermiceddi di tria".

Anche nella non lontana Puglia, regione anch’essa dominata dagli arabi, si parlava e si parla tutt'oggi di "tria e ciceri", un gustoso piatto di pasta e ceci.

In realtà sembra che già i greci, i romani e gli etruschi avessero tra le loro preparazioni la lagana, un tipo di sfoglia che veniva farcita con un ripieno di carne e cotta in forno. La descrizione ci fa subito pensare alle nostre lasagne e si evince, dunque, che già all’epoca si poteva parlare di pasta. Esistevano, infatti, già diversi strumenti che ricordano molto quelli attuali e che servivano proprio per la preparazione di questa lagana che anche come assonanza ci riporta al nostro presente gastronomico. Esistevano già i matterelli, le spianatoie, i mestoli e addirittura le rotelle dentellate.

Dalla Sicilia, la pasta è stata esportata in tutto lo Stivale conquistando principalmente la lontana Liguria perché il clima secco e particolarmente ventilato permetteva una perfetta essiccazione della pasta. Oltre alla Liguria, però, anche in Puglia e in Campania questa preparazione prese subito piede. Mentre, nelle altre regioni, si era soliti consumare la pasta all’uovo.

Il boom della pasta arrivò però nel Seicento, quando problemi demografici ed economici colpirono Napoli impedendo alla popolazione di consumare carne e pane. La pasta, che costava poco, divenne il cibo più consumato, tanto da far guadagnare ai napoletani il nome di "mangiamaccheroni". A diffondere maggiormente il consumo di pasta, arrivò inoltre l’invenzione di un alimento che segnò il successo mondiale di questa pietanza tutta italiana: la salsa di pomodoro.

Da allora, la pasta al pomodoro ha aperto la strada a un’ampia gastronomia che vanta migliaia di ricette a base di pasta.

Durante la cottura della pasta, il sale va aggiunto non appena l’acqua raggiunge il bollore.

Aggiungere il sale nella pentola insieme all’acqua quando questa è ancora fredda significa ritardarne la bollitura. Invece, aggiungere il sale non appena l’acqua raggiunge il bollore non avrà nessuna ripercussione sulla temperatura dell’acqua e la pasta riuscirà a raccogliere la giusta sapidità in cottura.

In effetti, questo è un argomento spinoso che da sempre ha provocato accese discussioni, ma la teoria che il sale si debba aggiungere prima della pasta, quando l’acqua raggiunge il bollore, è sicuramente la più accreditata.

Si usa il sale grosso per la pasta perché è meno lavorato del sale fino ed è più pratico da utilizzare.

Il livello di sapidità della pasta è una delle cose più importanti per la buona riuscita di un piatto. Riuscire a dosare il sale in base agli ingredienti utilizzati per il condimento è una vera e propria prova di abilità culinaria che può sembrare scontata e banale, ma è invece determinante.

In genere, nella cottura di 500 g di pasta, una quantità che va bene per quattro, sarà sufficiente aggiungere la quantità di 1 cucchiaio da minestra raso di sale che equivale a un pugno di una mano di medie dimensioni.

Sappiate, però, che anche quando la pasta ancora cruda potete controllare la sua sapidità semplicemente assaggiando l’acqua con un cucchiaino. Se non avete messo abbastanza sale, ve ne accorgerete e potrete immediatamente rimediare. Il problema si pone solo quando il sale nella pasta risulta eccessivo.

In quel caso, potete sciacquare l’acqua sotto l’acqua corrente a fine cottura o aggiungere altra acqua bollente alla pentola, ma è sempre un rischio. Il nostro consiglio è dunque quello di salare con parsimonia all’inizio e poi controllare che la sapidità sia quella giusta. Per essere più precisi, vogliamo dirvi che per ogni 100 g di pasta da cuocere saranno necessari e sufficienti 7 g di sale.

L’olio nella pasta si mette per fare in modo che questa non si attacchi e, in genere, si procede con l'aggiunta dell'olio solo nella preparazione della pasta fresca.

Sono molti a pensare che aggiungere l’olio nella pasta serva a non far attaccare tra loro i maccheroni, ma è vero? In realtà, l’olio aggiunto durante la cottura serve a ben poco per la pasta secca perché i maccheroni non riescono a permearsi con l’olio durante la cottura. L’aggiunta dell’olio è piuttosto una scelta indovinata se fatta dopo aver scolato la pasta. Aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva alla pasta già scolata scongiurerà il rischio che questa si attacchi.

È necessaria una quantità abbondante di acqua per cuocere la pasta perché è un modo per evitare che questa si attacchi in cottura.

Andiamo più nel dettaglio, però, perché i motivi per cuocere sempre la pasta in abbondante acqua salata sono diversi e vogliamo spiegarveli bene per fugare ogni dubbio.

Cominciamo col dire che per 100 g di pasta sarà necessario 1 l d’acqua. Una quantità abbondante di acqua riesce a mantenere il calore accumulato fino all’ebollizione, il momento cioè in cui si unisce la pasta che, avendo una temperatura inferiore, potrebbe abbassare il calore. Inoltre, in una quantità di acqua corretta, la pasta si cuoce muovendosi tranquillamente non correndo, così, il rischio di attaccarsi. Infine, calcolando il tempo di cottura della pasta secca che va dai 9 agli 11 minuti, quando l’acqua evapora, se fosse poca, la cottura della pasta sarebbe disomogenea.

Sono questi i motivi per cui nelle ricette c’è sempre scritto di cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Si raffredda la pasta sotto l’acqua fredda per bloccarne la cottura.

Molti, per preparare una primaverile insalata di pasta condita con verdure di stagione, una volta scolata la pasta la raffreddano passandola sotto un filo di acqua corrente.

Ma non sempre questa è una scelta saggia, perché in questo modo la pasta tende ad attaccarsi più facilmente. Passatela dunque sotto l’acqua fredda solo se dovete condirla immediatamente, altrimenti vi suggeriamo un altro metodo, davvero molto efficace, con cui raffreddare la pasta e ottenere maccheroni al dente e saporiti.

Una volta scolata la pasta, trasferitela in una ciotola e conditela immediatamente con 1 o 2 cucchiai (in base alla quantità) di olio extravergine d’oliva. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate che la pasta si raffreddi a temperatura ambiente.

Otterrete cosi un’ottima base per una sfiziosa insalata di pasta. La pasta, infatti, non si attaccherà e manterrà la sua giusta callosità.

La trafilatura al bronzo è un metodo di lavorazione della pasta che ne rende la superficie ruvida e porosa.

Ormai, quasi tutti i formati di pasta sono trafilati al bronzo, si tratta di una tecnica che utilizza un macchinario in bronzo che, lavorando la superficie di maccheroni e spaghetti, la rende particolarmenteporosa e ruvida affinché riesca a meglio amalgamarsi con gli altri ingredienti e a catturare il sugo.

Esiste anche un altro tipo di trafilatura che è quella al teflon che, al contrario, rende la superficie della pasta liscia ed è quindi adatta a condimenti che non siano particolarmente corposi.

Non vi è alcuna differenza nella qualità della pasta, è solo una questione di gusti che riguarda direttamente lo chef o i suoi commensali.

La pasta integrale è la pasta prodotta con una farina che contiene sia il germe che la crusca.

Molti tendono a pensare che la pasta integrale faccia parte di un regime alimentare diverso dal solito, ma non c’è nulla di più sbagliato. C’è, infatti, da dire che integrale è sinonimo di completo: questo significa semplicemente che la farina con cui si produce la pasta integrale non ha subito alcun processo per allungare il periodo di conservazione dell’alimento, perché non sono state eliminate le parti vitali del chicco di grano, ossia il guscio e il germe.

I piatti con pasta integrale sono davvero gustosi e adatti a ogni occasione. Oltre alla pasta, si producono, però, anche buonissimi dolci con la farina integrale e sarà gustosa anche una focaccia integrale, magari farcita con verdure e formaggi.

Scolare al dente la pasta significa interrompere la cottura nel momento in cui la pasta risulta ancora elastica e callosa.

Tagliando un maccherone con una forchetta si deve avvertire una certa resistenza della pasta che mostra all’interno una sottile striscia bianca e dura.

La cottura al dente è indicata e vivamente consigliata per qualsiasi tipo di pasta, dalla pasta corta agli spaghetti.

Esiste anche un altro modo di scolare la pasta e si definisce “al chiodo”: significa scolare la pasta diversi minuti prima rispetto ai suoi tempi di cottura. La pasta risulterà molto rigida e poco masticabile: questo metodo si utilizza quando la ricetta prevede che la pasta venga risottata in padella insieme ad altri ingredienti.

Una pasta scotta è una pasta troppo morbida e collosa.

Scolare la pasta è un gesto delicato che potrebbe compromettere la riuscita finale del piatto. Pochi minuti in più, spesso anche secondi, e una pasta non è più al dente.

Per coloro che amano mangiare un buon piatto di pasta al dente, ma che sanno di essere distratti o che hanno troppe cosa da fare in cucina, consigliamo di utilizzare un timer da impostare in base al tempo necessario per la cottura della pasta. In questo modo, avrete la certezza di non perdere nemmeno un minuto e di scolare la pasta al punto giusto.

Sarà bene ricordare, però, che lapasta prosegue la sua cottura anche una volta arrivata nel piatto, quindi per mangiare un piatto di pasta al dente, dovrete mettervi subito a tavola. Indugiare o aspettare troppo, potrebbe farvi correre il rischio di mangiare una pasta scotta, nonostante questa sia stata scolata nelle tempistiche giuste.

L'enciclopedia definisci gli gnocchi come pasta.

Nonostante abbiano una consistenza molto diversa dalla pasta secca e da quella fresca, gli gnocchi, visti gli ingredienti base con cui vengono prodotti, sono a tutti gli effetti un tipo di pasta.

Il loro impasto prevede acqua, farina, uova e patate.

Per realizzarli, basta lessare le patate in acqua salata, passarle nello schiacciapatate e sistemarle su un piano da lavoro infarinato. Dovrete, poi, impastare con farina e uovo, aggiustare di sale e pepe e dividerel’impasto in cilindri da 2 cm di diametro. Quindi, non vi resta che tagliare a tocchetti tanti gnocchi di uguali dimensioni e, con una forchetta, rigarli per dare loro la tipica forma. Tuffati subito in acqua bollente salata, cuociono in 2 o 3 minuti.

Con gli gnocchi sono davvero moltissime le ricette che potrete realizzare: potete preparare gli gnocchi ai 4 formaggi, potete arricchire il menu della domenica con un gustoso piatto di gnocchi alla sorrentina o lasciarvi ispirare dalla vostra fantasia.

L’importante, nella preparazione degli gnocchi, è utilizzare il giusto tipo di patate. Noi raccomandiamo quelle rosse perché hanno una polpa soda che non è particolarmente umida e si combina molto bene nell’impasto, dando vita a gnocchi compatti e gustosissimi.

I noodles non sono pasta.

I noodles, nonostante appartengano alla cucina orientale, ricordano moltissimo i nostri spaghetti. Nati in Cina, sono un piatto molto antico, preparato a base di acqua, farina e, alle volte, uova. Tuttavia, a differenza della nostra pasta, i noodles possono essere preparati anche con altri impasti: sono famosi i noodles di riso, di mais o, addirittura di alghe.

Un’altra sostanziale differenza con la nostra pasta risiede nel fatto che per i noodles non esiste la trafilatura.

I noodles di riso, che sono tipici della cucina cinese, sono particolarmente friabili e si riconoscono perché hanno un colore bianco, quasi trasparente. Si vendono precotti, ma devono comunque essere cucinati in acqua salata. I noodles di riso sono perfetti anche fritti, per avvolgere stuzzichini per gli aperitivi, come quelli a base di calamari o gamberetti.

I noodles di soia, invece, sono più elastici rispetto a quelli di riso e sono tipici della cucina coreana: buonissimi se aggiunti alle zuppe, sono perfetti anche con le verdure saltate in padella.

Esistono anche i noodles thailandesi che sono particolarmente porosi ed è per questo che assorbono bene il condimento.

I passatelli non sono pasta.

Si tratta di una preparazione dalle origini molto antiche, caratteristica della cucina regionale dell’Emilia Romagna. Nonostante facciano parte della gastronomia contadina, oggi arrivano in tavola nelle occasioni speciali come il pranzo della domenica o a Natale.

I passatelli sono preparati con un impasto di pane raffermo, formaggio, uova e aromi. Si chiamano così perché vengono realizzati attraverso una tecnica particolare: si utilizza uno strumento, il ferro, che è un disco pieno di fori attraverso cui passa l‘impasto che si trasforma in spaghettoni della lunghezza di 4-6 cm.

I passatelli vengono generalmente cotti e serviti nel brodo di carne, ma sono ormai diventati anche i protagonisti di piatti sempre diversi perché il loro sapore rustico e la loro forma così particolare hanno ispirato tante belle fantasie culinarie.

Per prepararli, dovrete mettere il pane su una spianatoia, aggiungere il formaggio e formare una fontana. Mettete al centro le uova e, con una forchetta, cominciate a impastare. Aggiungete una presa di sale, una spolverizzata generosa di noce moscata e la scorza del limone grattugiata.

Continuate a impastare con le mani fino aottenere un composto sodo, ma ruvido. Ricoprite con un canovaccio e lasciate riposare per 2 ore. Ènecessario lavorare l'impastoogni 20 minuti, in modo da renderlo ancora più duro e, dunque, perfetto per la cottura.

Trascorse le 2 ore, tagliate 3 parti uguali e schiacciate con uno schiacciapatate; tagliate i passatelli a una lunghezza di 5 cm e fateli cadere su un vassoio infarinato. Adesso, lasciate riposare per altri 30 minuti, quini uniteli al brodo bollente e lasciateli cuocere per pochi minuti, fino a quando vengono a galla. Scolati con un ragno da cucina ( lo scolapasta potrebbe romperli), aggiungeteli al loro condimento.

Se si preparano i passatelli in brodo, non avrete bisogno di scolarli.

Sono buonissimi i passatelli asciutti, conditi con speck, rucola e formaggi, ma potete condirli come una gustosa pasta ai 4 formaggi o anche con un ragù di salsiccia.

La pasta si serve nel piatto piano.

Il galateo a tavola fa parte della buona riuscita di un pranzo o di una cena. Sapere come disporre in tavola piatti, posate, bicchieri, tovaglioli, piattino del pane, ménage, bottiglie e caraffe fa parte di un’arte speciale che fa da cornice a un buon menù.

Molti pensano che la pasta si serva nel piatto fondo, ma questo è dedicato solo alle zuppe o alle minestre. Pasta e risotti si servono sempre nel piatto piano che dovrà arrivare in tavola perfettamente pulito. Il bordo del piatto dovrà essere pulitissimo e la quantità di pasta non dovrà essere eccessiva. Cercate di non riempire mai troppo i piatti: 80 g di pasta andranno benissimo. Starà ai vostri commensali apprezzare la vostra cucina chiedendovi un bel bis.