Come cucinare il riso

Galbani
Come cucinare il riso
Il riso, accogliendo qualsiasi tipo di abbinamento possibile, dal salato al dolce, che sia di pesce, carne o verdura, apre un capitolo tra i più vasti della cucina italiana e internazionale ed è l’alternativa più gustosa per la preparazione di antipasti, primi piatti e contorni per le grandi occasioni o per tutti i giorni.

Ottimo per la preparazione di piatti unici adatti anche ad un pranzo all’aperto, condito con i colori e i sapori delle stagioni più belle.

Il riso si sposa bene anche con la frutta, con lo champagne, i funghi e con i formaggi, senza tralasciare la bontà di un semplice risotto alla milanese, saporito e dal gusto leggero.

Tutto dipenderà dalla ricchezza del suo condimento, tenendo presente che, per organizzare un menù con il risotto o uno sformato, la cosa più importante sarà seguire il tema di base, pesce o carne, e non cambiarlo nella portata successiva.

Origini e curiosità

Origini e curiositàIl riso rappresenta oggi uno dei cereali più consumati nel mondo. Le prime coltivazioni di riso hanno origini antichissime e furono praticate per la prima volta nell'Asia Sudorientale per poi diffondersi nel tempo in tutto il mondo. Ad oggi, si contano ben 120.000 tipi diversi di riso.

Nei secoli il riso fu utilizzato soprattutto nella preparazione dei dolci e soltanto nel XV secolo a Napoli fu usato per preparare qualcosa di diverso: un piatto salato che oggi è famoso come “sartù”. In seguito, l’impiego del riso fu conosciuto anche in Toscana, Valle Padana, Piemonte e Lombardia, dove si cominciò a notare che il clima favorevole, le sorgenti che alimentavano i fiumi e il terreno pianeggiante erano il luogo ideale per lo sviluppo delle sue coltivazioni. Oggi la più grande produzione di riso italiana è concentrata nelle zone di Vercelli, Novara e Pavia. La specie da cui ha origine il riso italiano è quella “japonica” con caratteristiche che la rendono resistente al freddo e il cui chicco è corto e ricco di amido.

I vari tipi di riso

I vari tipi di risoIl riso italiano è classificato in quattro gruppi: comune o originario, semifino, fino e superfino, anche se ognuno di essi conta altre varietà che si distinguono tra di loro soprattutto per la lunghezza del chicco e per le caratteristiche funzioni di ognuno di essi nella cucina. Per sfruttare al meglio le proprietà di ogni tipo di riso, infatti, sarà necessario sapere quale sia il riso più adatto per ogni di preparazione.

Il riso comune o originario ha il chicco dalla caratteristica lunghezza corta e tondeggiante, dal colore perlaceo e opaco, ed è adatto per la preparazione di minestre e dolci poiché poco resistente alla cottura.

Il riso semifino ha il chicco semilungo di grandezza media, è di colore perlaceo ed essendo maggiormente resistente alla cottura rispetto a quello comune, è idoneo per la preparazione di supplì, arancini, riso bollito, timballi e minestre che hanno bisogno di tempi di cottura lunghi.

Il riso fino, dal chicco lungo e affusolato, resistente alla cottura, si rende particolarmente adatto alla preparazione di sartù, risotti, verdure ripiene e, in generale, per le cotture in forno.

Il riso superfino, con i suoi chicchi grossi e lunghi, è il più resistente alla cottura e utilizzato per risotti e riso pilaf.

Questi quattro gruppi hanno a loro volta dei sottogruppi che comprendono specie di riso utilizzate in altre preparazioni. Tra i risi semifini ci sono il Vialone Nano e Romeo e la qualità Rosa Marchetti; tra il gruppo dei fini troviamo il riso Roma e Sant’Andrea e tra quelli superfini l’Arborio, il Baldo e il Carnaroli.

Un piatto unico divenuto famoso nel mondo è la “paella” che in Spagna, suo paese di origine, conta tante varianti altrettanto famose. La paella può essere un piatto unico vegetariano, preparato con peperoni, cuori di carciofi, piselli, funghi, fagiolini, fagioli e passata di pomodoro oppure a base di carne, con pollo e coniglio, la più famosa risulta essere la paella di pesce o la paella di carne e pesce insieme. Dal Giappone una nuova tendenza ha coinvolto negli ultimi anni le cucine italiane: il sushi, piatto a base di riso e ingredienti come pesce, uova, alghe e vegetali diversi.

I metodi di cottura

I metodi di cotturaPrima di cucinare il riso è preferibile fare un controllo per eliminare eventuali sassolini sfuggiti alla mondatura. Quest' operazione è consigliata in particolare per il riso acquistato sfuso. Ad eccezione della cottura a vapore, non bisognerà mai lavare il riso in acqua fredda prima di cuocerlo perché l’acqua penetrerebbe nel chicco. L’umidità dei chicchi servirà, infatti, a facilitare la cottura a vapore con cui si possono preparare risi bolliti, al forno e pilaf. In oriente, questo metodo di cottura si usa per preparare il riso da contorno, che viene posto nel cestello e cotto con il vapore dell’acqua aromatizzata con sedano, carota e cipolla.

Per fare il riso bollito invece, si porta a ebollizione l’acqua con il sale in una pentola, in rapporto di mezzo litro di acqua per 100 g di riso, e si versa il riso mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l’acqua tornerà a bollire, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere il riso per poi scolarlo e condirlo come più piace. Per fare il “riso in bianco” basterà condire il riso bollito con olio extra vergine d’oliva e parmigiano.

La cottura del riso in casseruola è un metodo che sembra dare lo stesso risultato di un risotto ma, in realtà, ha un procedimento diverso in quanto il riso si deve mettere con il suo condimento in tutta l’acqua prevista per la cottura, fino a consumarla completamente.

Il riso in casseruola è utilizzato per le preparazioni che proseguono la cottura in forno. In questo caso, infatti, non si dovrà attendere che il riso sia cotto, ma si utilizzerà quasi cotto per poi trasferirlo nella teglia e terminare la cottura in forno. Il riso sarà pronto quando in superficie si sarà formata la crosticina della gratinatura. Una delle prelibatezze del Sud Italia è la famosa tiella di riso, patate e cozze, una pietanza in cui invece il riso si mette crudo e si cuoce con il brodo insieme agli altri ingredienti direttamente in forno.

Dal Medio Oriente abbiamo importato la ricetta del riso pilaf, indicato per accompagnare piatti di pesce, verdure e carne in umido. Anche questo metodo di cottura ha dei punti in comune con la preparazione del risotto. Si inizia allo stesso modo, cioè facendo tostare il riso nel burro dove prima è stata fatta appassire la cipolla, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Dopo pochi minuti si versa tutto il brodo caldo occorrente alla cottura del riso, si chiude il coperchio della casseruola e si attende il termine della cottura senza mescolare ulteriormente. Si può quindi terminare la cottura del riso sia sui fornelli che nel forno, l’importante è che la pentola o la teglia siano chiusi con il coperchio. Al termine del tempo previsto dalla ricetta, il riso dovrà risultare asciutto. Per sgranare meglio i chicchi basterà aggiungere un po’ di burro e mescolare bene.

I segreti su come fare il risotto

SegretiIl risotto è una specialità tutta italiana ed è caratterizzato da chicchi di riso che si legano tra di loro attraverso l’amido in essi contenuto e rilasciato durante la cottura. Anche se la densità dei risotti può variare secondo la ricetta, l’importante è che non risultino brodosi e che i chicchi non si sfaldino durante la cottura. Per questo motivo ci sono delle varietà di riso particolarmente indicate per la preparazione dei risotti, i fini e i superfini, che hanno la proprietà di rilasciare lentamente l’amido contenuto nei chicchi. Tra la varietà dei superfini sono famosi l’Arborio, dal chicco grande e che rimane perfettamente al dente dopo la cottura, il Baldo che ha grande capacità di assorbimento degli aromi, il Vialone Nano che è quello più adatto alla preparazione di supplì, timballi e dei risotti stessi. Il Carnaroli, detto il “re” dei risotti, è quello che racchiude tutte le caratteristiche più utili nei suoi chicchi.

Il risotto ha una procedura di base e delle regole da rispettare per avere una perfetta riuscita. Per prima cosa si prepara il brodo bollente e si tiene pronto per l’uso. Si affetta la cipolla e si mette ad appassire nel burro o nell’olio in una casseruola a fuoco basso stando bene attenti a non farla dorare. Per evitare che la cipolla si possa colorare troppo, si potrà aggiungere un pochino di acqua a condizione che si consumi completamente prima di procedere alla fase successiva. A questo punto, si versa il riso e si fa tostare per qualche minuto continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. In questa fase il riso perde l’umidità e potrà assorbire meglio il condimento. Seguendo la ricetta, se lo richiede, si può versare il vino bianco per farlo sfumare, alzando la fiamma e continuando a mescolare. Una volta che è evaporato il vino, si versa il brodo bollente fino a coprire il riso e si aggiunge altro brodo man mano che il riso lo assorbe. Al termine della cottura, e sempre se la ricetta lo prevede, si aggiungono una noce di burro e il parmigiano grattugiato e si lascia mantecare il risotto nella casseruola con il coperchio chiuso per qualche minuto.

I risotti che si possono preparare hanno infinite varianti, con pesce, carne o verdura e in ogni caso basterà seguire le quattro operazioni di base: soffriggere, tostare, cuocere e mantecare. Qualche precisazione si deve fare nel caso si tratti di un risotto a base di pesce e per il quale sarà particolarmente indicato il riso nero Venere. Nel soffritto si sostituisce il burro con l’olio extra vergine d’oliva per avere una pietanza dal gusto più leggero. L’aglio sostituirà la cipolla, si userà sbucciato e sarà eliminato al termine della preparazione. Anche il brodo deve seguire l’ingrediente scelto per il risotto, per cui potrà essere a base di pesce, carne o vegetale. È fondamentale mescolare sempre il riso durante la cottura per evitare che si attacchi al fondo della casseruola. Infine, con la mantecatura si permetterà al risotto di raggiungere la giusta morbidezza.

Accostamenti particolari che fanno di un risotto un piatto originale e raffinato sono: il formaggio e le pere, lo champagne, zucchine con i gamberetti, l’invitante profumo dei porcini con il sapore della zucca, il radicchio con il gorgonzola, le fragole, l'arancia ecc.

Come utilizzarlo negli sformati

Come utilizzarlo negli sformatiUno dei modi più raffinati per presentare il riso è lo sformato o timballo, secondo cui la preparazione a base di riso viene cotta in stampi o teglie e sfornata sul piatto da portata dopo la cottura oppure viene prima cotta e poi messa in forma negli stampi. La forma dipenderà quindi dallo stampo scelto o dalla tortiera e potrà essere ad anello, corona, ciambella o bombe di riso. Nel primo caso il tipo di riso più adatto sarà il superfino tipo il Vialone Nano, mentre nel secondo caso il riso fino tipo Ribe e Sant’Andrea oppure i superfini tipo Carnaroli e Arborio. Ci sono anche i timballi ripieni di ragù di carne, pesce o verdure. Essi si preparano mettendo una prima metà di risotto o riso pilaf nello stampo, scavando al centro con un cucchiaio per fare posto al ripieno e coprendo il tutto con l’altra metà del riso. La cottura del timballo avviene nel forno con il metodo a bagnomaria. Una volta pronto, si servirà sformandolo sul piatto da portata. Nel caso dello stampo ad anello, il ragù previsto dalla ricetta si potrà inserire al centro della preparazione sformata sul piatto.

Le regole per un'ottima insalata di riso

Regole insalata di risoTra le preparazioni più adatte a un picnic o un buffet freddo ci sono le immancabili insalate di riso, belle da vedere, ricche di condimenti e di colori. Il riso da utilizzare è il tipo fino, Sant’Andrea o Ribe, oppure il parboiled e il basmati. La regola principale per avere un’ottima insalata di riso è cuocerlo al dente e farlo raffreddare sotto l’acqua corrente in modo che i chicchi rimangano separati. Si può aromatizzare l’acqua di cottura del riso, che dovrà essere sempre prima salata, con zafferano o erbe aromatiche. Per preparare una buona insalata di riso, inoltre, si devono scegliere ingredienti freschissimi da tagliare in uguale misura. Il condimento migliore sarà quello fresco, preparato secondo i propri gusti e che piace tanto anche ai bambini*. Si dovrà evitare inoltre di aggiungere la maionese a tutta l’insalata di riso, lasciando magari il vasetto in tavola a disposizione di tutti. L’insalata di riso è più buona appena fatta e a temperatura ambiente.

* sopra i 3 anni

Il riso nei dolci

Il riso nei dolciNei dolci il riso si utilizza in due modi differenti: per le preparazioni con ingredienti ricavati dal riso e per quelle che hanno il riso stesso tra gli ingredienti. Tra i dolci che si possono fare con il riso, ci sono: le frittelle, le torte, le preparazioni con il riso soffiato e il budino di riso.