Come Fare la Tagliata

Galbani
Come Fare la Tagliata
Volete un’idea per un secondo piatto semplice, gustoso e anche raffinato?

Noi vi consigliamo la tagliata: facile da preparare, tenera e succulenta è una pietanza sempre ben gradita.
In questo articolo vi spiegheremo come prepararla, seguendo diverse tecniche di cottura, e vi sveleremo anche qualche trucchetto. Inoltre, vi daremo le ricette più gustose.
E per gli amanti del pesce? Non temete perché abbiamo pensato anche a voi, non vi resta che scegliere tra tonno e salmone. Insomma, dopo questa lettura chiunque potrà provare a preparare questo piatto in casa, senza dover andare necessariamente al ristorante per gustarlo.
Cominciamo.

Come fare la tagliata di manzo

Come fare la tagliata di manzo La tagliata prende questo nome dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine o, a seconda delle preferenze, a listarelle.
I tagli utilizzati per questo classico secondo piatto, che spesso viene scelto all’interno dei menù dei ristoranti, è il controfiletto.
Finita la cottura, la tagliata può essere condita con un filo di olio extravergine d’oliva, per chi preferisce i condimenti più semplici, oppure erbe aromatiche, aceto balsamico, spezie. Tra gli accompagnamenti più adatti e usati troviamo i funghi, l’accoppiata rucola-grana, patate al forno, pomodorini, cipolle, verdure grigliate, pepe verde.

Affinché il piatto riesca bene abbiamo dei consigli da darvi, partendo dalla prima fase: l’acquisto.
Quando vi recate dal vostro macellaio di fiducia per comprare il controfiletto (o l’entrecôte) specificate l’uso che ne farete, così da farvi consegnare un unico pezzo di carne, intero, e non delle fette. Inoltre, probabilmente, vi darà anche la carne più adatta per avere un risultato tenero e succulento.

Una piccola curiosità: entrecôte è la parola francese utilizzata per indicare un particolare taglio di carne, corrispondente alla nostra costata o controfiletto, e prende il nome dal fatto che è collocato tra una costola e l’altra del bovino.

È possibile marinare la carne come si preferisce, anche per un’intera notte, con erbe aromatiche, vino rosso, olio ma è anche importante ricordare di tirarla fuori dal frigorifero almeno 1 ora prima di iniziare la cottura, così che possa essere messa sulla piastra quando è a temperatura ambiente.
Volete sapere qual è, poi, il segreto per far caramellare la carne, ovvero per ottenere una crosticina esterna leggermente croccante e la parte interna rosea? Asciugare la carne su entrambi i lati e usare delle buone pentole o padelle, in ghisa o metallo.

Durante la cottura, la fiamma dovrà essere alta e dovrete resistere alla tentazione di pungere la carne con il forchettone, altrimenti i liquidi che si trovano all’esterno potrebbero fuoriuscire. Per girare, quindi, servitevi di una spatola.

I tempi di cottura variano in base allo spessore del pezzo di carne e in base alle esigenze e ai gusti: c'è chi preferisce una cottura al sangue e chi la gradisce un po' più cotta, l'importante è non esagerare per evitare che la carne diventi dura e stoppacciosa. In linea di massima possiamo dire che per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, ma se non si desidera mangiare la carne al sangue allora si può protrarre ancora per qualche minuto, ma senza esagerare: l’interno dovrà restare rosa.

L’ultimo passo per ottenere una tagliata morbida è l’attesa. No, non allarmatevi, parliamo di appena 1 minuto!
Appena tolta la tagliata dal fuoco, riponetela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e aspettate un minuto: così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e non ci sarà la fuoriuscita dei liquidi; inoltre, il foglio di alluminio vi assicurerà di non far abbassare troppo la temperatura della carne. Trascorso questo tempo è arrivato il momento di ottenere “la tagliata”: ricavate quindi delle fette spesse un paio di centimetri o, al contrario, di pochi millimetri. Anche per questa operazione c’è un piccolo accorgimento da seguire: usate un coltello ben affilato e ricavate dei tagli obliqui, così da assicurarvi una consistenza morbida.
Ecco che finalmente potrete condire il vostro secondo piatto come preferite oppure disporre la tagliata su un tagliere, così che ogni commensale potrà scegliere il suo condimento preferito, compreso qualche goccia di succo di limone. Tra le varianti più famose al primo posto c'è la tagliata di manzo rucola e grana, ma voi potete condirla con fantasia, preparando una riduzione all'aceto balsamico o una delicata crema di funghi. La tagliata può essere cucinata in padella, su pietra ollare o alla brace, ma approfondiremo queste tecniche a breve.

Per un tocco più particolare potete aggiungere delle lamelle di tartufo o creare un accompagnamento più corposo, come una crema di Gorgonzola D.O.P. Gim e noci, come nella ricetta del filetto di vitello con Gorgonzola oppure preparare una tagliata di filetto di manzo al mascarpone e senape, un piatto da portare in tavola anche durante le occasioni più importanti, nonostante la facile realizzazione.

Come fare la tagliata in padella

Come fare la tagliata in padella Mettiamola così: siete alla ricerca di secondi piatti importanti ma non di difficile realizzazione, magari avete anche poco tempo a disposizione ma non per questo vi lasciate demoralizzare. E allora, cosa preparare?
Noi vi consigliamo la tagliata in padella: un piatto buono che con i giusti accorgimenti può diventare qualcosa di elegante.
Vediamo insieme come fare la tagliata in padella.
Prima di tutto occorre fare una precisazione al vostro macellaio: quando andrete a chiedere il controfiletto, o la parte che più preferite per questa preparazione, specificate anche l’uso che ne farete così vi darà l’intero pezzo di carne più adatto.
Ricordate anche di far riposare la carne a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di iniziare a cucinarla.
Se preferite, potete anche preparare la marinatura, con olio, erbe aromatiche, pepe e spezie ma evitate di aggiungere il sale. Lasciate a marinare in frigo anche per un’intera notte, ricordandovi di estrarla dal frigorifero almeno 1 ora prima.

Asciugate la carne con della carta assorbente, eliminando anche eventuali foglie di erbe aromatiche, e iniziate a riscaldare la padella. È importante che sia antiaderente, magari di ghisa.
Non è da sottovalutare la temperatura, che dovrà essere di 140°, temperatura che si raggiunge dopo circa 3 minuti su fiamma viva.

Posizionate quindi il pezzo di carne e fate cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato, in base allo spessore o a una tagliata più o meno al sangue. Quale che sia il vostro grado di cottura preferito ricordate che l’esterno dovrà essere caramellato mentre l’interno dovrà restare rosa. Durante la cottura evitate di aggiungere olio o burro.

Bisogna avere anche qualche accortezza mentre si gira la carne: fatelo con una spatola o con un cucchiaio di legno, se usate la forchetta fate attenzione a non forare la carne. Una volta pronta, trasferitela su un piatto, coprite con un foglio d’alluminio per 1 minuto e poi ricavate le fette.
Potrete accompagnare la vostra tagliata con delle patate duchessa oppure con delle salse per bourguignonne.

Come fare la tagliata alla brace

Come fare la tagliata alla brace Con le belle giornate primaverili chi riesce a rinunciare a un barbecue in giardino? Oltre all’allegria e alla dinamicità del tipo di pranzo, è possibile accontentare un po’ tutti, cuocendo diversi tipi di carne come maiale, vitello, pollo, tacchino e anche la tagliata, appunto. Senza dimenticare anche la bontà della verdura cotta in questo modo o formaggio grigliato filante. Insomma, possono essere accontentati tutti, compresi i bambini*.
Cuocere la tagliata in questo modo è facile, occorre solo avere alcune accortezze. Vediamo insieme come fare la tagliata alla brace.
Per 4 persone avrete bisogno, in linea di massima, di 800 g di controfiletto; sale; pepe nero in grani; rosmarino; olio d’oliva; aceto balsamico. Chiaramente, questi condimenti sono dei suggerimenti ma voi potreste condire la bistecca seguendo le vostre idee e i vostri gusti.
Il primo passaggio è ricordarsi di cuocere la carne quando è a temperatura ambiente, quindi non fate l’errore di tirarla fuori dal frigorifero un minuto prima di iniziare la cottura.
Iniziate a preparare il condimento, poiché cuocerà in poco tempo e non avrete modo di fare le due operazioni contemporaneamente.
Quindi tritate il pepe e il rosmarino, e create una mistura di olio e aceto balsamico. Piccola nota sulla marinatura: la carne può essere insaporita marinandola per qualche ora (anche l’intera notte) ma prima di cuocerla dovrà essere asciugata. Questo passaggio vi servirà per eliminare l’olio in eccesso ed eventuali erbe aromatiche che, cadendo nella brace, potrebbero far alzare una fiamma che brucerebbe la carne.
Quindi, quando tutto è pronto, passate alla cottura della tagliata alla brace.
Sistemate sulla griglia le bistecche e lasciatele cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato, a seconda dello spessore della carne.
Girate senza forare la carne con la forchetta e non punzecchiatela. Al termine della cottura fatela riposare su un piatto, coperta da un foglio di alluminio.
Con un buon coltello ottenete delle fette con un taglio trasversale e non perpendicolare e servite il piatto accompagnato dai contorni che preferite o da una buona maionese fatta in casa.

*sopra i 3 anni

Come fare la tagliata sulla pietra ollare

Come fare la tagliata sulla pietra ollare Vediamo adesso come portare in tavola un secondo semplice ma ricco di sapore, come la tagliata di manzo cotta su pietra ollare, da poter accompagnare anche con una croccante insalata verde, magari arricchita da fette di pomodori, che daranno maggiore colore e gusto al contorno.
La pietra ollare ha la caratteristica di distribuire il calore in modo uniforme e di conservarlo per un po’ di tempo, anche dopo averla tolta dal fuoco. Inoltre, ha anche la peculiarità di essere antiaderente. Vediamo come fare la tagliata sulla pietra ollare.
Gli ingredienti per 4 persone sono davvero semplici: 800 g di controfiletto di manzo; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; erbe aromatiche a piacere.
Togliete la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura, affinché non diventi dura. Dopo una trentina di minuti iniziate a riscaldare la pietra ollare su fiamma dolce o con uno spargifiamma di ghisa, così facendo avrà altri 20/30 minuti per riscaldarsi con calma, evitando di subire shock termici e di rovinarsi. Quando sarà ben calda adagiate l’arrosto e fate cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato, il risultato finale dovrà presentare una crosticina all’esterno e l’interno al sangue o, comunque, rosa.

Quando sarà cotta ricordate di toglierla dalla pietra o continuerà a cuocere, indifferentemente dal fornello spento. Fate riposare il filetto di manzo in un piatto, coperto da un foglio d’alluminio, per un minuto e poi ottenete delle fette con un taglio trasversale. Conditela con l’olio, gli aromi, sale e pepe.

Come fare la tagliata rucola e grana

Come fare la tagliata rucola e grana La tagliata rucola e grana è un secondo tradizionale ma di grande impatto e semplice da realizzare, oppure può essere un piatto unico da portare a tavola durante una cena con amici.
Per 4 persone avrete bisogno di: 800 g di controfiletto di manzo; 100 g di rucola; 100 g di grana; sale; pepe; olio extravergine d’oliva; aceto balsamico.

Tirate fuori dal frigorifero il pezzo di carne almeno 1 ora prima di iniziare la cottura. Intanto, dedicatevi alla pulizia e al lavaggio della rucola e alla preparazione degli altri ingredienti, come le scaglie di grana.
Preparate quindi il piatto disponendo un fondo di rucola e dedicatevi alla cottura della carne.
Riscaldate bene la piastra e unite il filetto, che dovrà cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato, in base allo spessore. È importante evitare di forare la carne, altrimenti il risultato tenero e succulento potrebbe essere compromesso.
Trasferite la carne in un piatto, coprite con un foglio di alluminio per un minuto. Trascorso questo tempo salate e pepate. Create le fettine con un taglio trasversale, disponete le scaglie di grana (o le sfoglie, a seconda delle vostre preferenze) e condite con olio e aceto balsamico.
Ecco fatto, il piatto è pronto.
Vediamo adesso un’altra versione interessante da preparare nella vostra cucina, anche in vista di occasioni più importanti: la tagliata al pepe verde.

Come cuocere la tagliata al pepe verde

Come cuocere la tagliata al pepe verde Avete mai provato il filetto al pepe verde? Quest’ottima ricetta si adatta anche alla tagliata, con le dovute differenze per via dei diversi tagli, vediamo insieme come realizzarla. Per 4 persone vi serviranno: 800 g di controfiletto di manzo; 6 cucchiai di panna; 2 cucchiai di senape; 2 cucchiai di pepe verde in salamoia; liquore tipo brandy; 1 spicchio d’aglio; sale.

Fate marinare la carne in una ciotola con olio, lo spicchio d’aglio tagliato a rondelle e il pepe tritato grossolanamente. Lasciate marinare per almeno un’ora in frigorifero, coperta con pellicola. Tirate fuori dal frigo la ciotola almeno 1 ora prima di iniziare la cottura. Asciugate grossolanamente la carne e fatela cuocere in una padella antiaderente per qualche minuto per lato, a seconda dello spessore. Trasferite la carne in un piatto e fatela riposare coperta con un foglio di alluminio. Intanto, aggiungete al fondo di cottura il liquore, la panna e il pepe in grani. Mescolate con un cucchiaio e fate amalgamare a fuoco lento. Tagliate la carne a fettine e aggiungete la salsa al pepe verde in superficie. Facile e veloce!

Come fare la tagliata ai funghi

Come fare la tagliata ai funghi A volte il cibo può essere proprio una consolazione, non è vero?
Ci sono dei piatti corposi che sono un vero e proprio toccasana sia da preparare che da gustare. La tagliata ai funghi può essere una di queste pietanze, ci avete mai pensato? Vediamo insieme come realizzarla.

Per 4 persone vi serviranno: 800 g di controfiletto di manzo; 600 g di funghi porcini; 150 ml di yogurt; 20 g di burro; 1 spicchio d’aglio; ½ bicchiere di vino bianco secco; prezzemolo; sale e pepe.

Preparate la carne togliendola dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura. Nel mentre, pulite i funghi e fateli cuocere in questo modo: fate dorare in una terrina lo spicchio d’aglio con olio e burro; aggiungete i funghi, mescolate e sfumate con il vino bianco, che dovrà evaporare totalmente.
Riscaldate la bistecchiera e adagiate il controfiletto proseguendo la cottura dai 3 ai 5 minuti per lato. Prelevate la carne e fatela riposare in un piatto, coperta da un foglio di alluminio.
Aggiungete lo yogurt ai funghi, accendete la fiamma e fate ritirare un po’ la crema.
Tagliate la carne a fette, eseguendo un taglio obliquo e spargete la crema di porcini con yogurt. Decorate con qualche fogliolina di prezzemolo e portate subito in tavola.

Come fare la tagliata di maiale

Come fare la tagliata di maiale Volete imparare a cucinare un gustosa tagliata di maiale?
Ecco, qui vi diciamo come farlo.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 800 g di filetto di maiale; salvia; rosmarino; aglio; olio extravergine d’oliva; sale; pepe.
Tritate il rosmarino, la salvia e l’aglio. Fate rotolare la carne in questo trito di odori e lasciatela cuocere su una bistecchiera, a fuoco vivace, ricordandovi di girarla ogni 5 minuti. A differenza della tagliata di manzo occorre prolungare un po’ i tempi di cottura, il risultato finale dovrà avere una crosticina croccante e un colore roseo (e non al sangue!) all’interno.
Quando la carne sarà pronta fatela riposare in un piatto, coperta da un foglio di alluminio e conditela poi con olio, sale e pepe. A vostro gusto come condimento potete anche realizzare una salsa all'aglio o alla cipolla, unendo questi ingredienti tritati allo yogurt e a un filo d'olio.
Questo tipo di carne si adatta bene anche ad essere cucinato con la frutta, ad esempio usando il succo di arancia oppure le mele.
Volete sperimentare la ricetta con l’aggiunta di mele? Allora aggiungete alle dosi che vi abbiamo già dato 2 mele, che dovrete tagliare a tocchetti e lasciarle rosolare nella stessa padella della carne. Unite un cucchiaio di miele liquido e lasciate caramellare. Incorporate un cucchiaio di aceto e fate sfumare. Usate quindi questa salsa per condire la carne.
Durante questa operazione potete anche tenere il filetto in forno, a una temperatura di 80°, così che non diventi freddo, e per mantenerlo tiepido per tutta la durata del pasto scaldate anche il piatto da portata in cui lo metterete.

Come fare la tagliata di pollo

Come fare la tagliata di pollo La tagliata di pollo è un piatto molto adatto alle giornate più calde. Si prepara velocemente e potrebbe diventare una delle pietanze preferite dai vostri bambini*.
Gli ingredienti per prepararla per 4 persone sono: 800 g di petto di pollo; 3 limoni; olio extravergine d’oliva, aceto balsamico; aglio; sale e pepe.

Cominciate facendo marinare il petto di pollo in una ciotola con aglio, olio, succo di limone e pepe.
Dopo una trentina di minuti fate rosolare la carne marinata in una padella antiaderente, per circa 5 minuti per lato. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e proseguite per altri 10 minuti. Tagliate il petto di pollo a fettine e servite, condite da olio extravergine d’oliva e aceto balsamico. Potete servire la vostra tagliata di pollo in un bel piatto da portata, accompagnata con degli spicchi di limone, delle cipolle in agrodolce e un rametto di rosmarino, per insaporire e profumare.

Per la cottura in forno della tagliata di pollo proseguite in questo modo.
Fate marinare la carne seguendo le dosi che vi abbiamo dato poco prima. Disponete in una teglia da forno dei fogli di alluminio, adagiate il petto di pollo e aggiungete delle fette di limone e un po’ del liquido di marinatura. Chiudete il cartoccio e fate cuocere 20 minuti a 200°. Con l'aiuto del forno otterrete un piatto gustoso e saporito senza alcuna difficoltà.

* sopra i 3 anni

Di pesce: come fare la tagliata di tonno

Di pesce: come fare la tagliata di tonno La tagliata di tonno è un secondo molto raffinato, che potrete portare in tavola all’interno di un menu di pesce.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 1 filetto di almeno 800 g; qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva; 1 limone; semi di sesamo; maggiorana; pepe.
Create una marinatura con l’olio, la maggiorana tritata, il succo di limone. Lasciate riposare il tonno per 1 ora, coprendo la ciotola con la pellicola.
Versate in un piatto i semi di sesamo e rotolate il tonno, facendo in modo che i semi aderiscano bene.
Riscaldate una padella antiaderente (o la pietra ollare) e fate cuocere il filetto 3 minuti per lato. Trasferite il filetto in un piatto e tagliate delle fettine. Per aggiungere una nota di sapidità in più, potete aggiungere al condimento dei capperi o delle olive tagliate a rondelle.

Di pesce: come fare la tagliata di salmone

Di pesce: come fare la tagliata di salmone La tagliata al salmone è una buona alternativa alle classiche tagliate di carne. Un secondo piatto che porta con sé il sapore del mare e il benessere dell’estate, ma che può essere gustato in qualsiasi momento dell’anno.
Per 4 persone vi serviranno: 500 g di salmone; olio extravergine d’oliva; sale; pepe.
Cominciate eliminando eventuali lische dal salmone.
Riscaldate la padella o la bistecchiera e, quando diventa rovente, sistemate il filetto. Fate cuocere per almeno 3 minuti per lato. Per assicurarvi la cottura anche all’interno, di tanto in tanto, aggiungete il coperchio.
Se questa ricetta vi sembra troppo semplice, provate a preparare il filetto di salmone in crosta di nocciole, sarà una vera e propria sorpresa per i vostri ospiti!

Adesso che sapete come preparare una buona tagliata tocca a voi.