Come cucinare l'ossobuco

Galbani
L’ossobuco, insieme al risotto alla milanese e alla cotoletta, è uno dei punti fermi della tradizione della cucina milanese. L’ossobuco è il geretto, un taglio di carne con spessore di circa 3-4 cm che si ricava dallo stinco degli arti posteriori del bovino (vitello, vitellone o vitella da latte) che dopo una lunga cottura in umido diventa un boccone tenero, morbido e succulento (per un’ottima realizzazione è importante scegliere un taglio di carne che abbia molta polpa).
In genere si accompagna con il risotto allo zafferano come in questa ricetta anche se alcuni preferiscono servirlo con un risotto bianco, preparato solo con cipolla e burro, come quello che si abbina al pesce d’acqua dolce.Delizioso è anche il brodo di ossobuco, perfetto per minestre saporite.
Oggi impareremo a preparare la ricetta originale e tante varanti con carni diverse e con metodi di cottura che vi permetteranno di portare in tavola ricette mai banali. Scopriremo tanti trucchi e qualche piccolo accorgimento per realizzare il migliore ossobuco.

Come cucinare l’ossobuco alla milanese

Come cucinare l’ossobuco alla milanese Il geretto utilizzato per l’ossobuco deve essere segato in modo tale che il taglio dell’osso risulti perfetto e metta in evidenza il midollo.

Per cucinare il vero ossobuco alla milanese e portare in tavola un piatto dal tipico accento lombardo, tra le ricette più rinomate e popolari, dovrete armarvi di pazienza, ma il risultato saprà ripagarvi del tempo trascorso davanti ai fornelli.

Oggi vi suggeriamo ingredienti, dosi e procedimento per 4 persone.

Condite 4 ossibuchi con osso e midollo con sale e pepe, infarinateli con due cucchiai di farina frumento e fateli ben rosolare da entrambi i lati in olio extravergine d’oliva. In un tegame che sia adatto sia alla cottura sui fornelli sia alla cottura in forno, fate rinvenire a fuoco lento, in una noce di burro, 1 cipolla tagliata a spicchi, 1 costa di sedano e 1 carota tritati grossolanamente e 1 fetta di pancetta di maiale. Unite 1 foglia di alloro e alcune foglie di salvia. Sistemate il tegame in forno e completate la rosolatura della carne e delle verdure alla temperatura di 190° per 10 minuti. Aprite lo sportello del forno e bagnate con 2 bicchieri di vino bianco secco, lasciate evaporare, unite 1 pomodoro ramato tagliato a cubetti e privato dei semi, coprite il tegame con il coperchio e, dopo pochi minuti aggiungete 500 ml di sugo di carne di vitello e 1 mestolo di brodo preparato con il muscolo di vitello. Completate la cottura a fiamma dolce, bagnando gli ossibuchi, man mano che si asciugano, con altro brodo o acqua (ossobuco in umido). Nel frattempo, preparate la gremolada, o gremolata, che dir si voglia. È molto semplice da fare ed è il condimento imprescindibile di questa ricetta tipica. Tritate un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e la scorza di 1 limone, facendo attenzione a non grattugiare l’albedo, la parte bianca della scorza che ha un sapore amaro. Traferite gli ossobuchi in un altro tegame e setacciate e deglassate il grasso di cottura, controllatene e la consistenza e il volume, aggiungete la gremolata e versate la salsa sugli ossibuchi. Rimettete sul fuoco e lasciate bollire lentamente per altri 10 minuti. Non è facile stabilire il tempo di cottura dell’ossobuco poiché, come appena visto, ci sono diversi passaggi da eseguire.

Potete aggiungere gusto e sapore, unendo alla gremolada anche qualche filetto di acciughe.

Potete accompagnare l’ossobuco alla milanese con un piatto di golose fette di polenta grigliate o striscioline di polenta fritta.

Altrimenti, unitelo al famoso risotto che dovrete preparare una volta raggiunta la metà del tempo di cottura della carne. Tostate 320 g di riso con una noce di burro e 1 scalogno affettato sottilmente. Bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Unite un mestolo di brodo di carne caldo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano altro brodo. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete 2 bustine di zafferano sciolto in mezzo bicchiere di brodo e impiattate sistemando il risotto che farà da comodo letto ai vostri ossibuchi alla milanese.

Come cucinare l’ossobuco alla romana

Come cucinare l’ossobuco alla romana Anche la cucina romana propone la sua ricetta dell’ossobuco e aggiunge un ingrediente in più: i piselli. È uno tra i piatti di carne che meglio si adattano a una giornata autunnale in cui fuori il freddo si fa pungente e si sente il bisogno di coccolarsi e rilassarsi. La delicatezza del sapore dei piselli addolcisce e impreziosisce questa ricetta e la rende differente, per aspetto e gusto, dall’ossobuco alla lombarda.

Un cibo corroborante che rassicura e ci fa sentire a casa. Immancabile la gremolada per insaporire, che dà sempre un tocco inconfondibile a questo buonissimo taglio di carne.

Per prima cosa, preparate un brodo di carne con un pezzo di muscolo di manzo, 2 cipolle, 2 carote, una costa di sedano, 1 patata e 2 o 3 pomodorini, portate a bollore e lasciate cuocere per 3 ore circa. Il vostro brodo di carne saporito e gustoso sarà pronto per la preparazione. Una volta finito di cucinare il brodo, incidete 4 ossibuchi con tagli lungo il bordo per evitare che il tessuto connettivo, restringendosi in cottura, strizzi la carne. Passateli nella farina e fateli rosolare in una padella con 4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva. Trasferiteli in un piatto e teneteli in caldo e, nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del soffritto. Nella stessa padella in cui avete rosolato la carne, fate imbiondire una costa di sedano tritato con 2 cipolle e 2 carote. Lasciate appassire per qualche minuto e rimettete nella padella gli ossibuchi ancora caldi. Sfumate con 1 bicchiere di vino e lasciate evaporare. A questo punto, procedete con la cottura aggiungendo man mano altro brodo e i piselli.

I vostri ossibuchi dovranno essere completamente avvolti di una crema densa, vellutata e profumata che farà da letto alla carne nel piatto da portata e si amalgamerà agli ingredienti che sceglierete come contorno. Vi suggeriamo un morbido e cremoso purè di patate o di zucca che, unendosi alla salsina di cottura della carne regalerà una nota in più a questo piatto così avvolgente.

Come cucinare l’ossobuco di maiale

Come cucinare l’ossobuco di maiale L’ossobuco di maiale si può cucinare in moltissimi modi: al forno, in padella, alla cacciatora, proprio come il pollo, alla milanese come da ricetta tradizionale, al sugo e in bianco.

La carne di maiale, delicata e saporita, dà il suo forte contributo al piatto e gli conferisce un gusto straordinario. Richiede una cottura prolungata e si lascia accompagnare egregiamente dalle verdure o da un sugo arricchito dall’intensità del sapore di un buon brodo di carne. Non ha la grandezza dell’ossobuco di vitello, quindi ricordatevi che il piatto di ogni commensale dovrà ospitare come minimo due ossobuchi, ma tutto dipende dalla fame di chi siede alla vostra tavola!

L’ossobuco di carne di maiale deve sempre essere sfumato con un buon vino rosso perché è un ingrediente che contribuisce a dare maggiore corposità al piatto. Se vi piacciono le spezie, la carne di maiale vi dà l’occasione di impiegarle nella ricetta dell’ossobuco che profumerà di noce moscata o chiodi di garofano.

Oggi vi suggeriamo una ricetta davvero facile da preparare tra i fornelli della vostra cucina, ideale per farvi guadagnare i favori della critica. Quindi alzate il telefono e ordinate subito gli ossibuchi dal vostro macellaio di fiducia, non sono così semplici da reperire.

Su un tagliere affettate 2 carote a rondelle, 1 cipolla a spicchi e 1 costa di sedano, mettetele in padella e fate rosolare con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite 4 ossibuchi infarinati e aggiungete qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Cuocete per pochi minuti e aggiungete un bicchiere di vino rosso per sfumare. Quindi, bagnate la carne e le verdure con un mestolo di brodo di carne precedentemente preparato e riportato a bollore per la cottura e aggiungete anche 300 g di funghi misti. A metà cottura profumate con le spezie: unite una spolverizzata di noce moscata o, se preferite, qualche chiodo di garofano e completate fino a quando la carne comincia a staccarsi dall’osso. Tenera e invitante, questa preparazione porta in tavola un piatto unico, completo di secondo di carne e contorni, ma nulla vi vieta di accompagnarlo con carciofi e patate o con golose fettine di polenta.

Come cucinare l’ossobuco di manzo

Come cucinare l’ossobuco di manzo L’ossobuco di manzo richiede una cottura più prolungata rispetto ai tempi di cui ha bisogno la carne di vitello per risultare tenera e morbida. Il geretto di manzo disossato è impiegato in cucina per preparare spezzatini, un buon piatto di gulasch, bolliti e brasati.

Spesso, nel caso della carne bovina, per ottenere un ottimo piatto è consigliabile procedere a una marinatura prima della cottura. Dovete far marinare la carne per una notte intera in frigorifero, in una ciotola ricoperta con il vino rosso e aromatizzata con spezie ed erbe.

La lenta cottura del manzo richiama alla memoria gustativa un buon sapore di sugo di pomodoro e allora l’ossobuco si colora di un rosso intenso per portare in tavola un piatto dalle note calde.

Per prima cosa, preparate il brodo di carne unendo un pezzo di muscolo di vitello da 250 g, 2 carote sbucciate, 1 patata grande sbucciata, 1 costa di sedano, 2 pomodorini. Cuocete per 2 ore circa e tenete il brodo in caldo. Affettate le verdure che vi serviranno per la rosolatura della carne, quindi mettete in padella 1 carota a dadini, 1 cipolla e 1 costa di sedano a fettine. Fatele rosolare per qualche minuto in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi unite la carne infarinata. Fatela rosolare su entrambi i lati e sfumate con 1 bicchiere di vino. Una volta che l’alcol è evaporato, bagnate con un mestolo di brodo caldo. Abbassate la fiamma e diluite in un blender 250 ml di brodo con 3 cucchiai di concentrato di pomodoro; quando si sarà sciolto completamente, aggiungetelo alla carne e lasciate cuocere per 2 ore e ½ circa, aggiungendo man mano altro brodo se il fondo di cottura tendesse a ritirarsi troppo. La lenta e lunga cottura, accompagnata dai liquidi, renderà la carne molto tenera e gustosa, un assaggio morbido e caldo che si sposa con un contorno importante come un buon piatto di polenta.

Per una versione dell’ossobuco più delicata, potete aggiungere al sugo anche delle zucchine e 1 spicchio d’aglio schiacciato. Tagliatele a dadini e unitele in padella solo 20 minuti rima della fine della cottura e servite gli ossibuchi con crostini di pane casereccio abbrustolito e condito con olio extravergine d’oliva.

Come si cucina l’ossobuco di tacchino

Come si cucina l’ossobuco di tacchino Anche il tacchino ci fa portare in tavola i suoi ossibuchi che confermano al palato il gusto delicato delle sue carni bianche. Gli ossibuchi presentano dei pezzi in cui le cartilagini restano molto dure e non sono piacevoli da gustare, cercate quindi di eliminarle prima di procedere alla cottura della carne.

Potete preparare gli ossibuchi di tacchino in qualsiasi modo, in padella, al forno o con tanti ingredienti che ne arricchiscano e ne esaltino il sapore.

Preparate un trito di verdure con 2 carote, 1 cipolla bionda, 1 spicchio d’aglio, 1 costola di sedano e 1 ciuffo di prezzemolo. Fatele saltare in una padella capiente con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 20 g di burro. Aggiungete anche 4 ossibuchi leggermente infarinati e lasciateli rosolare da entrambi i lati per 2 minuti. Aggiungete 250 ml di brodo di carne precedentemente preparato insieme a due cucchiai di passata di pomodoro e a 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 1 ora e 20 minuti circa, bagnando man mano con altro brodo se il fondo di cottura comincia ad asciugarsi troppo. Profumate con la buccia di mezzo limone grattugiata, spegnete il fuoco e impiattate la carne con il sugo in un piatto da portata con i bordi alti. Come contorno potete preparare delle carote lesse, saltate in padella con un po’ di burro aromatizzato al rosmarino oppure servire degli asparagi semplicemente bolliti e conditi con olio extravergine d’oliva crudo e succo di limone.

Come cucinare l’ossobuco in pentola a pressione

Come cucinare l’ossobuco in pentola a pressione La pentola a pressione, grande alleata in cucina e amica di chi ama stare ai fornelli, si propone come ottimo strumento per portare in tavola un bel piatto di ossibuchi caldi e avvolti in una deliziosa cremina che non vi permetterà di rinunciare alla classica scarpetta.

I tempi di cottura si dimezzano e il risultato è comunque un piatto gustoso, saporito e confortevole.

Preparate le immancabili verdure tritando su un tagliere 2 carote, 1 cipolla e 1 costa di sedano. Fatele rosolare nella pentola a pressione aperta, con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e, nel frattempo, infarinate leggermente, salate e pepate 4 ossibuchi, metteteli nella pentola con le verdure. Fateli rosolare per 2 minuti da entrambi i lati, quindi versate un'eco dose di vino bianco; lasciate sfumare e aggiungete 150 ml di pomodori pelati tagliati a pezzi e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Chiudete il coperchio della pentola e calcolate 13 minuti a partire dal classico sibilo. Fate cuocere a fiamma bassa e, a fine cottura, togliete dal fuoco, lasciate sfiatare lentamente il vapore, quindi aprite il coperchio.

Un profumo invitante e avvolgente si sprigionerà nella vostra cucina, preludio di un assaggio dall’intenso sapore di buono. Accompagnate gli ossibuchi cucinati in pentola a pressione con un piatto di verzini caldi.

Come cucinare l’ossobuco al forno

Come cucinare l’ossobuco al forno L’ossobuco si può preparare anche in forno. Nessuna rosolatura, solo una lenta cottura in forno per un risultato da applauso. Nell’immaginario collettivo, quando si parla di carne al forno si associa subito un delizioso contorno di patate, magari profumato con aglio e rosmarino, salato al punto giusto per dare più sapore a un secondo che si lascia mangiare con immenso piacere.

Per preparare gli ossibuchi al forno, lavate e sbucciate 500 g di patate e tagliatele a fettine. Mettetele in una ciotola capiente con dell’acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Nel frattempo, tritate 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota e 1 costa di sedano, riunite tutte le verdure e mettetele in una pirofila da forno unta di olio. Aggiungete anche 2 foglie di alloro e 1 rametto di rosmarino. Sistemate gli ossibuchi spennellati con olio extravergine d’oliva. Scolate le patate, asciugatele bene con un canovaccio pulito e sistematele sulla carne. Aggiungete 7-8 pomodorini tagliati a metà, una spolverizzata di parmigiano grattugiato, sale, pepe e un filo d’olio. Aggiungete del brodo di carne fino a ricoprire le patate e mettete in forno caldo a 200° per un’ora, avendo cura di controllare che il liquido di cottura non evapori troppo, in tal caso, aggiungete ancora brodo o acqua calda. Per verificare la cottura, controllate le patate: se sono morbide il vostro secondo piatto di ossibuchi al forno è pronto. Servitelo in tavola ancora fumante. Preparate un contorno di verdure di stagione al forno, condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e parmigiano.

Se vi piacciono i formaggi, potete accompagnare gli ossibuchi al forno con dei tomini grigliati sulla piastra e conditi con un’insalata verde. Ed ecco pronto un intero menu, adatto a una serata da trascorrere piacevolmente in famiglia. Se volete esagerare e proporre anche un cabaret di antipasti, preparate piccole frittattine di uova arricchite da pancetta dolce e affumicata.

Come cucinare l’ossobuco in padella

Come cucinare l’ossobuco in padella Per preparare l’ossobuco in padella, dovete scegliere il geretto dello stinco di vitello che, più delicato di quello del manzo, riesce a cuocere in tempi più brevi anche sui fornelli. Il risultato sarà un secondo di carne succulento e saporito, ricco dei colori e dei profumi delle verdure. Ricordatevi di procurarvi una padella molto capiente e dai bordi alti.

Infarinate 6 ossibuchi in un piatto, avendo cura di coprirli interamente. Fateli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Nel frattempo, su un tagliere, preparate un trito grossolano con cipolle, carota e sedano; fate rosolare (o soffriggere) nella padella di cottura e unite la carne dopo averla salata. Eliminate il grasso dalla padella della carne, deglassate il fondo con 1 bicchiere di vino bianco e versate il liquido sugli ossibuchi e sulle verdure insieme a un mestolo di brodo di carne, in cui avrete diluito 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Preparate un bouquet aromatico con un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, legatelo con un filo di rafia e aggiungetelo in padella. Continuate la cottura a fuoco lento per circa 1 ora e ½, avendo cura di coprire con un coperchio. Completate con il classico composto tritato di scorza di limone, 1 spicchio d'aglio e prezzemolo a vostro piacere, e servite questa delizia portando la padella direttamente in tavola per ricevere il plauso di tutti i commensali.

Servite gli ossibuchi in padella con un delicato purè di patate profumato e, se vi piace, con una spolverizzata di noce moscata.

Se volete preparare un ossobuco in padella in bianco, vi suggeriamo una preparazione molto veloce che ben si presta alla cena infrasettimanale di una famiglia che ha la fortuna di avere ai fornelli uno chef che ci tiene al gusto e alla buona tavola.

Prendete 4 ossibuchi, privateli delle parti grasse e legateli con uno spago da cucina per far sì che in cottura mantengano la forma. Lasciateli rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 2 cipolle tritate. Aggiustate di sale e pepe e sfumate con 1 bicchiere di vino bianco. Profumate la carne con il rosmarino e qualche foglia di salvia e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2, aggiungendo man mano il brodo di carne. Nel frattempo, in una padella a parte cuocete 1 carota tagliata a dadini, 2 cipolle affettate e 1 costa di sedano tritato. Aggiungetevi un po’ di fondo di cottura della carne e trasferite il composto di verdura sugli ossibuchi. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida a fine cottura, potete aggiungere un cucchiaio raso di farina, oppure frullare la metà delle verdure e aggiungerle come un purè.

Ideale per accompagnare gli ossibuchi, anche un piatto di cime di rapa stufate che, con il loro profumo penetrante, sapranno esaltare il sapore della carne.

Gli sfizi e i sapori di queste prelibatezze non possono mancare nel vostro ricettario personale, prendetene subito nota e fatevi ispirare!