Come cucinare la carne

Galbani
Come cucinare la carne
Quello che vi proponiamo oggi è un argomento molto vasto poiché la carne è tra gli alimenti base della cucina tradizionale italiana.

La carne, o meglio, i tanti diversi tagli di carne possono essere cucinati in mille modi diversi e molto dipende dal gusto personale di ciascuno.

In genere questa pietanza fa parte della categoria dei secondi piatti anche se, nella cucina moderna, capita spesso di consumarla come piatto unico accompagnata da contorni vari.
Tuttavia con la carne si possono realizzare anche dei sughi per condire i primi piatti oppure dei ripieni per preparare il timballo abruzzese, la lasagna, la pasta al forno, i tortellini e altro ancora.

Preparazione

PreparazionePer quanto riguarda la preparazione della carne, la parte più difficile è il taglio. Infatti, un taglio sbagliato rischia di portare a tavola un piatto difficile da masticare per questo è importante individuare la direzione delle fibre nel momento in cui si esegue l’operazione.

Un altro aspetto che molti trascurano è la marinatura: condire la carne con olio, sale e pepe qualche ora prima della cottura rende l’alimento molto morbido e ricco di nuovi profumi. Per marinare un pezzo di carne occorre preparare un liquido a base di aceto, olio extravergine d’oliva, vino o limone e diverse erbe aromatiche. Una volta mescolati questi ingredienti in una ciotola, si può immergere la carne nel composto e lasciarla marinare per il tempo necessario.

La carne rossa necessita di almeno 4-6 ore per una marinatura perfetta, mentre per carni come l’agnello ci vuole più tempo in quanto richiedono un tempo più lungo per ammorbidirsi. Per marinare la carne di pollo invece sono sufficienti 3-4 ore circa.

Una volta marinata, la carne può essere cotta secondo il metodo prescelto.

I vari metodi di cottura

I vari metodi di cotturaLa carne può essere cucinata in diversi modi: bollita, arrosto e fritta.

Per fare il bollito di carne è necessario immergere la stessa in acqua salata in ebollizione in modo tale che il sapore resti racchiuso all’interno. Anche le erbe aromatiche come la cipolla, le carote, il rosmarino ecc… devono essere immersi nel liquido quando questo sta già bollendo. L’ebollizione deve poi continuare molto lentamente rastrellando di tanto in tanto la superficie con la schiumarola. Molto importante è che l’acqua sia salata al punto giusto, infatti, la mancanza del sale nel liquido di cottura provoca la fuoriuscita dei sali stessi contenuti nella carne, rendendola insapore. I tempi di cottura per il bollito di manzo sono 3 ore circa a fuoco molto lento, tuttavia l’uso della pentola a pressione consente di prepararlo molto più rapidamente.

Per quanto riguarda l’arrosto, ci sono diversi metodi di cottura, tra i quali quello al forno, alla griglia, allo spiedo e quelli cosiddetti “morti”, cioè cotti in casseruola o in padella a recipiente coperto, con condimento di olio o burro.

Cuocere l’arrosto in forno è il metodo di cottura più semplice e veloce da utilizzare. Il pezzo di carne deve essere previamente insaporito con qualche filetto di lardo e con delle erbe aromatiche al fine di rendere la carne morbida e gustosa. Il forno deve essere molto caldo quando vi si introduce la carne per aiutare la formazione della crosticina in superficie che impedisce la fuoriuscita dei succhi. Il forno va mantenuto ad un calore sostenuto per tutto il tempo della cottura la quale, però, deve essere breve onde evitare che la carne si secchi troppo.

Invece, l’arrosto per eccellenza è quello cotto alla griglia. Per questa tipologia di cottura si utilizza come combustibile il carbone di legna ridotto a brace incandescente, anche se si possono usare anche delle griglie applicabili sui fornelli a gas o placche elettriche. L’arrosto alla griglia si adatta ad ogni tipo di carne. Le carni rosse esigono una preparazione diversa da quelle bianche, le prime, infatti, devono essere unte precedentemente e poste sulla griglia a fuoco elevato perché sia possibile l’immediata formazione di una crosta che conservi tutti i succhi nutritivi e il gustoso sapore della carne. Le carni bianche, invece, non devono essere sottoposte a calore eccessivo e vanno bene irrorate e spennellate di burro fuso durante la cottura. La carne, seguendo questo metodo di cottura, va salata solo alla fine della cottura.

Un’ulteriore tipo di arrosto è invece quello che prevede la cottura allo spiedo. In passato si utilizzava cuocere lo spiedo su fuoco a legna; oggi, vista la difficoltà pratica di questo metodo, sono nati i girarrosti elettrici a raggi infrarossi sicuramente più sbrigativi. Per quanto riguarda i condimenti, in questa procedura il sale deve essere aggiunto solo a cottura ultimata affinché non impedisca la formazione della crosticina. La cottura allo spiedo è una pratica molto lenta per la quale occorre avere molta attenzione e pazienza.

Infine, per preparare l’arrosto cosiddetto “morto” occorre prima di tutto legare la carne con lo spago affinché mantenga intatta la sua forma durante la cottura. Dopodiché la carne va posta in una casseruola insieme a un bicchiere di olio o a 100 g di strutto o burro. Un accorgimento molto importante è quello di alzare subito il fuoco affinché avvenga la sigillatura della carne, la cottura poi deve proseguire a calore moderato sino a che risulti ben cotta. Se l’arrosto tende a colorarsi troppo è opportuno aggiungere qualche cucchiaio di acqua oppure di brodo.

Per preparare la carne fritta, invece, è necessario prima preparare una pastella sbattendo uova e sale. Successivamente le fettine di carne vanno immerse prima nella pastella e poi impanate nel pane grattugiato e infine cotte in olio bollente. Questo piatto è ottimo se servito come secondo e contornato da insalata oppure patate fritte.

In alternativa ai metodi sopra descritti, vi è la cottura in umido della carne. Essa si esegue ponendo un pezzo di carne in una casseruola con poco olio e lasciandolo rosolare insieme a un battuto di lardo, aglio e prezzemolo. Appena la carne avrà preso una bella colorazione scura uniforme, si può condire con sale, pepe o altre spezie e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando quest’ultimo sarà del tutto evaporato, la carne potrà essere tolta dal recipiente tenendola a parte in caldo. Quindi nella casseruola dove era posta la carne andrà aggiunto un trito preparato con cipolla, sedano e prezzemolo che andrà fatto soffriggere fino a quando avrà raggiunto un aspetto morbido e un colore biondo scuro. A questo punto la carne può essere ivi ricollocata e mischiata al composto con l’aggiunta di polpa di pomodoro oppure altro liquido e lasciata cuocere lentamente per almeno 2 ore fino a che il sugo non sia ben addensato.

Una variante della carne in umido è il brasato, il quale permette di utilizzare tagli di carne di seconda scelta e di conseguenza più economici. In base al tipo di carne scelto si deciderà se lardellarla o meno, difatti, nel caso di carni magre come piccione, controgirello e simili sarà indispensabile avvolgere il tutto con sottili fette di lardo mentre nel caso di filetto o di lombo questa operazione non sarà necessaria essendo questi ultimi sufficientemente grassi di per sé. Per quanto concerne il procedimento, esso è simile a quello della carne in umido allungando il sugo con del buon vino rosso anziché con il brodo.

Consigli e suggerimenti

Consigli e suggerimentiLa carne può essere gustata in vari modi. In fatto di sapore niente può battere una buona bistecca grigliata sul barbecue. Per preparare le bistecche alla griglia, occorre scegliere una fetta di carne spessa per evitare che essa possa bruciarsi a causa delle temperature elevate del barbecue. La cottura della bistecca può essere al sangue o ben cotta a seconda del gusto prescelto. Una volta terminata la cottura, la bistecca va lasciata riposare per alcuni minuti prima di tagliarla con il coltello in modo tale che le fibre abbiano il tempo di rilassarsi e i succhi di distribuirsi in tutta la carne. Può essere gustata condita con delle belle salse a base di olio/burro, aglio, cipolla e aceto.

Un’alternativa alla bistecca è la tagliata la cui particolarità è quella di essere servita in fettine sottili condite a piacimento con olio, rucola, parmigiano oppure con una bella salsa di funghi.

La carne alla griglia è un vero e proprio piacere per il palato ed è ottima durante le serate estive, accompagnata da un buon bicchiere di birra.

Ottimo è anche l’abbinamento della carne con il formaggio come ad esempio il filetto di vitello con gorgonzola, un secondo piatto goloso nel quale la tenera carne del filetto viene insaporita dal gusto robusto del gorgonzola. È un piatto molto veloce da preparare, come prima cosa si deve cucinare il filetto di vitello in padella a fiamma alta per 3 minuti per lato, condito con sale e pepe. A parte si fa stemperare il gorgonzola con un cucchiaio di panna che andrà poi a ricoprire il vitello precedentemente cotto. Può essere guarnito con delle noci tritate e con julienne di carote.

Più semplice da preparare è il filetto di vitello e Galbanino, una ricetta molto saporita e apprezzata anche dai palati più difficili. Si deve far scaldare in una padella 20 grammi di burro con 2 cucchiai d’olio e far rosolare la carne precedentemente infarinata facendo prendere colore alle fettine su entrambi i lati. Continuare la cottura sfumando con un bicchiere di vino bianco e condire con sale e pepe. A questo punto si può tagliare il Galbanino a fettine e adagiarlo sopra la carne, lasciando cuocere il tutto per 2 minuti circa. Questa pietanza va servita ben calda per poter gustare al meglio la salsina di formaggio.

Oltre alla carne di vitello, vi sono numerosi piatti che prevedono la carne di maiale. Tra questi il migliore è il filetto di maiale al latte, una portata che riuscirà a stupire tutti per il suo gusto delicato. Anche questa ricetta è molto facile da preparare, in una casseruola andrà adagiata la carne di maiale insieme a dell’olio extravergine di oliva e lasciata rosolare su tutti i lati finché non sarà ben dorata. Dopodiché si potrà aggiungere del latte, la noce moscata, le bacche di ginepro, l’aglio, il timo, la salvia, il sale e il pepe. Continuare quindi la cottura a fuoco medio-basso per 1 ora circa controllando e girando la carne ogni 15 minuti. Trascorso il tempo indicato assicurarsi che la carne all’interno non sia ancora cruda, per farlo sarà sufficiente inserire uno stecco, se questo entrerà e uscirà senza troppo attrito allora il filetto sarà cotto. A cottura raggiunta si può far rosolare la carne per ulteriori 5 minuti. A questo punto si potrà togliere la carne dalla pentola che andrà avvolta in un foglio di alluminio in modo da mantenere il calore. Il sugo andrà poi filtrato con un colino e, ad operazione terminata, si potrà procedere a tagliare la carne in fette spesse un dito che andranno quindi disposte su di un piatto da portata ricoperte con la salsa.

La carne è ottima anche abbinata alle verdure, ad esempio le scaloppine con gli asparagi, tenere fettine di petto di pollo avvolte in fettine di speck, per un secondo piatto semplice e gustoso. Oppure ancora le scaloppine ai carciofi, appetitose fettine di vitello impanate con carciofi saltati in padella.

Gli chef consigliano, qualora la carne si dovesse presentare un po’ asciutta, di avvolgere la stessa con fettine sottili di lardo oppure di lardellarla con piccoli filetti di pancetta da eliminare prima del termine della cottura.

Con la carne, inoltre, si possono preparare degli ottimi sughi per rendere speciali i primi piatti, oppure ancora, la si può impiegare per preparare il ripieno dei tortellini o dei ravioli.

Ovviamente le ricette che si possono realizzare con questo alimento sono tantissime, questo perché la carne insieme al pesce sono alla base dell’alimentazione del nostro paese. L’importante è scegliere sempre carne di ottima qualità.