Come cucinare il fegato

Il fegato di vitello è un ingrediente economico e che si presta a molte ricette da preparare facilmente tra i fornelli della vostra cucina.

Tra le molte ricette per il fegato di bovino, famose nella cucina del centro Italia, potete cominciare con la ricetta del fegato di vitello alla romana: fate scaldare un filo d'olio extravergine in una padella capiente e rosolate al suo interno una cipolla tagliata a fette sottili. Una volta che la cipolla sarà imbiondita, aggiungete le fettine di fegato in padella e fatele cuocere da entrambi i lati a fuoco basso.

Regolate di sale e pepe nero e servite quando il fegato avrà perso il suo colore rosato; fate attenzione però a non cuocerlo troppo, in modo da gustarlo morbido e saporito. Potete accompagnarlo seguendo i vostri gusti, magari con un bel contorno di legumi, come fagioli o ceci.

Se poi volete restare nell'ambito della cucina romana, potete utilizzare delle fettine sottili di fegato di vitello, abbinarle al prosciutto e alla salvia e preparare una versione sfiziosa e alternativa dei saltimbocca alla romana.

Una ricetta che vogliamo consigliarvi è il fegato impanato, cucinato come una cotoletta. Avrete bisogno, per la preparazione, di 4 fettine di fegato fresche.

In un vassoio preparate una base di pangrattato, sale e pepe nero dove adagerete le fette di fegato di vitello da entrambi i lati, pressandole in modo da far aderire il pane grattugiato. Una raccomandazione: per ottenere una cottura omogenea tagliate il fegato a fettine sottili.

In una padella fate scaldare per due minuti dell’olio extravergine d’oliva e cuocete il fegato rigirandolo più volte da entrambi i lati.

La cottura sarà ultimata quando l’impanatura acquisterà un colore dorato; tamponate l’olio in eccesso con della carta assorbente e servite le fettine calde accompagnandole con un contorno di insalata o di purè di patate. Se volete, potete spruzzare un po’ di succo di limone sulle fette impanate.

Potete realizzare, sempre parlando di fegato impanato, anche delle scaloppine di fegato infarinato. Sostituite il pangrattato con la farina e friggete in una padella con dell’olio. Per accompagnare questo piatto, vi consigliamo delle patatine fritte o delle patate arrosto, che potete rendere ancora più gustose aggiungendo rosmarino, salvia, sale e olio extravergine d’oliva. Per dare un tocco di sapore in più potete servire il piatto macinando un po’ di pepe nero.

Per una ricetta dal gusto più saporito, potete provare il fegato di vitello brasato o affumicato, accompagnato da una salsa di aceto e cipolla; questi due ingredienti daranno al piatto un tocco di grinta in più.

Ecco come realizzarla: tritate due cipolle e uno spicchio d’aglio per fare un soffritto in padella con dell’olio extravergine d’oliva; quando cipolla e aglio si saranno appassiti aggiungete 200 g di fegato tagliato, precedentemente, a tocchetti, poi, salate, pepate e fatelo rosolare. Quando il fegato si sarà rosolato sfumate con due cucchiai di aceto e, infine, quando l’aceto sarà evaporato, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro che avrete sciolto in un bicchiere di acqua. Questo permetterà di creare una salsa d’accompagnamento. Lasciate cuocere i pezzetti di fegato finché non diventeranno morbidi.

Sempre a base di aceto, potete realizzare questa veloce ricetta sostituendo l’aceto di vino bianco con l’aceto balsamico e del brodo. Servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Per gli amanti dei primi piatti caldi, con il fegato di vitello si può realizzare un'ottima zuppa, perfetta per essere gustata in inverno insieme a delle fette di pane tostato.

Prestate attenzione a non prolungare troppo i tempi di cottura altrimenti il fegato rischia di diventare troppo duro.

Le ricette a base di fegato di maiale fanno parte della cucina tipica contadina. In particolare, in tempi non recenti, il fegato di questo animale veniva cucinato in occasione della sua macellazione. Per consistenza e caratteristiche organolettiche questa tipologia di fegato può essere cucinato come tutte le altre varietà, tra le ricette più famose ci sono il fegato all'aceto e il fegato alla veneta. Anche se come vedremo tra poco questo ingrediente viene utilizzato per una ricetta in particolare: il fegato di maiale nella rete, una ricetta di origine povera nata nelle campagne toscane e campane. Vediamo ora come si prepara!

Una ricetta antica, realizzata con questo ingrediente principale come appena preannunciato, è il fegato di maiale nella rete che non è altro che il peritoneo del maiale. Prima di tutto, una volta procurati questi elementi per la ricetta, dovete immergere la rete per 15 minuti in acqua tiepida; in questo modo diventerà morbida ed elastica. A questo punto potete tagliarla e avvolgere con questa 4 fette di fegato, inserendo all’interno una foglia di alloro. Cucinate i fegati nella rete in una padella o casseruola in cui avete fatto sciogliere 40 g di strutto o, se preferite, dell’olio. Usate una cottura a fuoco dolce per rosolare la carne. Servite il fegato con un contorno di funghi.

Il fegato è ottimo mangiato da solo come secondo piatto semplice, ma è perfetto anche per altre preparazioni, per esempio le polpette che sono una golosità intramontabile. Per realizzarle dovete procurarvi 200 g di fegato di maiale, 200 g di carne di maiale e la rete. Poi, vi servono 80 g di formaggio pecorino grattugiato, 150 g di mollica di pane, il prezzemolo, il sale e il pepe.

Macinate insieme la carne di maiale e il fegato in un tritacarne; effettuate questo passaggio due volte così la macinatura sarà più fine. Mescolate insieme tutti gli ingredienti e formate la classica forma a pallina. Avvolgete, a questo punto, le polpette nella rete di maiale e fatele friggere in una padella con dell’olio messo precedentemente a scaldare. Cuocetele finché non diventeranno croccanti e tamponate con della carta assorbente l’olio in eccesso. Servitele ancora calde accompagnandole con delle verdure a piacere.

Come sfiziosa alternativa, una volta macinata la carne e miscelata con spezie e aromi, potete modellarla per formare dei piccoli cilindri, passarli nell'uovo e poi nel pangrattato e realizzare delle squisite crocchette: il fegato di maiale impanato e fritto, cucinato in questo modo sfizioso piacerà moltissimo anche ai vostri bambini*, soprattutto se lo servirete assieme alle patate fritte.

* sopra i 3 anni

Il fegato alla veneziana è un piatto tipico della cucina italiana preparato, naturalmente, soprattutto in Veneto. La ricetta originale di questo secondo piatto di carne prevede l’uso del fegato di maiale ma può essere sostituito anche da quello di vitello. Si tratta di una ricetta molto antica che pare risalga già ai tempi dei romani che tradizionalmente cucinavano questo piatto con i fichi per ammorbidire il sapore forte del fegato. I veneziani, successivamente, sostituirono i fichi con le cipolle. Il fegato con i fichi, rimane comunque un piatto davvero gustoso che sebbene sia stato messo in ombra dalla versione più famosa con le cipolle rimane un piatto buonissimo da provare. Il fattore che accomuna queste due ricette è la presenza di un ingrediente dolce (da una parte quindi la cipolla e dall’altra i fichi) capaci di mitigare e di rendere più dolce il sapore così deciso del fegato.

Vediamo ora in dettaglio la ricetta per preparare il fegato con le cipolle.

Per la preparazione è necessario mezzo kg di fegato, due cipolle bianche di Chioggia, un paese veneziano, 50 g di burro, olio extravergine d’oliva, salvia.

Cominciate in questo modo: dovete prima lavare e affettare le cipolle e la salvia; in una padella capiente, poi, fate sciogliere il burro e l’olio e fate cuocere a fiamma bassa le cipolle, aggiungendo acqua, per 5 minuti.

Poi, unite la salvia tritata e un po’ di aceto di vino bianco e lasciate andare per altri 5 minuti. Sciacquate, a questo punto, le fette sottili di fegato sotto l’acqua corrente, operazione necessaria per eliminare qualsiasi residuo di sangue, asciugatele con della carta assorbente e posizionatele sulle cipolle in padella. Cucinate il fegato per cinque minuti a fuoco alto, girando le fette a metà cottura. Servite il fegato con sopra le cipolle tagliate e un cucchiaio d’olio a crudo.

Una variante di questa ricetta è insieme ai fichi secchi. Per prepararla, ponete 150 g di fichi secchi in ammollo in una ciotola con acqua per circa un’ora. Trascorso questo tempo, scolate i fichi, asciugateli con della carta assorbente e tagliateli a metà o a pezzetti.

Seguendo la ricetta tipica del fegato alla veneziana, i fichi vanno aggiunti dopo che le cipolle hanno cotto per 10 minuti; poi, proseguite aggiungendo il fegato e portando a cottura il tutto.

Servite su un piatto da portata insieme a un contorno di polenta. Siate generosi con le quantità servite!

Il fegato cucinato alla piastra è una tra le ricette più veloci e semplici da preparare. Si può optare per diverse preparazioni, ma vogliamo mostrarvi quella del fegato nel cartoccio, cucinato così: preparate dei fogli di carta alluminio e adagiate su di essi le fette di fegato, salate e pepate e condite con un filo di olio.

Chiudete, dunque, il cartoccio e posizionate il tutto su una piastra molto calda. Cuocete per 3-4 minuti per ogni lato; poi, appena pronto, aprite delicatamente l’involucro di carta stagnola e servite i fegati caldi. Potete aggiungere un contorno a piacere di verdura.

Provate a servirli con gli spinaci con mozzarella per realizzare un secondo piatto con contorno dal gusto leggero per una cena in famiglia.

Senza cartoccio, potete optare per cucinare, sempre alla piastra, il fegato marinandolo prima nel latte per circa due ore. Dopo questo tempo, scolate le fette di fegato e fatele scottare pochi minuti su una piastra rovente; come vedete, la preparazione è velocissima e, una volta pronti, potrete servirli con sale, pepe, olio e aceto balsamico.

Chi ha poco tempo e ama le cose semplici, al posto della piastra può optare per una cottura alla griglia o alla brace: in questo caso è meglio scegliere un pezzo di fegato non troppo grasso o magari una golosa salsiccia di fegato di maiale, realizzata secondo le regole della cucina abruzzese.

Se pensate che del pollo si possano mangiare solo le cosce, le ali e il petto, forse non avete ancora assaggiato i fegatini di pollo. Il fegato infatti è una base di carne che può essere utilizzata per realizzare non solo secondi piatti, ma anche antipasti e contorni.

Uno degli antipasti più tipici e gustosi della cucina nostrana sono i crostini con i fegatini di pollo, una ricetta tipica della cucina toscana. Si tratta di una preparazione facile e veloce che richiede l’impiego di diversi ingredienti; rappresentano una portata classica nei menu toscani che renderà gli aperitivi o i pre-cena davvero deliziosi. Vediamo insieme come prepararla.

Procuratevi dei fegatini di pollo, circa 500 g, 2 carote, una costa di sedano, una cipolla, delle foglie di alloro, un bicchiere di vino rosso, olio d’oliva q.b., 2 acciughe sottolio, sale, pepe e del pane toscano senza sale per la preparazione dei crostini su cui adagiare la crema di fegatini.

Per prima cosa, lavate e tritate cipolle, sedano e carote e fate un soffritto con dell’olio di oliva in una padella ampia o in un tegame, meglio se di terracotta per esaltare il sapore. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete i fegatini e fateli dorare per 5 minuti; sfumate, a questo punto, con il vino rosso e proseguite la cottura a fiamma dolce con il coperchio sulla padella.

Lasciate ammorbidire l’ingrediente principale e, per dare più sapore, unite le foglie di alloro e le due acciughe. Quando la cottura sarà terminata, tritate i fegatini nel mixer fino a ottenere una crema morbida facilmente spalmabile. Ora è il momento di preparare i crostini: ricavate delle fettine tonde dal pane sciapo toscano e tostatele in forno per qualche minuto. Infine spalmate il paté sul pane e servite il piatto caldo.

Con i fegatini di pollo, o di tacchino o anche di abbacchio, potete preparare diverse ricette e gustare anche dei primi piatti di tradizione contadina, per esempio un ottimo risotto.

La preparazione dei fegatini la conoscete già ormai, non vi resta che dedicarvi al riso. Preparate una base di burro, olio e cipolla tritata, in padella e lasciate rosolare. Quando il soffritto è pronto, unite 250 g di riso, fatelo tostare e poi irroratelo con del brodo vegetale preparato precedentemente. A metà cottura del riso, aggiungete 300 g di fegatini (non tritati nel mixer) e continuate la cottura unendo, di tanto in tanto, un mestolo di brodo. Alla fine della cottura, mantecate il risotto con il parmigiano e il burro. Servitelo accompagnandolo con le spezie che preferite.

Un consiglio: lasciatelo riposare per poterlo mangiare tiepido.

Un altro modo per cucinare i fegatini è secondo la ricetta della cucina francese. Tra le ricette dei fegatini è la più dolce e dalla consistenza della panna. La preparazione è veloce, ma per far sì che si consolidi è necessario far trascorrere diverse ore perché il risultato è come un panetto spalmabile, dalla consistenza del burro.

Per preparare questo paté sono necessari 300 g fegatini di pollo, 80 ml di panna, 80 g di burro, mezzo litro di latte e un bicchierino di cognac, sale, pepe e due foglie di alloro.

Sciacquate i fegati pulendoli bene da tutte le nervature, lasciateli, poi, a bagno nel latte per circa due ore. Trascorso questo tempo, scolateli e fateli cuocere in una padella a fiamma dolce con un cucchiaino di burro, alloro e bacche di ginepro. Cuoceteli per 6 minuti e poi conditeli con sale e pepe. A questo punto fate scaldare la panna e il burro, portandoli a bollore.

Per il passaggio successivo, frullate i fegatini insieme alla panna e al burro sciolti in un mixer, insieme al bicchierino di cognac. Filtrate il composto in un colino. Nel frattempo prendete uno stampo da plumcake e rivestitelo con la pellicola trasparente, versate il composto e mettete in frigorifero per 10 ore. Il giorno dopo avrete un panetto compatto da tagliare con il coltello in modo da avere delle fette precise da servire con il pane.

Vogliamo proporvi una ricetta innovativa e saporita, da cucinare in padella e con un fegato poco utilizzato: il fegato di cinghiale. La ricetta è da accompagnare con le mele.

Prima di procedere con la preparazione dovete far marinare una notte intera un fegato di cinghiale in 60 ml circa di birra insieme a varie spezie, come alloro, ginepro e salvia.

Tagliate una mela annurca a spicchi e gratinatela al forno; Tagliate poi una cipolla ad anelli, passateli nella farina e cuoceteli nel forno molto caldo. Realizzate degli straccetti di fegato e cucinateli in una padella con una noce di burro e 2-3 cucchiai di olio a fiamma viva per 5 minuti. Servite il fegato guarnito con le cipolle, le mele e delle salse che preferite, per esempio una salsa all’aceto balsamico.

Sempre in padella potete realizzare degli sfiziosi involtini di fegato, arrotolando su sé stesse delle fette sottili di carne, dopo aver messo all'interno una fetta di pancetta e del formaggio filante. Fermate il tutto con uno stuzzicadenti e poi cuocete in padella nel burro fuso. Otterrete un piatto semplice e gustoso, da accompagnare a sfiziose insalate fantasia.