Come cucinare il cappone

Galbani
Come cucinare il cappone
Il cappone è un pollo maschio (non ancora gallo) castrato che, proprio per questo motivo, conserva una carne molto tenera e prelibata. In cucina, rappresenta una ricetta classica del periodo di Natale, che può essere preparata in tantissimi modi, seguendo un po’ anche la propria tradizione familiare e scegliendo tipi di cottura differenti. Il cappone, infatti, può essere preparato semplicemente arrosto, ripieno e cotto al forno, o con castagne e prugne. Nella cucina bolognese, un piatto tipico durante il periodo natalizio, sono i tortellini, cucinati proprio nel brodo di cappone, condito con sale e altre spezie (prezzemolo, timo, foglie di alloro, chiodi di garofano). Vediamo insieme idee e consigli per gustare al meglio questa carne buonissima.

Scopriamo insieme la preparazione di questa carne, le ricette con cappone in padella o il cappone in casseruola, le tecniche per esaltare il sapore e tutti gli abbinamenti possibili. Arricchite il vostro ricettario con le prossime ricette, avrete la portata giusta per qualsiasi occasione.

Come cucinare il cappone intero

Come cucinare il cappone intero Prima di acquistare il cappone, bisogna seguire qualche accorgimento, per essere sicuri che la carne che vogliamo cucinare sia di buona qualità. Innanzitutto, i capponi migliori sono quelli con una carne elastica e morbida che, se toccata, non deve presentare segni di nessun tipo. Anche la pelle deve essere elastica, meglio se di un colore giallo paglierino.

Per il classico pranzo di Natale, è ottimo e gustoso il cappone, soprattutto, se cucinato arrosto e, per questo, occorre avere in casa una pirofila di grosse dimensioni in cui cuocerlo. Fate scaldare il forno a una temperatura di circa 180° e iniziate preparando un trito di erbe aromatiche con 2 spicchi di aglio, rosmarino, salvia e qualche grano di pepe e sale grosso, con cui insaporire la carne. Prendete il cappone intero, completamente eviscerato, e ungetelo con burro o strutto, sia dentro che fuori. In particolare, inserite una piccola quantità di burro anche sotto la pelle del pollo, così durante la cottura diventerà croccante e saporita. Posizionate, intorno al pollo, tutte le verdure che volete servire come contorno: 2-3 carote, pelate e tagliate a tocchetti, 3 zucchine grandi e 5-6 patate, tagliate a spicchi, o delle olive.

Mettetelo a cuocere in forno, per almeno 3 ore. Ogni 30 minuti, con un cucchiaio prelevate parte del sugo che si forma alla base del pollo e bagnate la parte superiore, per rendere la carne succosa e tenera e, soprattutto, non asciutta. A metà cottura, inoltre, coprite il pollo o con un coperchio oppure con della carta stagnola. Anche questo sistema farà sì che la carne non si asciughi troppo.

Per sapere se il pollo è cotto bene, basta inserire una forchetta: se entra con facilità, vuol dire che la carne è ben cotta. Durante gli ultimi 10 minuti della cottura, potete cuocere con l’opzione grill, così si formerà una croccante crosticina esterna.

Le verdure, ovviamente, cuoceranno prima rispetto alla carne, pertanto dopo i primi 40 minuti di cottura, prelevatele dalla teglia e mettetele da parte, in caldo. Poi negli ultimi 10 minuti, riposizionatele nella teglia per scaldarle nuovamente. Il cappone arrosto è pronto e piacerà sicuramente a tutti in famiglia, soprattutto ai bambini*.

Per chi, invece, vuole portare in tavola il cappone ripieno, ideale durante la stagione invernale, tra le ricette più buone c’è sicuramente quello farcito con frutta secca.

Prendete un cappone da circa 2,5 kg di peso, lavatelo e asciugatelo accuratamente. Poi, sia all'interno che in superficie, salatelo e pepatelo e imburratelo con un’abbondante noce di burro. In una padella antiaderente, in 2 cucchiai di olio, fate rosolare 80 g di fegatini di pollo con varie spezie (tra cui salvia e rosmarino) e mezzo bicchierino di cognac, che deve evaporare durante la cottura.

Poi preparate il ripieno composto dai fegatini con 300 g di vitello macinato, 60 g di prosciutto crudo tritato finemente, 80 g di mollica di pane, 1 patata lessata, 1 bicchiere di vino bianco, 2 prugne e 2 albicocche tagliate a dadini, 20 g di uvetta e 20 g di pinoli. Impastate per bene tutti gli ingredienti e farcite l’interno del cappone. Legatelo con dello spago da cucina e adagiatelo in una casseruola molto capiente. Coprite il petto del cappone con un foglio di alluminio e infornatelo a 200° per almeno 1 ora, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocetelo per circa 2 ore e mezzo. Ogni 45 minuti, bagnate la carne del cappone con il vino bianco e il suo fondo di cottura, abbastanza liquido per eseguire questa operazione. Nel frattempo preparate i contorni. Sicuramente non possono mancare le patate dolci, insaporite con la frutta secca cotta nel sugo del cappone. Controllate la cottura con una forchetta, una volta pronto, lasciatelo riposare per almeno 20 minuti nel forno aperto.

Questa ricetta può essere riproposta nel vostro menù anche cambiando il tipo di carne. Provatela utilizzando il tacchino o la faraona.

* sopra i 3 anni

Come cucinare il cappone a pezzi

Come cucinare il cappone a pezzi Il cappone non è buono soltanto intero e cotto arrosto, ma anche tagliato a pezzi. Nel mondo anglosassone, infatti, i pezzi di cappone disossato, sono cotti velocemente in padella e poi utilizzati come ripieno di una torta salata, preparata con pasta brisée.

Se, invece, volete preparare un secondo veloce, semplice e alternativo, iniziate acquistando circa 1 kg di cosce di cappone. In una padella antiaderente, fate rosolare un po’ di burro e un filo d’olio con i pezzi di carne. Scottateli qualche minuto per lato, a fiamma vivace, poi passate a preparare gli altri condimenti. In una teglia da forno, disponete circa 300 g di patate tagliate a tocchetti, con 120 g di prosciutto e 1 spicchio di aglio intero. Disponete i pezzi di cappone, salate e pepate. Fate cuocere per almeno 2 ore, coprendo la casseruola con un foglio di carta argentata. Se volete condire la carne con una salsina o crema, prendete parte delle verdure che avete cotto al forno e frullatele con panna acida, sale e pepe.

Se invece vi avanzano dei pezzi di cappone, già cotto, e non sapete proprio come utilizzarli, un’idea potrebbe essere quella di preparare un’insalata fredda con arance e pistacchio, da veri gourmet.

Prendete i pezzi di cappone avanzati, già cotti al forno con gli aromi, e sminuzzateli. In un recipiente, conditeli con il succo di 1 arancia emulsionata con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e con circa 30 g di granella di pistacchio. Aggiungete anche del pepe nero macinato al momento, qualche spicchio di arancia, un pizzico di sale e circa 40 g di cioccolato fondente tritato. Seguite le dosi indicate e avrete un risultato perfetto. L’insalata è pronta e può essere mangiata da sola o in aggiunta ad altri antipasti, o ancora servita con un tortino di riso bollito.

Come cucinare il cappone con le castagne

Come cucinare il cappone con le castagne Se amate il sapore delle castagne, non potete non provarle con il cappone ripieno. Iniziate questa ricetta, mettendo a bollire abbondante acqua in una pentola, in cui farete lessare 2-3 patate per qualche minuto. Sbucciatele e scolatele per bene, poi, schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate. Mentre le fate raffreddare in un recipiente, fate tostare leggermente circa 50 g di mandorle pelate in padella. Per tostarle, basta farle scottare leggermente in una padella antiaderente, girandole di tanto in tanto.

In una ciotola capiente, bagnate 100 g di mollica di pane con un bicchiere di latte. Strizzatela per bene e poi frullatela in un mixer con 100 g di salsiccia sgranata, 100 g di formaggio grattugiato, 100 g di castagne e di prugne secche, le mandorle tostate in precedenza, le patate schiacciate e, infine, 2 uova sbattute. Al ripieno aggiungete sale e pepe, amalgamate bene il tutto e farcite l’interno del cappone, che potete legare con dello spago da cucina. Se volete aggiungere ancora più gusto a questa ricetta, aggiungete anche delle fette di pancetta o di lardo sulla pelle esterna del cappone.

Disponete il cappone in una teglia e infornatelo a 180°. Bagnatelo con olio e fondo di cottura ogni 45 minuti circa e fatelo cuocere per almeno 1 ora. Nel frattempo, preparate un trito grossolano di aromi con 1 carota pelata, 1 sedano lavato, 1 spicchio d'aglio e 1 cipolla sbucciati, rosmarino e salvia.

Trascorsa la prima ora di cottura, ricoprite il cappone con le verdure e gli odori sminuzzati e aggiungete anche 1 bicchiere di vino, quindi infornatelo nuovamente e lasciatelo cuocere per almeno 2 ore. Se vi sembra che il cappone sia troppo secco, durante la cottura potete aggiungere anche del brodo vegetale e ricoprirlo con della carta argentata.

Quando il cappone sarà pronto, servitelo a tavola con varie salse. Tra le tante che potrete preparare, quella più facile è sicuramente realizzata con il fondo di cottura mescolato con 2 cucchiai di farina: otterrete così una salsa densa e saporita, con cui condire il vostro piatto. Questo sughetto saporito sarà perfetto per i golosi amanti della scarpetta.

In alternativa alle castagne fresche potete utilizzare anche le castagne secche o aggiungere altra frutta secca come i pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente.

Un altro ripieno che potete utilizzare sempre a base di castagne, si realizza cuocendo in una pentola circa 50 g di uvetta, bagnata nel cognac, con 50 g di mollica di pane, bagnata nel latte. A questo ripieno, aggiungete anche 2 mele medie, prive di torsolo e tagliate a pezzettini, e circa 100 g di castagne fresche sminuzzate. Fate cuocere tutti gli ingredienti per una decina di minuti e poi aggiungete anche 100 g di funghi tagliati a pezzi più o meno piccoli. Per una farcia più gustosa, potete aggiungere anche 100 g di macinato di manzo e 100 g di macinato di maiale. Condite con sale, pepe e un po’ di aromi e farcite l’interno del cappone. La cottura prosegue esattamente come descritto in precedenza: chiudete il cappone con lo spago da cucina, dopo averne imburrato per bene la pelle, e poi fate cuocere per 3 ore, avendo l’accortezza di bagnarlo con il fondo di cottura ogni 45 minuti. Ben presto annovererete questa ricetta tra i secondi che più preferite.

Come cuocere il cappone bollito

Il cappone può essere anche lessato: la sua carne, infatti, essendo molto morbida, conserva anche con questo metodo di cottura un sapore molto delicato. Prendete un cappone intero, di almeno 2 kg e legatelo con dello spago da cucina. Versate in una pentola capiente abbondante acqua e fatela intiepidire sul fuoco, senza mai farla bollire. Unite il cappone e cuocetelo lentamente, così da lasciare la carne molto tenera.

Durante la cottura, eliminate la schiuma che si potrebbe formare sulla superficie del brodo, usando un mestolo forato. Quando l’acqua non produrrà più la schiuma in superficie, mettete a cuocere, insieme al cappone, le verdure lavate e tagliate a pezzi. Aggiungete 2 carote, 2 piccoli porri mondati e legati a mazzetto, 2 costole di sedano spezzettate e circa 10 g di prezzemolo fresco. Infine, salate e pepate. Dopo 1 ora di cottura, scolate il cappone dal brodo e tagliatelo in pezzi. Servitelo accompagnato dalle verdure, da 1 cucchiaio di mostarda o da vari formaggi, come per esempio il pecorino.

Molto saporito e, particolarmente, utilizzato nel periodo delle festività natalizie è anche il brodo di cappone (da preparare come il brodo di pollo), che segue sostanzialmente lo stesso procedimento descritto in precedenza, ma con qualche variante. Per prepararne circa 4 l, sbucciate 1 cipolla intera e incidetene l’estremità con un coltello. Lavate accuratamente la carne di cappone sotto l’acqua corrente e mettete a bollire abbondante acqua con 1 pizzico di sale. Raggiunta l’ebollizione, cuocete nell’acqua bollente la carne e le verdure (3 carote, 2 coste di sedano e qualche rametto di erbe aromatiche). Per un gusto più intenso, aggiungete anche qualche pomodoro e 2-3 patate sbucciate e tagliate a cubetti. Durante la cottura, eliminate la schiuma che si forma in superficie e lasciate cuocere per almeno 2 ore. Togliete, poi, la carne e le verdure dall’acqua e filtrate il brodo, in un colino a maglie sottili.

Usate il brodo anche per preparare degli ottimi tortellini o la minestra con pasta che preferite. Lasciatela bollire e poi procedete alla cottura della pasta normalmente. Gustate il piatto spolverizzato di parmigiano grattugiato.