Come cucinare il brasato

La brasatura è considerata una stracottura che punta allo sfaldamentodellefibre e al rilascio quasi completo dei liquidi che si mescolano al fondo di cottura e vengono riassorbiti dalla carne che si reidrata e si ammorbidisce.

È per questo motivo che il classico brasato si prepara con il manzo e il taglio migliore deve essere ricco di tessuto connettivo perché si scioglie lentamente durante la cottura lenta e assicura una carne morbida, tenera e mostosa.

Molte sono le curiosità su questo piatto dal gusto corposo che nasce in Piemonte, solitamente preparato con la carne di manzo, e che viene portato sulle nostre tavole, visti i tempi di preparazione e cottura, nelle occasioni speciali e nei periodi di feste soprattutto invernali, come il Natale e il cenone dell’ultimo dell’anno.

Di per sé cucinare il brasato non è difficile, ma presenta solamente una lunga cottura e anche tempi di marinatura abbastanza lunghi. Quindi, per iniziare a preparare questo succulento piatto iniziate il giorno prima con la marinaturadella carne, con le spezie e il vino. Questo passaggio, come vedremo richiede di riporre tutti gli ingredienti in una capiente ciotola, ricoperta dalla pellicola, da mettere in frigorifero per 8-12ore. Questo passaggio permetterà alla carne di assorbire i sapori del liquido in cui viene posto insieme a tutti gli altri aromi.

I tagli che vi consigliamo di utilizzare sono il pesce, gli stinchi, la noce, la polpa, il cappello delprete, la guancia e la coda.

Vediamo i passaggi per preparare un gustoso secondo piatto, la prima cosa da fare per cucinare il brasato è preparare la marinata:

1. per 2 kg di carne, mescolate in una ciotola 2 coste di sedano, 2 carote, 1 patata grande e 1 cipolla tagliate a pezzi, pepe in grani, cannella, chiodi di garofano, un mazzetto di erbe aromatiche e 1 l di vino rosso. Alla marinata si possono aggiungere anche alcuni spicchi d’aglio e le bacche di ginepro;
2. lasciate marinare la carne per 12 ore, scolatela e tamponatela per asciugarla bene;
3. filtrate il liquido della marinata e separate vino e verdure in due ciotole diverse, recuperate le spezie e raccoglietele in un sacchettino di garza che potrete unire di nuovo in cottura. Se la carne non è troppo selvatica, il vino della marinata si può riutilizzare per cuocere la carne; diversamente, si elimina perché di sapore troppo intenso, e si utilizza vino nuovo;
4. adesso potete rosolare: arrostite il pezzo di carne in una casseruola a fuoco vivo, con un filo d’olio, voltandolo su tutti i lati con una pinza, facendo attenzione a non forarlo, fino a quando si forma una deliziosa crosticina. È preferibile procedere alla rosolatura in una casseruola diversa da quella che si usa per brasare per consentire l’eliminazione dei grassi bruciati;
5. spostate quindi la carne nella pentola per brasare, perfetta se di ghisa, insieme alle verdure della marinata e deglassate la casseruola: versatevi il vino della marinata e con esso sciogliete i succhi caramellizzati. Mescolate e versate il liquido sulla carne in cottura. Aggiungete il sacchettino di erbe che avete messo da parte e cuocete su fiamma al minimo per 2 ore;
6. una volta che la carne è cotta, spostate la carne in un piatto da portata, aggiungete in pentola il burro e la farina, fate addensare e frullate tutto con un frullatore a immersione fino a creare una crema densa e succulenta.

Aggiungete nella marinatura le erbe aromatiche che desiderate, come timo, rosmarino, salvia e origano, così da far insaporire la carne; potete legarle insieme con uno spago così da toglierle più facilmente. Per far cuocere uniformemente il brasato ricordate di girarlo su ogni lato durante la rosolatura e di farlo cuocere a fuoco vivo all’interno della casseruola.

Potete preparare il brasato anche con il vitello, utilizzando il reale di vitello (o spuntatura di spalla) un taglio di carne che alterna le parti grassi a quelle magre e per questo è molto saporito e particolarmente succoso.

Il brione, o polpa, di manzo si presta anche alla brasatura di un gustoso spezzatino se tagliate la carne a tocchetti e la lasciate marinare con cipolle, carote e sedano nel vino per circa 12 ore.

Dopo aver tagliato la carne con un coltello affilato, trascorso il tempo della marinatura vi consigliamo di procedere alla cottura secondo i seguenti passaggi:

1. scolate i pezzi di carne e fateli rosolare in una padella dal fondo spesso con 50 g di burro finché saranno ben dorati;
2. quindi, versate il liquido della marinata filtrato, unite 500 g di polpa di pomodori, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, aggiustate di sale, coprite con il coperchio e proseguite la cottura con la fiamma al minimo per 2 ore, bagnando con un po’ di brodo vegetale se necessario;
3. aggiungete un piccolo tartufo nero affettato e cuocete ancora per 10 minuti;
4. distribuite lo spezzatino nel piatto da portata e decorate con crostini di pane casereccio fritti.

Ecco a voi il brasato che sarà ricco di sapori, pronto per accompagnare la polenta.

Anche in questa preparazione potete aggiungere nella marinatura, oltre alla cipolla bianca, carota e sedano, altri ingredienti che avete a disposizione nella vostra dispensa, sempre tagliati a pezzetti,.

Un altro consiglio: se il sugo di pomodoro risulta troppo salato, potete aggiungere dello zucchero, vedrete che il gusto sarà perfetto.

La carne risulterà morbidissima e tenera grazie al liquido della cottura.

Preparate più contorni se avete un’occasione importante, così da accontentare tutti i gusti: purè di patate e qualche verdura grigliata per gli adulti e delle patatine fritte per i bambini*.

Per questo piatto esistono moltissime varianti, vediamo insieme quali sono!

*sopra i 3 anni.

Il profumo delle prime giornate autunnali, il freddo che comincia a pizzicare e una passeggiata nel bosco suggeriscono subito alla nostra memoria olfattiva l’aroma di un buon piatto di brasato accompagnato dai piccoli principi del bosco che, in autunno, arrivano a deliziare le nostre tavole con ricette gustose e irrinunciabili.

I funghi si accompagnano ai tagli di carne di qualità per un secondo piatto di carne unico.

Il brasato ai funghi, una preparazione gustosa e invitante che si lascia mangiare in un pranzo in famiglia, magari nella casa in campagna davanti ad un bel caminetto scoppiettante.

Vediamo quindi come si prepara questa ricetta prelibata, che non presenta alcuna difficoltà nella preparazione:

1. preparate la carne per la marinatura: prendete 1,5 kg di scamone, mettetelo in una ciotola e aggiungete 2 carote tagliate a metà, 2 cipolle tagliate a spicchi e una costola di sedano. Coprite con il vino rosso e lasciate marinare per almeno 12 ore;
2. cuocete 800 g di funghi misti in una padella con un ciuffo di prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio;
3. spegnete, mettete da parte e preparate 1 l di brodo vegetale;
4. fate rosolare la carne in una pentola dal fondo spesso con 4-5 cucchiai di olio e unite le verdure della marinatura;
5. appena sulla carne si sarà formata una crosticina dorata, aggiungete due bicchieri di vino e fate cuocere per 1 ora;
6. diluite 3 cucchiai di concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo e uniteli alla carne, bagnate con altro brodo e proseguite la cottura per altre 2 ore unendo anche i funghi. Per ottenere un crema densa e omogenea, prima di unire i funghi, trasferite il fondo di cottura in una terrina e aiutandovi con il mixer a immersione frullate il tutto: in questo modo otterrete una salsa cremosa tipica del brasato.

Servite il brasato ai funghi ben caldo con qualche fetta di pane casereccio per non rinunciare alla peccaminosa scarpetta che, in questo caso, è d’obbligo.

Se siete amanti dei funghi porcini, non potete non provare la ricetta del brasato con funghi che profuma di erbe aromatiche e porta in tavola i sapori inconfondibili della buona terra.

Barolo e brasato rappresentano un accostamento perfetto e indovinato tra carne e vino.

Se tra le cotture proposte avete scelto quella al Barolo, seguite i nostri consigli:

1. la carne deve riposare nella marinata almeno 3 ore, ma potete lasciarla anche per una notte intera, ricordando di girarla almeno due o tre volte;
2. in un pezzo di manzo da brasato da 1,5 kg circa, praticate delle incisioni profonde e infilatevi 50 g di pancetta a fette;
3. pulite e affettate 3 carote, 2 costole di sedano e 2 cipolle; legate un bouquet di erbe aromatiche. Mettete la carne in una ciotola capiente, distribuitevi sopra le verdure, le erbe, 1 spicchio d’aglio vestito, 3-4 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, 1 pezzetto di cannella, sale e pepe. Versatevi una bottiglia di Barolo e lasciate marinare;
4. una volta trascorso il tempo indicato per la marinatura, scolate la carne dalla marinata, asciugatela e infarinatela;
5. filtrate il vino e tenetelo da parte, scaldate in una casseruola 60 g di burro con 2 cucchiai di olio, sistematevi la carne e fatela rosolare, girandola spesso con una pinza;
6. quando si formerà una bella crosticina dorata, salate la carne e bagnatela con un bicchiere di Cognac, alzate la fiamma e fate evaporare. Quindi, abbassate il fuoco e continuate la cottura;
7. unite le verdure della marinata e metà del vino che avete filtrato. Mescolate e coprite con il coperchio. Ricordatevi di coprire sempre il vostro tegame con il coperchio. Questa operazione è fondamentale per non disperdere il vapore dei liquori e dei liquidi che permettono alla carne di cuocersi e di ottenere la tipica consistenza morbida della carne stufata. Cuocete a fuoco basso per 2 ore e mezzo, girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro vino;
8. una volta che la carne è pronta, passate il fondo di cottura al setaccio, affettate il brasato e servitelo cosparso con il suo sugo caldo.

Il brasato al barolo arricchisce anche un buon risotto per un primo piatto stellato, ecco come prepararlo:

1. dopo aver preparato il brasato, mettete a tostare 400 g di riso in una padella antiaderente con il burro e un filo d’olio;
2. aggiungete il brodo vegetale come da ricetta tradizionale e, quasi a fine cottura, bagnate il riso con la salsa della carne;
3. spegnete, lasciate mantecare il risotto con una noce di burro a coperchio chiuso per 2 minuti e servite subito.

È il piatto tipico del menu della domenica: il brasato con le verdure che profuma e invade il palato con un sapore persistente e resta saldo nella sua memoria gustativa.

Tra tutte le verdure, oggi scegliamo le rape che, sposate al cappello del prete, assicurano un’armonia gastronomica degna di nota.

Per la preparazione il procedimento è il seguente:

1. per prima cosa, sbucciate 1 aglio, lavate 2 foglie di alloro e asciugatele, pulite 2 carote e tagliatele a metà, private dei filamenti e tagliate a tocchetti 1 costa di sedano;
2. in una casseruola, rosolate 800 g di scamone in un filo d’olio per qualche minuto;
3. aggiungete l’aglio, l’alloro, le carote e il sedano e lasciate insaporire a fuoco medio per 10 minuti. Salate e pepate, bagnate con il brodo di carne bollente e continuate la cottura a fuoco bassissimo per 2 ore circa;
4. nel frattempo, pulite 6 rape strofinandole con una spatolina sotto l’acqua corrente, tagliatele a spicchi non troppo piccoli e aggiungetele alla carne. Continuate a cuocere per altri 30 minuti fino a che le rape risultino morbide ma ancora consistenti;
5. trasferite la carne su un tagliere, tagliatela a fette sottili e servitela con le rape, le verdure e il fondo di cottura.

Frutti dolci e preziosi, le olive trasformano il sugo del brasato in un intingolo saporito e gustosissimo. Se volete prepararlo, scegliete lo scamone e porterete in tavola un secondo degno di nota che si lascia accompagnare da contorni a base di verdure e ortaggi:

1. snocciolate 10 olive verdi e 10 olive nere greche, tagliate la polpa a filetti e pestate grossolanamente una manciata di mandorle pelate;
2. praticate delle incisioni profonde in un pezzo di scamone da 800 g e infilatevi i filetti di olive e le mandorle;
3. infarinate leggermente la carne e fatela rosolare in una casseruola di ghisa con 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
4. una volta che si forma la classica crosticina, aggiungete 1 cipolla affettata a spicchi, qualche oliva intera e un cucchiaino di sale. Bagnate con 1 bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare;
5. quindi, aggiungete 500 g di passata di pomodoro e 200 ml di brodo vegetale e proseguite la cottura a fuoco bassissimo per 2 ore, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda;
6. impiattate la carne e servitela coperta con il fondo di cottura non filtrato.

Sorprendente è anche la ricetta del brasato con le mele che, vanno aggiunte a spicchi a metà cottura. Il sapore della frutta ingentilisce il sapore intenso della carne e regala morbidezza a ogni boccone.

Alla voce piatti di carne della stagione fredda, il vostro ricettario non può non includere il brasato con la polenta. Un secondo succulento e molto buono, da gustare ancora fumante.

Seguite i nostri consigli per una preparazione ottima:

1. fate marinare per 3 ore 1 kg di carne in una ciotola con carote, sedano e cipolla, coprendo tutto con il vino rosso;
2. scolatela e mettete da parte le verdure;
3. in una casseruola, scaldate 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate rosolare la carne su tutti i lati. Aggiungete un bouquet di erbe aromatiche, le verdure della marinata e metà del vino e fate cuocere per 2 ore aggiustando di sale e pepe;
4. nel frattempo, in una casseruola fate bollire 2 l di acqua, aggiungete una manciata di sale grosso e versatevi a pioggia 500 g di farina gialla. Lasciate cuocere la polenta a fiamma basa per un’ora circa, avendo cura di mescolarla continuamente;
5. una volta che la carne è cotta, mettetela da parte e tenetela in caldo, filtrate il fondo di cottura, eliminate le erbe e frullate con un frullatore a immersione fino ad ottenere un morbido purè di verdure. Aggiungete una noce di burro e, se il sugo risulta troppo liquido, aggiungete un cucchiaio raso di amido di mais diluito in acqua;
6. in un piatto da portata lungo e stretto, versate la polenta, adagiatevi la carne tagliata a fette alte 1 cm e nappate con il sughetto preparato con il fondo di cottura.

Se volete accompagnare il brasato con la polenta a fette per una presentazione diversa e originale, dovrete seguire il procedimento di questa ricetta e alternare le preparazioni nel vostro menu invernale.

Il brasato di manzo può completare la sua cottura anche in forno e gli aromi che si sprigionano nella cucina non lasceranno scampo alla vostra golosità.

Dopo la marinatura, abbiate cura di trasferire la carne e le verdure in una pentola adatta sia ai fornelli sia alla cottura in forno. Precedete alla rosolatura fino alla formazione della classica crosticina dorata e, nel frattempo, portate il forno a una temperatura di 170°.

Trasferite la pentola con il coperchio in forno e cuocete per 2 ore.

Quando la carne è cotta, passate al passaverdure sedano, carota e cipolla e rimettete il purè ottenuto in pentola per farlo addensare con una noce di burro. Se tra le verdure avete dimenticato le patate che rendono la salsa densa, potete aggiungere un cucchiaio raso di amido di mais o di farina, diluiti in un bicchiere di acqua tiepida.

La pentola a pressione è un grande vantaggio in cucina perché accorcia i tempi di cottura e, nel caso del brasato, li dimezza addirittura. Tuttavia, dovrete sempre prevedere una lunga marinatura e asciugare bene la carne prima di cucinarla.

Per preparare la ricetta del brasato in pentola a pressione il procedimento è il seguente:

1. mettetela a rosolare nella pentola con 2 cucchiai di olio a fuoco vivo per un paio di minuti;
2. aggiungete le verdure della marinata, 1 cipolla affettata a spicchi non troppo sottili e bagnate la carne con 2 eco dosi della marinata filtrata che, nella pentola a pressione, corrispondono a 250 ml di liquido. Aggiungete anche le spezie e un'eco dose di acqua o brodo. A questo punto, potete chiudere il coperchio della pentola, impostare la valvola sulla posizione 2 e lasciar cuocere per 30 minuti, calcolando il tempo dal classico fischio;
3. trascorso questo tempo, fate prima sfiatare la valvola, quindi aprite il coperchio, rigirate la carne, aggiungete un'eco dose di passata di pomodoro e un'eco dose di acqua con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito. Richiudete e proseguite la cottura per altri 20 minuti, impostando di nuovo la valvola sulla posizione 2;
4. una volta cotta, lasciate riposare la carne nella pentola per 5 minuti, apritela e sistematela su un tagliere per affettarla;
5. nel frattempo, frullate il fondo di cottura e se risulta troppo liquido aggiungete un cucchiaio raso di farina e una noce di burro. Diversamente, se dovesse essere troppo denso, aggiungete un mestolo di brodo e mescolate;
6. sistemate le fette di carne in un piatto da portata, nappatele con il sugo e servite.

Ci avete messo poco, no? E il risultato è davvero eccellente: una carne tenera e sugosa che tutti apprezzeranno.

Lo stinco del maiale si prepara sia brasato che arrosto.

Prima di cuocerlo, dovete sempre provvedere a ripulirlo dalle nervature superficiali, tagliandole intorno all’osso, in modo che la carne si possa ritrarre in cottura, liberandolo.

Proseguite poi alla cottura seguendo i nostri consigli:

1. in una pentola capiente, procedete alla rosolatura su tutti i lati, poi togliete la carne ed eliminate il grasso bruciato;
2. versate di nuovo nella casseruola due cucchiai di olio e rosolatevi per 1-2 minuti qualche cipolla, rimettete la carne in casseruola e aggiungete qualche foglia di alloro e un rametto di rosmarino;
3. bagnate la carne con 300 g di birra, salate, coprite con il coperchio e infornate a 180° per circa 2 ore.

Un piccolo consiglio: scegliete una birra non troppo luppolata perché, concentrata in cottura, risulterebbe troppo amara. Meglio preferire una birra un po’ più dolce.

Per cucinare il brasato, potete anche utilizzare un altro taglio. Le costine di maiale, ad esempio, sono perfette per prepararlo. Per questa semplice ricetta, che è tipica del Nord America, potete utilizzare altri liquori, come la birra al posto del vino.

Un contorno perfetto per le costine brasate? Naturalmente, oltre alle patate, perché non provarle con i legumi? I fagioli completano perfettamente questo piatto così gustoso, che farà leccare i baffi ai vostri commensali!

Oltre al manzo e ai suoi tagli che ben si prestano alla tecnica di brasatura, anche il cinghiale, il cui sugo accompagna tradizionalmente pappardelle buonissime, è perfetto per portare in tavola un brasato eccellente.

In genere, si predilige un animale che abbia circa due anni di vita, le sue carni nere sono molto saporite e regalano al piatto un intenso sapore. Abbiate cura di prevedere una lunga marinatura, però, per stemperare leggermente il forte sapore selvatico e cambiate il vino in cottura.

La ricetta per il brasato di cinghiale è la seguente:

1. procedete alla marinatura come per il manzo, mettete in una ciotola capiente il pezzo di carne da 1 kg circa, prediligendo pancia e stinco e lasciate marinare in 1 l di vino rosso con 2 carote grandi tagliate a rondelle, 1 cipolla bionda tagliata a spicchi e una costola di sedano affettata. Unite 1 foglia di alloro e 1 rametto di rosmarino e lasciate marinare in frigo per una notte intera;
2. trascorso questo tempo, eliminate sia il vino sia le verdure della marinata perché il loro gusto potrebbe essere troppo intenso e scolate la carne, tamponatela con la carta assorbente e mettetela in una casseruola dal fondo spesso con 4-5 cucchiai di olio. Aggiungete altre carote, altro sedano e altre cipolle e fate rosolare a fiamma vivace fino a quando si forma una golosa crosticina sulla superficie della carne. Salate e spolverizzate con pepe nero macinato al momento e fate sfumare con 2 bicchieri di vino rosso;
3. aggiungete 500 ml di brodo in cui avrete diluito tre cucchiai di concentrato di pomodoro, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 3 ore circa, bagnando, quando necessario, con altro brodo.

Le carni del cinghiale diventeranno tenere e succulente e porterete in tavola un grande piatto della tradizione culinaria della nostra penisola.

Per variare potete anche accompagnare questa ricetta con un contorno ricco costituito da cereali. Il brasato di cinghiale ai 4 cereali è buonissimo, una ricetta tipica da portare in tavola per il pranzo.

Per gli amanti dellacarne di cavallo, prepararla con la tecnica di cottura della brasatura è un’idea che garantisce l’arrivo in tavola di un piatto dal sapore unico e invitante.

Se volete preparare questa ricetta, i passaggi sono i seguenti:

1. in macelleria, chiedete 1 kg di polpa di sottospalla di cavallo intera, sciacquatela bene e mettetela in una ciotola insieme a 2 carote grandi tagliate a metà, 2 cipolle tagliate a spicchi e 1 costa di sedano tagliata a fettine. Coprite tutto con il vino rosso e lasciate marinare per 24 ore;
2. scolate la carne, eliminate il vino e tenete da parte le verdure;
3. rosolate la carne in una casseruola in ghisa con 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 1 noce di burro, aggiungete le verdure della marinata e lasciate cuocere per qualche minuto, rigirando la carne;
4. unite 2 bicchieri di vino rosso e fate sfumare. Se necessario, aggiungete in cottura qualche mestolo di brodo per evitare che la carne si attacchi al fondo e lasciate cuocere per 2 ore circa.

Servite il brasato di cavallo caldo con patate al forno o qualche fetta di polenta fritta.