Ravioli senza lattosio

Ogni famiglia italiana ha la propria opinione su come fare i ravioli: si sa, un'infinità di trucchi e segreti si tramandano di generazione in generazione per rendere questo piatto degno dei suoi predecessori.

Tuttavia, qualche piccolo consiglio possiamo fornirlo anche noi: si tratta infatti di una lista di errori da evitare e di piccoli accorgimenti che faranno la differenza nella presentazione del piatto finale.

Iniziamo dall'impasto: la regola generale vuole che si usino 100 grammi di farina per ogni uovo; ma è altrettanto vero che esistono molti tipi di farina diversi. Per un raviolo più rustico, ad esempio, potete utilizzare della farina integrale al posto della semola; se invece volete una ricetta gluten free utilizzate un mix di farine senza glutine. In base alla vostra scelta, potrebbe essere necessario aggiungere un piccolo goccio d'acqua tiepida all'impasto, così che risulti più semplice da lavorare.

Il riposo della pasta, inoltre, è decisamente importante: avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo da parte per almeno 30 minuti, durante i quali potete dedicarvi alla preparazione del condimento.

Passate poi a tirare la sfoglia: potete usare un mattarello ben infarinato, ma sicuramente sarà molto più semplice con la macchina apposita, la cosiddetta "nonna papera". La sfoglia deve essere molto sottile, non più alta di un millimetro. Inoltre, è molto importante lavorare un pezzo di impasto alla volta, lasciando il resto incartato nella pellicola, in modo che non si secchi.

Per quanto riguarda il ripieno, invece, assicuratevi che esso sia della consistenza giusta: se è troppo liquido, potrebbe sciogliere la sfoglia, se troppo denso, invece, potrebbe strapparla.

Un segreto per non far rompere i ravioli durante la cottura è quello di assicurarsi di far uscire tutta l'aria da dentro il raviolo, prima di sigillare i bordi: non vi deve essere spazio vuoto tra la sfoglia e il ripieno. Quando immergete i ravioli senza lattosio nell'acqua bollente, usate molta delicatezza e abbassate la fiamma al minimo, per evitare che si agitino troppo.

Nella storia della gastronomia, il nome dei ravioli è spesso connesso a una preparazione molto antica, che – in base ad alcune fonti – era senza dubbio già conosciuta alla fine del XIV secolo. Ne abbiamo la prova in alcune testimonianze, che parlano di ricette a base di pasta fresca all'uovo elaborata in modo molto simile a quella dei moderni ravioli.

Quel che non tutti sanno, però, è che persino nel Medioevo esisteva un piatto che presentava della pasta ripiena alquanto simile ai nostri ravioli: allora erano chiamati rabiola, non può essere un caso.

Nell'antichità, era in uso stendere la pasta in modo meno sottile di quanto si faccia al giorno d'oggi, ma i ripieni rimanevano succulenti e prelibati. Molto comune era quello a base di erbe spontanee, da scegliere in base a ciò che la natura offriva in quella stagione. Era, questo, un modo semplice ed efficace per cucinare in modo goloso, ma a costo zero: la ricetta dei rabiola era quindi accessibile anche alle famiglie più umili.

Da allora è passato molto tempo, e i ravioli si sono "evoluti" in forme e dimensioni sempre differenti, in base al periodo storico e al luogo geografico. Anche i sapori sono cambiati, e oggi i ravioli si trovano anche nelle molteplici varianti dolci, preparate in particolare per le festività del Carnevale.