Mousse e budini

Le mousse e i budini, nonostante siano entrambi dolci al cucchiaio, parenti stretti di panna cotta, crème caramel, bavarese e crema catalana, si distinguono tra loro per consistenza e preparazione.

La mousse è una crema o spuma che si ottiene da una base composta di albumi montati a neve, panna montata e tuorli montati con lo zucchero a velo; durante questo procedimento la crema incorporerà l’aria che darà la caratteristica consistenza schiumosa alla mousse.

Anche il budino ha una consistenza morbida ma ha come ingredienti di base uova, latte, zucchero e un addensante che darà l’aspetto compatto al dolce. L’addensante potrà essere la farina bianca, il semolino, la fecola di patate, il riso o una gelatina animale tipo la colla di pesce.

La mousse non prevede cottura nel forno e finirà la sua preparazione direttamente nel frigorifero mentre il budino è sempre cotto nel forno o a bagnomaria e, una volta freddo, si metterà a riposare in frigorifero.

Sia per la mousse che per il budino al momento di servire basterà immergere lo stampo in acqua calda per poi capovolgerlo su un piatto da portata cercando di evitare rotture.

Con tutti i tipi di mousse e budini, che siano a base di cioccolato o di frutta, si possono utilizzare i classici stampi oppure si possono comporre dei bicchierini e coppette singole e guarnire con pezzi di frutta fresca, lamponi, fragole, granella di nocciole, pistacchi, mandorle o cereali, scaglie di cioccolato fondente o bianco, caramello, ciuffi di panna ecc...

Pensando a un pranzo o una cena, per la scelta degli ingredienti del budino o della mousse è opportuno rispettare il tema delle pietanze del menù e in particolar modo dell’ultima portata; si deciderà ad esempio di servire una mousse al limone dopo un piatto di pesce al posto del classico sorbetto oppure si potrà optare per una variante a tema con frutti di stagione.

La ricetta classica della mousse al cioccolato prevede dei passaggi molto semplici: si inizia sciogliendo a bagnomaria il cioccolato precedentemente sminuzzato che deve diventare una crema liscia e senza grumi; a parte si sbattono i tuorli delle uova con lo zucchero a velo fino al raddoppio del volume ottenendo un composto chiaro e cremoso; si unisce al composto prodotto il cioccolato fuso, gli albumi montati con un pizzico di sale a neve ben ferma e la panna o il burro montati. Per aromatizzare la mousse si può mescolare la vaniglia allo zucchero a velo prima di procedere. Partendo dalla mousse al cioccolato si possono provare varie ricette combinando semplicemente cioccolato fuso a liquore tipo Rum, succo di mandarino o arancia, caffè ristretto, ecc.

Con pochi e semplici passaggi si può preparare una mousse alla frutta o ai frutti di bosco scegliendo magari come ingrediente base lo yogurt al posto della panna oppure utilizzandoli insieme. In questo tipo di mousse non si usano le uova. Si lava bene la frutta e si frulla; per evitare i grumi si filtra con il setaccio il frullato prima di procedere. Alla frutta si aggiungono lo zucchero a velo, il succo di limone e lo yogurt. Si sbattono gli albumi a neve ben ferma e si prepara la panna montata. In una ciotola si mescola per bene la salsa di frutta agli albumi montati e alla panna montata e si versa il tutto in uno stampo livellando la superficie con una spatola, si copre con la pellicola e si lascia riposare in frigo almeno 4 ore.

Altra alternativa è quella di preparare una mousse con il mascarpone o una mousse di lamponi, sempre a base di mascarpone.

Tra le ricette dolci più buone e profumate c’è la mousse alle mele e cannella; per questo tipo di mousse basterà cuocere le mele con poca acqua e limone fino a ottenere una purea; successivamente si dovranno frullare le mele e sistemare la mousse in ciotole per poi completare con un pizzico di cannella prima di servire. La mousse alle mele e cannella si potrà gustare anche accompagnata con biscotti di pasta frolla farciti di marmellata alle arance o altri tipi di marmellate.

Le mousse sono inoltre ottime per preparare i semifreddi. Ad esempio, si riveste uno stampo a cerchio apribile con dei pezzi rettangolari di pan di spagna o biscotti tipo savoiardi bagnati con sciroppo di acqua zucchero e limone; si versa al centro la mousse oppure, più tipi di mousse, si possono creare strati di gusti diversi e chiudere con altri pezzi di pan di spagna o biscotti. Si lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore e quando il semifreddo è pronto basterà aprire il cerchio dello stampo e capovolgerlo su un piatto, decorandolo come più piace e servire.

Il budino si ottiene mescolando energicamente latte, uova, zucchero, l’ingrediente che darà il gusto finale al dessert e l’addensante più adatto. Per il budino al caffè, ad esempio, basterà portare ad ebollizione il latte con un pizzico di vaniglia, aggiungere il caffè solubile e mescolare una volta tolto dal fuoco al composto di tuorli e zucchero e amalgamato a farina e cacao. Per un budino dal sapore più fresco si dovrà semplicemente sostituire al caffè il cocco grattugiato ecc...

La cottura del budino avviene nel forno oppure a bagnomaria nell’apposito stampo con il coperchio e, in entrambe i procedimenti, risulterà cotto quando affonderemo lo stecchino al centro del budino e uscirà asciutto. A cottura ultimata, una volta raffreddato, il budino riposerà in frigorifero per almeno 4 ore a meno che non si debba servire direttamente caldo.

Un’idea originale e semplice, ad esempio, può essere farcire crostate e torte con il budino al cioccolato al posto della crema al cioccolato.

Mousse e budini possono essere preparate anche nella versione salata. Manterranno lo stesso risultato, anche coreografico della versione dolce, conservando la consistenza tipica che li contraddistingue; vengono proposti con i loro colori e gusti diversi ad apertura di un banchetto insieme agli antipasti e saranno scelti sempre in base alle altre pietanze del menù, per introdurre portate di pesce o carne, o stuzzicare l'appetito.

La mousse salata è composta da burro montato, panna liquida e dall’ingrediente che fa da variante a colorare e caratterizzarne il sapore tra cui: peperoni grigliati rossi o gialli, noci tritate, carciofi o spinaci lessati, salmone cotto al vapore, tonno ma anche salumi e formaggi. Per una versione dal gusto più leggero basterà sostituire il burro con la ricotta o il formaggio spalmabile, come nella ricetta della mousse di avocado.

Nella realizzazione della mousse salata, per ottenere la consistenza spumosa che la caratterizza è importantissimo incorporare aria, per cui bisognerà frullare bene il burro fino a ridurlo in crema, aggiungere la panna liquida molto fredda e infine mescolare accuratamente con i peperoni grigliati o altro ingrediente scelto, sempre precedentemente frullato o tritato. E’ molto importante non fare ammorbidire troppo la crema durante la lavorazione; nel caso in cui ciò si dovesse verificare, basterà mettere la ciotola con la preparazione nel freezer per una decina di minuti e in seguito riprendere a frullare.

Simpatica, per un aperitivo, la ricetta della mousse di mortadella.
E' un'idea molto pratica che consiste nel dividere in diverse ciotole la crema di burro e panna e aggiungere per ogni ciotola un gusto diverso: con il peperone giallo grigliato e frullato si avrà la mousse gialla, con il peperone rosso grigliato e frullato la mousse rossa e con gli spinaci lessati e frullati insieme alla crema di burro la mousse verde. Per la presentazione finale si possono usare i classici stampi grandi oppure stampini monoporzione, barchette e coni di pasta brisée e vasetti. Ancora, si può usare la mousse per farcire piccoli bignè, tramezzini, crostini e uova sode. Per decorare sarà divertente creare originali abbinamenti di gusti e disegni usando capperi, olive, pomodori, erba cipollina, gamberetti, freschi bastoncini di carote o sedano, foglie d’insalata o di menta ecc. In un bicchiere di vetro trasparente, ad esempio, si potranno alternare le mousse di diverso colore a golosi strati di noci tritate o dischetti di pancarré.

Il budino salato ha come ingredienti base il latte, la panna e le uova che serviranno come addensante; come per la versione dolce, il budino salato conserverà la sua tipica consistenza compatta. In particolare con il riso si possono preparare budini sia dolci che salati.

Anche per il budino salato si possono avere molte varianti di colori e sapori anche se per la sua preparazione sono più indicati gli ortaggi e le verdure come gli asparagi, i peperoni, le zucchine e si può eventualmente pensare di insaporire con formaggi o con della pancetta. Con i legumi si possono realizzare ottimi e veloci antipasti tra cui il budino di lenticchie. Basterà utilizzare lenticchie lesse, mescolarle bene con besciamella, formaggio, uova e aromatizzare con rosmarino tritato. Come il budino dolce, anche quello salato dovrà essere cotto e quindi si terminerà la preparazione in forno a 180° o con il tipo di cottura a bagnomaria, sempre nel forno, per circa 40 minuti, utilizzando uno stampo grande oppure degli stampi monoporzione. Il budino sarà cotto quando affonderemo lo stecchino al centro e uscirà pulito. Una volta raffreddato, il budino potrà essere sfornato sul piatto da portata e servito accompagnato da sughi, salse, olio e aceto e decorato con olive, pomodori, sottaceti, rondelle di carote, piselli ecc. e tutto ciò che si può fare con un po’ di fantasia e creatività!