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Sughi e sughetti

Galbani
Sughi e sughetti
La cucina italiana è ricca di tradizioni culinarie che appartengono alle diverse regioni. Salse, sughi e sughetti sono proprio la nostra specialità, al punto che spesso vengono copiate un po’ in tutto il mondo.
Attraversando tutta la nostra Penisola da Nord verso Sud e da Est verso Ovest potremmo restare sbalorditi dal numero di sughi con cui poter condire i primi piatti e anche i secondi!
Tra le preparazioni di base della cucina italiana non possono mancare questi sughi e sughetti. Questi condimenti, classici del repertorio del nostro Paese, possono essere rivisitati secondo le vostre esigenze e i vostri gusti.

Ad esempio il sugo all’amatriciana prevede l’uso del guanciale, che va fatto rosolare nell’olio extravergine d’oliva e poi lasciato appassire aggiungendo del vino bianco e un po’ di peperoncino. Vanno aggiunti i pomodori pelati, oppure la passata. Ma ci sono differenti scuole di pensiero a riguardo: i pomodori possono essere sostituiti con la passata? Il guanciale va aggiunto al sugo poco prima di scolare gli spaghetti? Si può sostituire con la pancetta?

Anche la carbonara è spesso oggetto di dilemmi e diatribe. La versione originale prevede l’uso di uova, guanciale, pecorino romano grattugiato e pepe nero. La pasta da condire con questo sugo sono gli spaghetti. Ovviamente, nel tempo, si sono sviluppate delle alternative alla ricetta originale, come l’utilizzo della pancetta al posto del guanciale; oppure la sostituzione degli spaghetti con altre trafile.

Ragù napoletano e ragù bolognese

Ragù napoletano e ragù bologneseQuesti due sughi, appartenenti a due tradizioni diverse presentano delle differenza abbastanza importanti. Infatti, questi due piatti, vengono preparati in modo diverso.

Nel ragù napoletano troviamo dei bocconcini di carne, mentre in quello bolognese si utilizza la carne tritata.
I lunghi tempi di preparazione della tradizione napoletana fanno sì che questo sugo venga preparato principalmente durante i giorni di festa, come la domenica. I pezzi di carne vengono fatti cuocere lentamente in un trito di cipolla e salsa al pomodoro. La preparazione per questo piatto unico inizia alle prime luci dell’alba, se non il giorno prima. Il sugo, infatti, per esser perfetto deve restringersi molto e diventare quasi una crema. Il ragù diventa anche il condimento per altri primi piatti, come le lasagne che principalmente vengono portate in tavola a Carnevale o a Natale, e altre paste al forno.

Il ragù bolognese è composto da carne macinata, che viene prima fatta rosolare in un soffritto di sedano, cipolle e carote, poi fatta sfumare con del vino rosso e, infine, lasciata cuocere con la passata di pomodori. Viene usata per condire la pasta all’uovo, come le tagliatelle. Tuttavia, uscendo dalla tradizione bolognese, potrete utilizzare questo sugo anche altri modi, ad esempio come condimento per il riso.

Con lo stesso termine "ragù" vengono indicate anche altre preparazioni di sughi, come quello vegetariano.

Sughi liguri

Sughi liguriIl pesto alla genovese è un tipico condimento italiano, ottimo per preparare delle ricette vegetariane.
È un sugo che va consumato freddo; oltre a essere utilizzato come condimento per la pasta, può essere utilizzato per condire le insalate di riso, creare dei crostini di pane per gli antipasti, insaporire le verdure. Avere del pesto in casa può essere comodo per poter insaporire anche altre salse, come quella al pomodoro.
Questa ricetta della tradizione culinaria ligure è molto facile da realizzare.
Basilico, pinoli, aglio e un buon olio extravergine d’oliva sono i pochi ingredienti di questa preparazione. Le foglie di basilico, lavate e asciugate, vengono pestate in un mortaio insieme ai pinoli tostati, l’aglio e un pizzico di sale. Si inizia la battitura con il pestello schiacciando gli ingredienti sulle pareti del mortaio. Si pesta bene, fin quando non si ottiene un composto verde, che si trasferisce in una ciotola in cui aggiungere l’olio a filo.
Provate ad aggiungere un po’ di pesto alla genovese anche sulla pizza fatta in casa e vedrete che il sapore particolare vi conquisterà.

La salsa alle noci è un altro condimento tipico della tradizione ligure. Facile da cucinare, è una di quelle preparazioni jolly, che in poco tempo vi permettono di portare in tavola dei piatti particolari, pur nella loro semplicità. Vi serviranno delle noci pelate, del pane raffermo, del latte, dei pinoli, del formaggio grattugiato, olio, sale e aglio. Lasciate ammorbidire la mollica di pane nel latte, strizzatela e tritatela con le noci, i pinoli, il sale e il parmigiano. Alla fine, aggiungete l’olio a filo. Fatto!

Sughi siciliani

Sughi sicilianiLa Sicilia è una terra ricca di sapori e di cultura.
Tra i vari sughi e salse, troviamo il pesto alla Trapanese. Questa salsa si ottiene tritando delle mandorle pelate con dei pomodori privati della loro pelle, dell’aglio, del basilico, un cucchiaio di formaggio pecorino, un pizzico di sale e di pepe; alla fine, aggiungete dell’olio a filo. Potrete lavorare con un mixer o con un mortaio.
Un altro grande classico della cucina siciliana è la pasta alla Norma, condita con il sugo preparato con pomodori e melanzane fritte.
Le melanzane vengono affettate, salate e lasciate riposare in uno scolapasta per qualche ora, affinché possano perdere l’acqua in eccesso. Intanto, si comincia a preparare un buon sugo con i pomodori pelati e uno spicchio di aglio. Trascorse le ore, le melanzane vengono lavate sotto acqua corrente, asciugate e fritte in una padella con abbondante olio. Vengono poi aggiunte al sugo, con cui potrete condire spaghetti o maccheroni e insaporirli con la delicatezza della ricotta.

Salsa alla fiorentina

Salsa alla fiorentinaQuesto sugo tradizionale della Toscana è conosciuto anche con il nome di “salsa verde” e si utilizza soprattutto per accompagnare il lampredotto e i crostini di pane.
È una di quelle preparazioni molto veloci e potrete utilizzarla anche per accompagnare dei piatti vegetariani, come delle polpette di zucchine, oppure delle patate al vapore.
Per realizzare la salsa verde dovete tritare: aglio, salvia, capperi, basilico ed erba cipollina. Salate, pepate e aggiungete un po’ di olio extravergine d’oliva a filo e il succo di mezzo limone. Amalgamate bene il tutto e servite.

Sugo con la salsiccia fresca

Sugo con la salsiccia frescaQuesto sugo può accompagnare primi piatti di pasta, ma anche la polenta. Basta tagliare le salsicce a tocchetti, lasciarle imbiondire con cipolla e olio d’oliva e poi continuare la cottura con una passata di pomodori. A cottura ultimata, potrete aggiungere un trito di prezzemolo o di basilico.

Sugo di funghi e prosciutto

Sugo di funghi e prosciuttoQuesto sughetto racchiude tutto il sapore dei funghi porcini e del prosciutto cotto. Quest’ultimo ingrediente, infatti, rende questo condimento molto apprezzato anche dai bambini*.
Pulite i funghi e tagliateli a tocchetti, oppure affettateli. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio in un po’ di olio, aggiungete i tocchetti di prosciutto e lasciateli rosolare. Mescolate e lasciate cuocere per un po’. Aggiungete sale e pepe. Se vi sembra il caso, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta (le classiche pappardelle andranno benissimo). Servite con una manciata di prezzemolo fresco tritato e un filo di olio a crudo.

* sopra i 3 anni

Qualche altra ricetta...

Qualche altra ricettaUno dei sughi tipici della cucina italiana, molto apprezzato dai turisti, è quello "alla puttanesca". Viene preparato soprattutto nel Lazio e in Campania. La presenza di ingredienti quali capperi, alici e olive dà un sapore molto deciso a questo piatto.
Per preparare questo sugo, bisogna far imbiondire uno spicchio di aglio tritato in un po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungere le acciughe tritate e un po’ di peperoncino. Dopo una decina di minuti aggiungete le olive, tagliate a pezzettini o a rondelle, e i capperi. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, precedentemente pelati e privati dei semi. Lasciate cuocere a fuoco dolce per una quindicina di minuti.

Chi ama i sapori del mare, sarà sicuramente alla ricerca di un piatto con il sugo di pesce oppure di molluschi o crostacei.
Il sugo con il tonno è sicuramente tra i più apprezzati. Quando è possibile, utilizzate il tonno fresco e non quello in scatola, per portare in tavola un piatto ricco di sapore e di profumo.
Dopo aver pulito il tonno, tagliatelo a piccoli cubetti. Fate riscaldare l’olio in una padella, aggiungete la cipolla tritata e qualche cucchiaio di brodo. Lasciate cuocere per qualche minuto e aggiungete il tonno. Alzate la fiamma, affinché il pesce possa prendere un bel colore e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato, una manciata di origano e dei pomodorini. A piacere, potreste aggiungere anche delle olive. Infine basterà un po’ di sale e lasciate cuocere per una decina di minuti.

Qualche consiglio

Qualche consiglioIl sugo al pomodoro è tra i condimenti più preparati in Italia. Vediamo qualche trucchetto per portare in tavola un buon sughetto, che farà felici voi e i vostri ospiti. Prima di tutto, è importante che i pomodori siano di qualità. Aggiungete le erbe aromatiche a fine cottura e se siete sicuri che tutti i commensali apprezzano il sapore piccante, aggiungete il peperoncino all’inizio, mentre soffriggete l’aglio o la cipolla. C’è chi prepara il soffritto usando il burro e non l’olio, oppure una combinazione dei due. Il burro può essere aggiunto anche alla fine, per amalgamare bene la pasta con il sugo, per un risultato più cremoso.