Il caffè e l'ammazzacaffè

Nella tradizione italiana il caffè occupa un posto di dominio assoluto e ci rende famosi davvero in tutto il mondo. E' uno degli aromi più evocativi che pervade la casa di un profumo inconfondibile quando, prima che la giornata cominci, la moka inizia a borbottare in cucina o davanti al bancone di in un bar, all’ora della colazione e restiamo rapiti da una parata di tazzine che, con la miscela dell’espresso fumante, aiuta gli avventori a svegliarsi meglio. Una vera e propria scossa energetica, una sensazione di benessere, necessaria per molti, imprescindibile per affrontare gli impegni quotidiani, oltre che un vero e proprio piacere per il palato.

Il caffè è estratto da una bacca che contiene due chicchi verdi che sembrano comuni semi. I primi ad accorgersi che quando gli animali si cibavano di questi frutti restavano svegli molto a lungo e avevano una grande energia, furono i pastori. Incuriositi da questo fenomeno, anche i pastori provarono le bacche e avvertirono un’insolita forza; decisero così di farne una scorta e tenerla con sé per quando le energie fossero venute meno. Presto si accorsero che se cotti, questi chicchi si sbriciolavano e, insieme all’acqua calda, davano un liquido scuro e molto profumato. Il caffè arrivò in Europa all’inizio del ‘600 attraverso quella che fu definita la porta d’Oriente: Venezia.

Prima di arrivare sulla nostra tavola, il caffè deve trasformarsi da chicco in polvere attraverso il processo di torrefazione che oggi avviene, perlopiù, a livello industriale. Tuttavia, in Italia esistono ancora moltissime torrefazioni che, attraverso il lavoro di artigiani esperti, impiegano metodi tradizionali per creare le migliori miscele. Le fasi della tostatura provocano trasformazioni chimiche che sono le dirette responsabili del gusto e dell’aroma del caffe. La lavorazione dei grani avviene a temperature elevatissime, in un tamburo rotante, e il colore comincia a subire la prima trasformazione, il peso specifico cambia perché parte del contenuto di acqua evapora e cominciano a perdere anidride carbonica, con un conseguente aumento del volume. A questo, segue un processo di raffreddamento, meglio se ad aria perché permette di conservare le proprietà organolettiche e protegge il caffè dall’umidità. Quindi il caffè viene macinato ed è pronto per arrivare davvero ovunque e in qualsiasi momento.

La presenza del caffè nella vita quotidiana non si limita certo al momento della colazione. Il numero di tazzine che ognuno di noi annovera in una giornata può variare moltissimo e tante sono le occasioni per fermarsi a riposare o a fare due chiacchiere davanti ad una tazzina di caffè, dalla casa, ai bar, ai ristoranti. Un culto a cui gli italiani non sanno e non possono rinunciare!

Al mattino, appena svegli, è impossibile pensare di riuscire a carburare senza una, e molto spesso anche due, tazzine di caffè. Il dolce aroma, che per tutta la casa si diffonde, aiuta ad accettare il fatto che davanti a noi ci sia un’intera giornata che ci aspetta ed è consolatorio pensare che il nostro caffè sarà lì a sostenerci. Arriviamo in ufficio e aspettiamo la prima pausa per concederci il secondo agognato incontro con una sferzata di energia. Un pranzo fuori con i colleghi non può che finire con un buon caffè bollente per affrontare il pomeriggio. E, quando arriva la bella stagione, piace a tutti, nei pomeriggi tiepidi, uscire e ordinare al bar un buon caffè freddo o magari shakerato con ghiaccio. Gli amanti del caffè non vi rinunciano neanche dopo cene al ristorante e per chi teme di non riuscire a dormire, ma non vuole rinunciare al gusto, niente paura, per la sera c’è il decaffeinato. L’italiano sul caffè non scherza, proprio come non scherza sulle ricette originali della pizza e della pasta. Sono i capisaldi della nostra cultura, fanno parte dell’arte del nostro paese e non possono essere messi in discussione, da niente e da nessuno.

Per capire davvero il valore del caffè, è necessario guardare alla cultura napoletana che vanta un vero e proprio primato in fatto di caffè e detta legge anche su come gustare il caffè perfetto. La regola delle tre C impone di berlo caldo, comodo e carico. La fama dell’espresso non ha confini e la fantasia di noi italiani è riuscita a declinare il caffè in tante varianti golose che sui tavolini dei bar si vestono da caffè corto, lungo, caffè verde, macchiato, macchiato caldo e macchiato freddo, ristretto, cappuccino con schiuma, al cioccolato, al vetro in tazza grande, con panna, con liquore, con vino, freddo e in granita.

Il potere aggregativo del caffè è indiscusso, promuove una convivialità che unisce anche persone lontane tra loro, realtà diverse e diverse culture. Le occasioni sociali o mondane sono sempre accompagnate e arricchite da questo aroma inconfondibile.

Una cena al ristorante che si rispetti, prevede ricchi antipasti, accompagnati, a seconda dei gusti, con un sofisticato champagne o con una birra, primi succulenti, secondi di carne o pesce accompagnati da un buon vino, frutta e dolci. E il momento del caffè arriva puntuale a scandire la fine della cena e l’inizio di un dopocena che, tra caffè e ammazzacaffè, è capace di protrarsi molto a lungo. Che sia normale o decaffeinato, è spesso accompagnato da un altro rito tradizionale che al giorno d’oggi, sia nei ristoranti, sia nelle case, viene rispettato e sempre onorato. L’ammazzacaffè è il vino o il liquore servito subito dopo il caffè e, in alcune regioni d’Italia, viene versato direttamente nella tazzina con l’intento proprio di risciacquarla e risciacquare così il palato. I più indicati ad assurgere al ruolo di ammazzacaffè sono la sambuca, la grappa, il limoncello, vari amari alle erbe tra cui i centerbe fatti in casa, veri e propri tesori della tradizione culinaria italiana.

Dopo una giornata di lavoro, sprofondare, dopo cena, sulla poltrona davanti al fuoco del camino, scaldandosi le mani con il calore di un caffè bollente è una scelta bellissima per tributarsi il meritato riposo.

E in una serata d’inverno, in cui la città è deserta, è confortante sedersi ai tavolini di una sala da tè, con i vetri appannati dal freddo, davanti ad una tazzina fumante che ci aiuti a pensare, a ricordare e a godere di quel momento di preziosa semplicità. La tradizione, talmente forte e radicata nel nostro paese, insieme alla passione che ci lega a questo prodotto, hanno fatto sì che nascessero addirittura dei veri e propri musei dedicati alla storia del caffè, allestiti per proporre un viaggio alla scoperta di come questa bevanda riesca a raggiungere un così alto grado di eccellenza, senza che mai nulla sia lasciato al caso. Nati per valorizzare e rendere immortale, anche nel futuro, la cultura di questa bevanda. Esistono percorsi illustrativi per tutte le fasce d’età e di attività interessanti anche per i bambini.

Esiste anche un museo della macchina del caffè espresso che nasce nel 1945, anche se si dovrà aspettare il 1950 per avere il caffè espresso con la schiuma. Una bellissima esposizione di macchine che dà a tutti la possibilità di ripercorre le tappe di un’evoluzione che è andata di pari passo con i cambiamenti del paese e le trasformazioni sociali e culturali in cui il caffè non ha mai smesso di troneggiare fiero nella vita delle famiglie.

Addirittura, la discografia, distribuendolo nei decenni, ha mostrato un simpatico interesse per questa bevanda tanto che cantautori e cantanti hanno dedicato al caffè delle canzoni che restano alla storia.

Il caffè e gli italiani hanno, da sempre, una lunga storia d’amore che non finirà mai.

E il caffè non viene solo bevuto come momento unico e irripetibile: è anche l'ingrediente principe di tante sfiziose ricette come il tiramisù, la torta moka e dessert freschi come la mousse al caffè e il cheesecake.