La pasta tipica italiana

La Valle d’Aosta ha delle tradizioni in cucina molto particolari, dovute all’isolamento rispetto alle altre regioni italiane, che avveniva soprattutto nel passato, per cui i suoi primi piatti sono realizzati principalmente con elementi tipici di questa zona montuosa al confine con la Francia. In questa regione si preparano le classiche fettuccine, che però a differenza di quelle emiliane sono preparate con un impasto a base di farina di castagne che le rende più dolci e dall’aspetto scuro, e vengono condite generalmente con un sugo di verze e maiale.

In Piemonte va per la maggiore la pasta all’uovo, simbolo di una cucina ricca di gusto e sapore, con la quale si preparano gli Agnolotti e i tajarin. Gli agnolotti sono tra le specialità di pasta regionali più conosciute: si tratta di quadrati di sfoglia ripieni di arrosto magro piemontese, a cui vengono aggiunte delle erbette; i tajarin sono invece delle tagliatelle molto sottili, preparate con parecchie uova che donano un colore giallo acceso all’impasto il cui spessore esalta il condimento.

In Liguria, il tipo di pasta tipica più importante sono le trofie, caratteristiche della zona del Tigullio. Proprio questa zona costiera ligure è famosa in tutto il mondo per il suo pesto, con il quale è tradizione condire le trofie. Il classico pesto ligure è preparato con basilico, aglio, olio, pinoli, sale grosso, grana e pecorino. È uno dei condimenti maggiormente conosciuti n tutto il mondo che esporta il nome della cucina italiana facendone apprezzare la genuinità. Buonissimo anche con le linguine, il pesto è una ricetta tipica diffusa anche in tutte le altre regioni del Paese e ha ispirato anche tante varianti come il pesto di pomodori secchi e ricotta, una versione che si abbina anche a rigatoni, farfalle, mezze maniche, tortiglioni e gnocchetti.

Specialità del Trentino Alto Adige sono gli gnocchi. Tra questi ci sono i Canederli, la cui preparazione prevede l’aggiunta di ricotta o pane raffermo a una base di farina e uova, e conditi con semplice burro e formaggi o al brodo. Altra tipicità sono gli Spätzle, preparati con spinaci sminuzzati, latte, farina e uova e mantecati con panna da cucina e prosciutto a dadini. Specialità gastronomiche di grande effetto che conquistano anche i bambini per il loro aspetto così originale.

In Friuli Venezia Giulia, grazie alla contaminazione con le culture europee dell’Austria e della Slovenia, si preparano dei tipi di pasta poco legati alla gastronomia italiana classica, dove ingredienti come la cannella e lo zucchero fanno parte della preparazione di paste sfoglie ripiene come i Cialzons. Questo tipo di pasta viene realizzata a forma di mezzaluna e nel suo ripieno sono inseriti appunto elementi particolari come la cannella, il cioccolato, lo zucchero e l’uvetta.

Arrivando nell’Italia centrale, non si può non passare nella culla della cultura della pasta: l’Emilia Romagna. Questa regione è famosa per la sua tradizione di preparazione a mano della pasta sfoglia all’uovo, tirata in modo così sottile dalle massaie da risultare quasi trasparente. I formati di pasta regionali che si possono acquistare sono molteplici, poiché vengono prodotte sia le paste all’uovo ripiene, come i Tortellini, sia quelle semplici come le tagliatelle. È tradizione servire i tortellini in un buon brodo di carne, mentre le paste non ripiene come le tagliatelle con un sugo di carne. Una menzione speciale va riservata alle lasagne, condite tipicamente con il buon ragù di carne alla bolognese, cucinato a lungo e utilizzato assieme alla besciamella fatta in casa per formare gli strati di lasagna nella teglia da forno.

E se l’Emilia Romagna è davvero foriera di patti d’eccellenza, un’altra regione nella quale la pasta la fa da padrona è la Toscana. Nel grossetano vengono preparati gli gnudi, degli gnocchi preparati con il ripieno dei ravioli, ossia ricotta, spinaci e uova, e conditi con il ragù, mentre nella zona di Siena il piatto tipico è rappresentato dai Pici. Questo particolare formato di pasta è preparato a mano con farina e acqua, dalle quali si formano dei grossi spaghetti da condire con pomodori, aglio e peperoncino. Come le tagliatelle per l’Emilia Romagna, la Toscana è famosa per le sue pappardelle, tagliate però più larghe e condite con un sugo ai funghi o con un ragù a base di carne che il più delle volte è quella saporita e succulenta del cinghiale. Spesso, questa pasta è anche condita con un ragù di zucca arricchito da erbe aromatiche.

La pasta trafilata è una delle specialità dell’Abruzzo, preparata a mano e tagliata con speciali macchinari che le danno una forma originale. Tra i formati più particolari ci sono gli strangolapreti e i maccheroni della ceppa, realizzati grazie a uno speciale bastoncino chiamato appunto “ceppa”. È una sorta di matterello molto sottile e corto che si maneggia facilmente e che aiuta il lavoro manuale nella creazione di queste tipologie di pasta.

L’Umbria è nota per le sue paste povere, ma condite secondo le ricette con ricchi ragù di selvaggina e spolverate di formaggio. I formati speciali sono rappresentati dagli strascinati, uno dei tipi di pasta italiana più antica, e gli umbricelli, dei grossi spaghetti scanalati, arrotolati e tirati a mano che accolgono tutte le salse regalando sempre un piatto particolarmente saporito e gustoso.

Nel Lazio si preparano i tradizionali Bucatini, degli spaghetti grossi bucati nel centro, da condire con sughi consistenti come la carbonara e l’amatriciana. Sono la specialità di questa regione insieme ai tonnarelli, simili agli spaghetti alla chitarra abruzzesi e realizzati con una speciale tavola zigrinata. Impossibile fare una gita in territorio laziale e non provare un buon piatto di bucatini o spaghetti alla carbonara, conditi con un’abbondante macinata di pepe.

I fusilli sono la specialità regionale del Molise, e vengono preparati a mano tagliando delle strisce di pasta di pochi millimetri, da arrotolare attorno a un ferro da calza, creando così un formato di pasta davvero speciale. I fusilli vengono solitamente conditi con un sugo di ragù di pecora.

Le Marche sono invece la patria d’origine dei cappelletti, una sfoglia ripiena realizzata secondo la ricetta con ben dieci uova per ogni chilogrammo di farina, e farcita con carne di cappone. Nel pesarese viene invece preparata una specialità tipica chiamata tortelli di San Leo, ossia dei ravioli giganti ripieni di ricotta ed erbette.

Nel Sud Italia, come in Basilicata, vanno per la maggiore le paste ruvide e corte, che trattengono meglio il sugo, come ad esempio i cavatelli. Questo tipo di pasta somiglia molto alle orecchiette pugliesi, ma viene realizzata in modo più allungato. La cucina meridionale li propone in due versioni: i cavatelli che si ricavano con l’uso di tre o quattro dita, e i capunti, ricavati con l’uso del pollice. Conditi con sugo al pomodoro, salsiccia e funghi cardoncelli, sono una vera specialità tutta da provare.

I prodotti tipici della Puglia sono appunto le famosissime orecchiette, piccole conchiglie realizzate a mano con l’ausilio del pollice e del coltello, dalla consistenza ruvida e porosa e che vengono servite tradizionalmente con le cime di rapa. Un altro formato di pasta pugliese sono i maccheroncini, lavorati col ferretto e serviti con sughi di carne di agnello.

Anche in Calabria i primi piatti sono costituiti da paste classiche come gli strozzapreti, prodotti generalmente per il Carnevale, e gli schiaffettoni, affini ai paccheri e serviti ripieni di un ragù di carne, salame e uova sode. Vengono prodotti anche i cappelli di prete, realizzati a forma di triangolo e farciti con la famosa soppressata calabrese.

Le origini dei Paccheri sono da ricercare in Campania, dove vengono conditi con semplice pomodoro o cacio e uova. In questa regione vengono anche prodotti gli ziti, un formato molto lungo di pasta simile ai maccheroncini, spezzettato a mano dopo l’essiccazione e condito con le melanzane e il caciocavallo.

Arrivando nelle isole, non si possono non nominare due formati di pasta tipici con cui si preparano i primi migliori di tutto il territorio: i malloreddus per la Sardegna e il cuscusu per la Sicilia.

I Malloreddus sono delle piccole conchigliette rugose, servite con la salsiccia e il pecorino sardo. Nell’isola vengono preparati anche i famosi culurgiones, delle sfoglie di pasta ripiene di patate, pecorino e menta fresca, serviti con un sugo semplice al pomodoro e basilico.

Il cuscusu è invece preparato con solo farina e acqua, e impastato finché non si formano delle piccolissime palline di pasta, condite con l’olio e lasciate essiccare. Con questo speciale formato di pasta siciliana si preparano numerose ricette tipiche come la zuppa di pesce, oppure viene condito con un misto di verdure o ancora con carne e aromi.

Oltre che per la pasta, in Italia c’è una grande cultura del riso, un piatto tipico consumato da tutte le famiglie dello stivale.

Una regione nella quale la produzione del riso è particolarmente consistente è la Lombardia, celebre infatti per il suo risotto allo zafferano. Per quanto riguarda la pasta, nella zona della Valtellina vengono preparati i pizzoccheri al grano saraceno, dalla forma corta e rettangolare, da condire con le patate, la verza e le bietole.

Anche in Veneto il riso è un alimento tradizionale delle tipiche cene in famiglia, e infatti viene utilizzato anche per le zuppe. Una di questa è il famoso Risi e Bisi, una sorta di minestra di riso e piselli da preparare in primavera, quando i piselli sono freschi e appena raccolti. Pasta tipica veneta è invece il bigolo, uno spaghetto grosso condito solitamente con un sugo di pesce, oppure con un ragù di anatra. Altro formato tipico è quello delle tirache, ossia delle tagliatelle corte preparate senza uova e utilizzate per fare la famosa "pasta e fasoi" veneta, la pasta con i fagioli.

Possiamo concludere dicendo che il cibo italiano per eccellenza è proprio la pasta e che, fortunatamente, la nostra cucina ci regala così tante alternative da lasciarci sempre davanti a un invitante imbarazzo della scelta.