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Cottura in padella

Galbani
Cottura in padella
La cottura in padella è tra i metodi più utilizzati per la preparazione dei cibi.

Nonostante questo metodo sia così classico, bisogna dire che non è tanto facile: non basta acquistare gli ingredienti giusti, inserirli nella padella e iniziare a cuocere. O, almeno, non se si vuole ottenere un risultato perfetto, senza lasciare nulla al caso. Tempo e temperatura sono due elementi molto importanti nella preparazione di un piatto perfetto.

Le ricette per prevedono la cottura in padella, si sa, sono infinite e molte nascono proprio dalle nostre idee. Per cui, divertitevi a creare tanti nuovi piatti sulla base dei nostri consigli.

Volete stupire la vostra famiglia a colazione, oppure fare un regalo a voi stessi?
Preparate qualcosa di dolce, utilizzando semplicemente la classica padella.
Come delle crêpes o dei pancake, da farcire con golose creme e marmellate di frutta.

Come avviene la cottura in padella

Come avviene la cottura in padellaCon la cottura in padella il calore si propaga in modo diretto, quindi per conduzione; aggiungendo olio, burro, strutto, acqua o vino si ottiene una cottura per “convenzione”, ovvero il calore raggiunge il cibo (freddo) attraverso il liquido utilizzato.

Vi è poi la caramellizzazione, ovvero l’alta temperatura del fondo della padella che va a creare una crosticina, che sigilla le sostanze dell’alimento, donando gusto e profumo.

La cottura in padella è adatta alle carni, al pesce, alle verdure, ai legumi e anche ai primi piatti. In alcuni casi, può essere adatta anche per cucinare dolci e dessert, da servire dopo pranzo o a colazione.

Tipologie di padelle

Tipologie di padelleIl tipo di padella che andrete a utilizzare è molto importante.

Con una padella dal fondo largo faciliterete la cottura, poiché il calore andrà a distribuirsi su tutta la superficie.
I materiali che vi consigliamo per convogliare il calore sono il ferro, l’alluminio e il rame, risultando quindi anche i più adatti.
Con la famosa padella antiaderente è possibile cuocere senza utilizzare i grassi di condimento, poiché il cibo non si attaccherà sul fondo del vostro strumento di cottura; inoltre il sapore e il colore resteranno perfettamente inalterati dal tipo di materiale con cui la padella è stata costruita. È ottima per preparare le omelette, le crêpes, la frittata e per saltare il riso e il cous cous.
Inoltre, un altro aspetto positivo è quello che probabilmente non dovrete far fatica per pulire la padella, l’importante è utilizzare una spugnetta soffice, che non graffi il materiale. Stessa accortezza per le stoviglie da utilizzare (forchette, palette e cucchiai) che dovranno essere di un materiale adatto, quindi flessibile e che non rovini la padella.
Un altro trucchetto per non rovinare subito le padelle antiaderenti consiste nel non farle riscaldare su fiamma a vuoto, ovvero senza aver inserito un liquido (acqua, olio, ecc) o il cibo.

La tecnica della cottura al salto

La tecnica della cottura al saltoCon la cottura in padella possiamo mettere in pratica altre tecniche, degne dei migliori chef.
Come la cottura al salto: una tecnica ben diversa da quel gioco di polso che ci diverte e che al tempo stesso temiamo, poiché potremmo ritrovarci con la cena sul pavimento (questa tecnica, ovviamente, ha un motivo di esistere che va oltre la spettacolarizzazione e il divertimento: amalgama gli ingredienti; è quindi utile quando dobbiamo far “saltare” la pasta con il suo condimento, facendo in modo che il sugo che si trova sul fondo della pentola venga portato in superficie senza utilizzare utensili, come forchette e cucchiaio, che potrebbero rovinare la pasta).

La cottura al salto, dicevamo, è altro. In francese prende il nome di “sauter” (saltare, appunto) mentre in italiano non ha un termine preciso e va a confondersi con il gioco di polso di cui sopra. Con questa tecnica si intende la cottura a fuoco vivo (quindi fiamma piuttosto alta) di alimenti di poco spessore. Gli alimenti che più si prestano a questo tipo di cottura sono le carni rosse, bianche e anche la selvaggina ma a piccoli pezzetti.

Vi suggeriamo come cuocere dei gustosi bocconcini di carne con questa tecnica: si unge la padella con un po’ di grasso, si aggiungono i bocconcini di carne precedentemente infarinati. La farina permette il formarsi della crosticina croccante. Si cuoce su un lato e poi si rigira. Il pepe e il sale vanno aggiunti a fine cottura, poiché quest’ultima tende a far fuoriuscire l’acqua dalla carne, rendendola secca. I bocconcini vengono poi adagiati su una griglia, in modo che possano raffreddarsi e asciugarsi. Intanto, sul fondo della padella ci saranno dei residui liquidi rilasciati dalla carne. Riscaldate leggermente la padella e aggiungete una sostanza liquida (vino, brodo, succo di limone, panna liquida o qualche ingrediente presente nella ricetta). Con una palettina, staccate i residui dal fondo della pentola. Lasciate cuocere per qualche minuto, fin quando la salsa non si sarà ridotta e aggiungete un pezzetto di burro, che renderà la salsa più cremosa. A piacere, potrete farla addensare, oppure aggiungere la carne e mescolare, per farla insaporire e riscaldare (attenzione: riscaldare e non cuocere, quindi occhio ai tempi e alla temperatura).

L'arrosto

L'arrostoCon la cottura in padella è possibile eseguire ricette facili e veloci di secondi piatti non solo di carne, ma anche di uova, di formaggio e di pesce.

Con pochi semplici consigli, vediamo anche come portare in tavola un arrosto perfetto, per chi non ha il forno o non ha voglia di utilizzarlo.
È preferibile utilizzare una piastra in ghisa, poiché ha il fondo più spesso.
Lasciate riposare la carne a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, così eviterete che abbassi la temperatura della padella. Se intorno alla vostra bistecca c’è un anello di grasso, allora incidete la fetta su un lato, eviterete l’arricciatura durante la cottura. Asciugate la carne con della carta assorbente, eliminando eventuali residui di acqua che impedirebbero una cottura perfetta della carne. Riscaldate la padella o la piastra, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, eliminando l’eccesso con della carta assorbente.

Quando la piastra sarà ben calda (ve ne accorgerete dal sottile fumo) aggiungete la carne e lasciatela cuocere per qualche minuto, su fuoco vivace, resistendo alla tentazione di punzecchiarla.
Se compare del liquido sul fondo vuole dire che la temperatura è bassa, se fuma eccessivamente la temperatura è alta. Alzate poi un angolo della carne per verificarne il grado di cottura: se presenta il colore dorato e le striature della griglia allora si può girare, altrimenti lasciar cuocere ancora per un minuto. Un’altra accortezza da tener presente mentre la rigirate è che non bisogna utilizzare una forchetta o qualsiasi utensile che possa pungerla, altrimenti la cottura viene compromessa.
Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e aggiungete delle erbe aromatiche. Quando sarà cotta, trasferitela in una teglia e lasciatela riposare coperta con della carta d’alluminio. In questo modo, i succhi si distribuiranno e la carne risulterà più morbida. Adesso potete condirla come preferite.

Contorni

ContorniIl vostro secondo piatto è pronto per essere gustato con un buon contorno.

Con la piastra è possibile cucinare la verdura di stagione.
Con una buona cottura la consistenza e il sapore sono davvero perfetti, pur trattandosi di ingredienti semplici. Avrete così degli ottimi contorni, oppure delle verdure da gustare tra gli antipasti, magari accompagnate da fette di pane tostato e strofinato con uno spicchio d’aglio.
Le verdure da poter cuocere alla piastra (cioè “grigliate”) sono molte: zucchine, peperoni, zucca, pomodori, melanzane sono i principali ortaggi per citarne alcune. La cottura è veloce, ma varia da ortaggio a ortaggio ed è importante anche il tipo di taglio che si dà: le fette di zucchine e di melanzane non devono essere inferiori ai 4mm, quelle di pomodori di 1 cm.

Bisogna condirle alla fine, poiché il sale potrebbe renderle secche. E come resistere al sapore semplice e classico delle patate croccanti, cotte in padelle? Anche i bambini* le adorano!
Aromatizzate con il rosmarino, accompagnano bene i secondi di qualsiasi tipo, anche le torte salate.
I segreti sono pochi: mettere in ammollo le patate, in modo che possano rilasciare l’amido e non sovrapporle una volta in padella, ma formare un solo strato. Le patate si fanno rosolare con un po’ d’olio, poi si aggiungono sale, pepe ed erbe aromatiche. Si copre con un coperchio e si prosegue la cottura, mescolando di tanto in tanto.

* sopra i 3 anni

Piatti unici particolari

Piatti unici particolariUn piatto unico, davvero gustoso e fresco, che porta con sé il sapore del mare sono sicuramente gli spaghetti con i frutti di mare, preparati direttamente in padella. Ovviamente, c’è bisogno di una padella abbastanza capiente, in cui comincerete a creare il soffritto con l’aglio, per poi aggiungere i pomodorini. In un’altra casseruola riscaldate le vongole veraci e le cozze e aggiungete un po’ della loro acqua di cottura al sugo. Quando il sugo inizierà a bollire, aggiungete gli spaghetti. Non temete, non si attaccheranno, basterà aggiungere solo un po’ di brodo alla volta e mescolare.
Il sapore di questo piatto è davvero unico poiché l’acqua, in cui sono stati precedentemente cotti i frutti di mare, donerà ancora più carattere al vostro primo piatto.

Anche alcuni primi piatti possono essere serviti come piatti unici, come un cous cous ricco di verdura e legumi. In più potrete cuocere anche le pizze.