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Cottura a bagnomaria

Galbani
Cottura a bagnomaria
Cucinare può essere un gioco da ragazzi. Capita spesso che le preparazioni apparentemente più semplici siano quelle a darci del filo da torcere. Ma è anche vero che le elaborazioni più complicate, con un po’ di pratica, possono diventare facili!

La gastronomia è un insieme di tecniche culinarie, di arte e di passione. Solo unendo queste condizioni i piatti potranno uscire dalla vostra cucina trionfanti.
Come ben sappiamo, esistono diverse tecniche di cottura (al forno, in padella, in pentola (normale o a pressione), al vapore, a bagnomaria, alla brace, alla piastra, ecc...) e tutte queste tecniche non sono da considerare solo come dei mezzi e degli attrezzi, ma come degli strumenti capaci di modificare, e migliorare, il gusto e il colore degli alimenti.

Per preparare un semplice sugo con cui condire la pasta o un contorno di verdure oppure un pregiato pesce ci sono delle tecniche da tenere in considerazione, piccoli trucchetti per migliorarne il sapore, per esaltarlo. È quindi giusto capire quale tecnica di cottura sia la migliore per un determinato cibo e come realizzarla al meglio.

Tra i vari metodi di cottura da conoscere bene c’è sicuramente quello a bagnomaria, che permette di controllare gli alimenti con un sistema di cottura che può definirsi “indiretto”.

La tecnica a bagnomaria è usata anche per la sterilizzazione finale delle conserve di frutta o per raffreddare. Ebbene sì, oltre che per cucinare, riscaldare e tenere in caldo, con questo metodo è anche possibile raffreddare velocemente i cibi, quando non possiamo aspettare i tempi del frigorifero. Per questo metodo non dovete fare altro che mettere il recipiente con la vostra preparazione in un altro contenitore, contenente una miscela di acqua, ghiaccio e sale grosso. Grazie al sale, infatti, l’acqua aumenterà la sua capacità termica e permetterà alla miscela di mantenere una temperatura costantemente bassa.

La tecnica di cottura a bagnomaria è un’operazione delicata, da svolgere in cucina in tutta calma, nonostante la sua semplicità e l’utilizzo di poche pentole. Se avete fretta, quindi, affidatevi a qualche altro metodo… assicurandovi che il risultato finale sia ugualmente soddisfacente!

Come funziona la cottura a bagnomaria

FunzionamentoQuesto metodo di cottura è delicato, adatto a quelle preparazioni che hanno bisogno di un po’ di attenzioni e di tempi lunghi. Viene utilizzata molto in pasticceria, per preparare creme e budini che altrimenti potrebbero “impazzire” (come la crème caramel), alcune marmellate, la gelatina e la panna cotta. Mai più creme impazzite per farcire i nostri dolci, realizzati con tanta fatica ed amore!

Si utilizza anche per ricette salate, come salse, piatti a base di pesce e di carne.

Vediamo come funziona la cottura a bagnomaria, imparando a eseguirla alla perfezione.
Come abbiamo già detto, il calore si propaga in modo indiretto, per far in modo che ciò avvenga dobbiamo posizionare gli alimenti in una ciotola d’acciaio (o padellina, pentola e qualsiasi contenitore possa essere adatto a questo scopo) che a sua volta andrà riposta in una pentola più grande, in cui abbiamo messo dell’acqua a bollire. Il cibo si cuocerà grazie al calore emanato dal contenitore in cui si trova, che prende calore dall’acqua bollente posizionata nella pentola sottostante. Ed è proprio questa la caratteristica di questa cottura: gli alimenti si cuociono grazie al calore indiretto dell’acqua, senza venirne a contatto. Questo comporta dei tempi più lunghi di preparazione, ma anche un controllo della temperatura per tutti quegli ingredienti che non possono essere esposti al calore in modo diretto, ma hanno bisogno di essere trattati in modo più delicato.

Sul fornello o in forno

Sul fornello o in fornoPer la tecnica a bagnomaria la cottura può avvenire su fornello o in forno: la prima viene utilizzata principalmente per cucinare salse e creme, poiché hanno bisogno di essere monitorate e mescolate spesso; quella in forno è adatta per gli sformati, in cui si ha la coagulazione dell’uovo.

Inoltre, può essere a contatto o secco. Per “contatto” si intende che il contenitore in cui abbiamo posizionato il cibo entra in contatto con l’acqua, contenuta nel recipiente sottostante; mentre con il metodo a “secco” l’acqua non tocca il recipiente in cui abbiamo posizionato l’alimento.
Il primo caso è utilizzato soprattutto per la preparazione di mousse e salse, ma anche per riscaldare le vivande; mentre il secondo è più adatto quando intendiamo sciogliere il cioccolato, che con un eccessivo calore potrebbe risultare amaro. Potrete, inoltre, preparare delle creme per i vostri dolci oppure salse salate a base di uova o formaggi, con cui poter condire la pasta e i contorni.
È bene utilizzare una pentola dal fondo arrotondato, poiché consente di mescolare con più facilità, come la “bastardella” o il “polsonetto”.

Ebollizione dell'acqua

Ebollizione dell'acquaLa pentola principale (quella che dovrà contenere l’acqua, per capirci) dovrà avere una dimensione adatta, ma non dovrà essere neanche eccessivamente larga poiché creerebbe instabilità. Bisogna aggiungere una quantità di acqua tale che il pentolino con il composto lo sfiori solo con il fondo, senza immergersi. Se però stiamo riscaldando una pietanza, allora l’acqua deve avvolgere il pentolino per un massimo di 2\3.
L’acqua dovrà essere calda (non bollente) se stiamo per cuocere una salsa; bollente se stiamo per riscaldare una vivanda o se dobbiamo tenerla in caldo; tiepida per fondere il cioccolato.
Se durante la cottura l’acqua bolle potete aggiungere un po’ di acqua fredda.
Ovviamente, la cottura dovrà avvenire a fuoco dolce, lentamente.

Per quanto riguarda il tipo di cottura in forno è molto adatto per portare in tavola primi e secondi piatti gustosi, contorni, antipasti, uova e anche budini. La crème caramel, inoltre, sarà un vero e proprio trionfo, perché lo zucchero intorno diventa caramello, ma senza bruciare.

Per questa cottura vanno bene tutti gli stampi adatti al forno che avete a disposizione, l’importante è fare attenzione alle pareti, poiché devono essere abbastanza alte da impedire che l’acqua possa entrare. Gli stampi a cerniera sono assolutamente da evitare, perché l’acqua si infiltrerebbe.
Il contenitore in cui metteremo l’acqua dovrà avere delle dimensioni adatte per ospitare il pentolino in cui avremo posizionato il composto.

L’acqua, inoltre, deve essere versata già calda (meglio se bollente). È anche importante aggiungere altra acqua, qualora il livello dovesse diminuire (ma non deve mai superare i 2/3 dell’altezza del pentolino di cottura).

Come già detto, i tempi di cottura sono molto lunghi, potrebbe quindi verificarsi di avere la superficie della vostra pietanza colorita e il cuore crudo. In tal caso, coprire con un foglio di alluminio.

Le ricette da realizzare a bagnomaria

Le ricette da realizzare a bagnomariaCon la cottura a bagnomaria potrete realizzare molte ricette, alcune delle quali vi aiuteranno a portare in tavola pietanze che verranno apprezzate per la loro bontà e la loro bellezza.

Per esempio, un irresistibile dessert come la panna cotta, una sorta di budino bianco ingolosito dal caramello, ottimo anche per uno spuntino particolare.
Un’altra preparazione dolce che potrete realizzare, tra le altre, è la crema inglese ottima da gustare con biscotti o per farcire una torta. Si versa il latte in un pentolino, con le bacche di vaniglia e la scorza di limone. Appena il latte sfiora il bollore, spegnete la fiamma. Lavorate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, quando il composto sarà cremoso aggiungete il latte. Mescolate e cuocete la crema a bagnomaria, a fiamma bassa, fin quando sulla crema non si sarà creato un velo.
Filtrate la crema e ponete la ciotola in cui è contenuta in un altro recipiente più grande, riempito con il ghiaccio. Mescolate, eliminate il ghiaccio e coprite la crema con una pellicola a contatto.

Con questa tecnica è possibile anche preparare il pesce spada, una ricetta speciale di origini siciliane. Questa cottura è molto semplice da eseguire, i sapori sembreranno naturali e inalterati (un po’ come per la cottura a vapore) e il pesce resterà morbido, accompagnato da un saporito sughetto. Per la realizzazione di questa ricetta, basta mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua, su cui andrete a posizionare un piatto che sia capace di resistere alle alte temperature. Nel piatto aggiungete qualche cucchiaio di olio e le fette di pesce spada. Aggiungete un po’ di sale, aglio tritato, pepe e origano secco.
Coprite adesso il piatto con un coperchio adatto, dovrà sigillare il più possibile il pesce. Lasciate cuocere a fuoco alto per una decina di minuti. Trascorso questo, alzate il coperchio e se il pesce sarà bianco, con una cremina in superficie, allora è pronto.