Cucina tipica laziale

L’origine degli Spaghetti alla Carbonara non è molto chiara, in quanto si dice che sia stata inventata probabilmente dagli Americani durante la seconda guerra mondiale. Si racconta che, date le scarse razioni alimentari e la difficoltà di reperire il cibo, i militari del tempo decisero bene di unire le uova in polvere e il bacon alla pasta.

Per prepararla oggigiorno fortunatamente non è più necessario utilizzare le uova in polvere, ma si possono utilizzare le ben più saporite uova fresche, il guanciale, il formaggio pecorino e l’immancabile pepe.

Naturalmente si può anche variare il formato della pasta, utilizzando ad esempio i bucatini, oppure alleggerire il sapore dell’uovo preparando una Carbonara alla Ricotta. Derivazione della Carbonara sono le Fettuccine alla Papalina, preparate con prosciutto crudo al posto del guanciale e parmigiano invece del pecorino.

La cucina romana annovera un gran numero di piatti tipici, la cui preparazione prevede l'utilizzo di prodotti tipici regionali, come il guanciale e il pecorino che, come abbiamo visto sono alla base della ricetta dei bucatini all'amatriciana. Tra le migliori ricette troviamo molti ingredienti tipici della cucina contadina della regione e del centro Italia.

Un altro primo piatto della tradizione romana è l’Amatriciana, che viene preparata con pancetta, sugo di pomodori e cacio. Questo piatto ha origine dalle antiche Tagliatelle alla Gricia, dove però manca la salsa di pomodoro. Con il cacio invece non si può dimenticare la deliziosa pasta Cacio e Pepe, un piatto veloce e unico nel suo gusto, grazie alla presenza importante del pecorino romano.

Simile all’Amatriciana è la pasta all’Arrabbiata, chiamata così perché la quantità di peperoncino nella ricetta fa diventare paonazzo chi l'assaggia! Si differenzia dalla prima per la presenza del peperoncino fresco al posto del pepe e anche per la mancanza della pancetta, che però può essere aggiunta a piacimento.

Questa ricetta è molto veloce e viene solitamente cucinata all’ultimo momento se si hanno ospiti improvvisi. Un’altra ricetta tipica laziale è la "Pasta Aio e Oio", preparata in padella con aglio, olio extravergine e peperoncino. Questa è ottima perché si può fare in quattro e quattr’otto con ingredienti che si hanno sempre in dispensa.

Pasta tipica ciociara sono i Rigatoni con la Pajata. Questo piatto veniva cucinato solitamente di domenica o per le feste, come portata principale del pranzo in famiglia, perché il sugo ha bisogno di cuocere lentamente e per molte ore, in modo che la pajata, cioè l’intestino di vitello, diventi tenero e insaporisca il sugo. Anche nel Lazio è d’abitudine fare la scarpetta, specialmente con il pane tipico della zona. La Ciriola romana è un panino a forma di pallone da rugby, che se non viene mangiato in giornata viene utilizzato a fette come crostini. Un altro tipo di pane molto apprezzato è il pane ai cereali di Genzano, che invece rimane morbido anche nei giorni seguenti.

Tutti questi primi piatti hanno in comune il fatto che venivano preparati in origine con cibi di facile reperibilità, così come la pasta alla Carrettiera, preparata originariamente dai carrettieri, cioè da coloro che portavano i carretti in giro per Roma e non potevano portare con sé cibi facilmente deperibili.

Un altro piatto della tradizione sono gli Gnocchi alla Romana, preparati con il semolino e cotti nel forno con formaggi vari. Anche questa ricetta è di dubbia provenienza, poiché la grande quantità di burro la fa risalire al lontano Piemonte, mentre la loro forma inconsueta fa pensare a un errore di dicitura del nome, che da “romena” è probabilmente diventato “romana” col passare degli anni.

In tema di primi, anche se in realtà fa parte degli antipasti, il Supplì al telefono è uno dei piatti più graditi ai turisti della capitale perché si tratta di un piatto veloce e sfizioso che si può mangiare anche camminando per le vie della città. I Supplì sono simili agli arancini siciliani, composti da riso e con un ripieno di ragù e formaggio filante, che richiama per l'appunto l’idea del filo del vecchio telefono.

Serviti come antipasto, o come gustosi finger food, i Supplì sono molto graditi anche dai bambini* e sono facili da preparare adottando di volta in volta una variante diversa per accontentare tutti i gusti.

*sopra i 3 anni

Per quanto riguarda i secondi, nel Lazio si preferiscono decisamente quelli di carne ai piatti di pesce. Infatti, uno dei pochi piatti tipici laziali che richiamano il mare sono le Seppie con piselli, preparate in umido con una salsa rossa.

Oltre all’agnello, il pollo e il maiale, nella tradizione gastronomica laziale si utilizzano spesso tagli di carne come la coda del bue e la coratella, ossia le interiora dell’agnello.

Con il pollo si prepara la ricetta del Pollo ai peperoni sfumato con il vino bianco, una ricetta regionale molto semplice e spesso utilizzata anche nel resto della penisola.

L’agnello invece viene spesso sostituito dall’agnellino da latte, chiamato in dialetto romanesco Abbacchio. Questo piatto tipico viene cucinato al forno con le patate, oppure alla Cacciatora con varie spezie.

L'agnello è l'ingrediente principale di una delle specialità tipiche del Lazio: l'Abbacchio a scottadito. Per preparare questa pietanza tipica si utilizzano le costolette dell'animale che, dopo essere state cosparse con uno leggero strato di strutto, sale e pepe, vanno arrostite sulla griglia incandescente e servite, appunto, caldissime. Sono ottime da gustare così, oppure possono essere accompagnate da salse speziate.

Quando si acquista l’Abbacchio, è di regola comprare anche le sue interiora, con le quali si prepara un piatto della tradizione molto gradito ai romani: la Coratella con i carciofi. Le interiora dell’agnello hanno un sapore molto intenso, ma lavate e cucinate a dovere, risultano gradevoli anche ai più scettici. Oltre alla Coratella, anche le Animelle dell’agnello sono molto amate, perché sono molto tenere e ricordano il sapore del latte. Solitamente vengono fritte e servite con solo succo di limone e sale.

Sempre in tema di interiora, tra i cibi tipici romani, non possiamo non menzionare la Trippa alla romana che è un tripudio di sapori grazie alla presenza della mentuccia, del vino rosso e del soffritto di carote e cipolle.

Con un altro taglio insolito di carne, si prepara una delle specialità gastronomiche più famose: la Coda alla Vaccinara. Per prepararla bisogna acquistare la coda di bue o vitello, già tagliata a pezzi non troppo grossi, e cuocerla in un soffritto di olio e lardo, a cui si aggiungono poi le verdure: sedano, carote e cipolle. Solo in seguito si aggiungono i pomodori pelati e si lascia cuocere per parecchie ore, solitamente tre o quattro, finché non si ottiene un buon sugo ristretto con il quale si può poi condire un bel piatto di rigatoni.

Tornando invece ai tagli di carne classici, c’è un piatto romano che viene preparato ormai in tutta Italia, grazie alla sua bontà e semplicità di realizzazione: i Saltimbocca alla Romana. Per prepararli servono delle fettine di vitello, del prosciutto crudo e delle foglie di salvia. Questo piatto è ideale per chi ha poco tempo a disposizione per cucinare ma desidera mangiare un piatto ricco di sapore.

Nella tradizione gastronomica laziale, non si può dimenticare uno dei piatti più conosciuti e apprezzati come la Porchetta. Alla base di diverse pietanze tipiche della cucina del Lazio, è originaria di Ariccia, un paese dei Castelli Romani vicino a Roma: altro non è che il maiale disossato ed eviscerato, cotto sullo spiedo o in forno e aromatizzato con rosmarino o finocchio selvatico.

La porchetta viene solitamente utilizzata nei panini farciti, ma si può anche gustare da sola, specialmente se ancora tiepida, perché risulta molto tenera e conserva tutto il gusto delle spezie al suo interno.

Per accompagnare questi piatti di carne, non possono mancare poi i contorni di verdure che completano tutti i piatti tipici del Lazio.

Il contorno di verdure più famoso è sicuramente il piatto di Carciofi alla Giudia, molto semplice da preparare ma veramente delizioso. Si prepara con carciofi romani, quelli senza spine, che vanno puliti e poi fritti nell’olio bollente. Volendo, si può variare la ricetta originale preparando con gli stessi ingredienti una Torta salata di carciofi alla giudia, che costituisce sicuramente un piatto unico più sostanzioso.

Le torte salate sono cucinate molto spesso nei dintorni di Roma e prevedono l’utilizzo di verdure classiche della tradizione, e facili da trovare in tutta la regione, come la cicoria, le puntarelle e i carciofi, spesso accompagnati dalle olive di Gaeta, molto famose per la loro bontà.

Se invece si preferisce un contorno più semplice che non richiede cottura, si può puntare su una buona insalata di puntarelle, verdura tipicamente romana dal sapore amarognolo, attenuato dalla presenza delle alici che ne smorzano il sapore. Sempre con le puntarelle, è d’obbligo mangiare la pizza romana che è più alta di quella napoletana e spesso preparata con la mozzarella di bufala al posto del fiordilatte.

Un’altra insalata tipica della tradizione romana è quella di fagioli, a cui si aggiungono le acciughe, la cipolla e il timo. Per un’insalata veloce e più sostanziosa, si possono utilizzare invece la caciotta a tocchetti, le zucchine a crudo, i pomodori e la mentuccia.

Anche i dolci rappresentano una parte importante della gastronomia laziale.

Il dolce più conosciuto è sicuramente il Pangiallo, una sorta di panino tondo preparato con farina, frutta secca, canditi e cioccolato, reso gustoso anche agli occhi dal colore giallo fornitogli dallo zafferano.

Nella zona di Frascati sono famose le Pupazze, biscotti a forma di donna preparati con una grande quantità di miele e aroma all’arancia, da intingere nel latte a colazione o nei vini dopo cena.

In estate a Roma è abitudine fermarsi in un chioschetto e dissetarsi con una "Grattachecca". Questa bevanda è preparata con una base di ghiaccio tritato e poi aromatizzata con sciroppi alla fragola, menta e tutti gli altri gusti di frutta.

Sempre nella stagione estiva va molto di moda il maritozzo alla panna, un dessert semplice costituito da una pasta lievitata tagliata al centro e riempita con una soffice crema di panna montata.