Cucina tipica emiliana

Alla base del tradizionale antipasto tipico emiliano, si contano tante altre specialità locali come la Coppa piacentina a marchio DOP, il culatello, il culatello di Zibello DOP, il salame piacentino, il Fiocchetto, la Salama da sugo di Ferrara oltre il cotechino e lo zampone modenesi che si consumano cotti. Le Chizze reggiane o pane al parmigiano sono fagottini fritti farciti di parmigiano da servire ben caldi e i Borlenghi tipiche crespelle sottilissime fatte con acqua, farina e sale. L’erbazzone reggiano è una torta salata che racchiude tra due dischi di pasta sfoglia la bietola lessa, uova, aglio, cipolla, parmigiano reggiano grattugiato e pancetta. In abbinamento a tutte queste prelibatezze troveremo le tigelle e lo gnocco fritto. La tigella o crescentina montanara è un pane tipico di Modena che oggi è cotto su particolari pietre sul fuoco, mentre in passato su stampi di terracotta chiamati tigelle che venivano poste tra le braci del camino. Lo gnocco fritto modenese consiste in una pasta a lievitazione naturale fatta con farina, acqua gassata e strutto, è a forma di rombo o rettangolo e durante la frittura si gonfia creando il vuoto all’intero. In tutte le provincie emiliane c’è una ricetta diversa di gnocco fritto e già quello che accade per questa piccola preparazione, anticipa e rappresenta quello che è successo a tutte le pietanze tipiche emiliane, partendo dagli antipasti fino ai dessert. In passato le provincie dell’Emilia sono state entità politiche autonome e probabilmente anche a questo è dovuto un assetto culinario ben distinto tra le varie città.

La pasta all’uovo è un altro emblema dell’Emilia Romagna, dell’Emilia e delle provincie emiliane dove le differenze sono altrettanto capillari: la sfoglia più o meno sottile, il tipo di ripieno, la forma o la grandezza dei diversi tipi di pasta, i condimenti e anche il colore. L’impasto ha una regola fondamentale: deve essere fatto solo con farina e uova e, a Bologna e Modena, è vietato anche l’uso del sale. In Emilia si usa rendere il colore dell’impasto più giallo e saporito usando soltanto il tuorlo d’uovo. I tortellini sono specialità di Bologna e Modena e devono essere cotti rigorosamente nel brodo di carne. Gli anolini sono tipici di Parma e Piacenza, i pisarei di Piacenza, i cappelletti, i cappellacci di zucca di Ferrara e i tortelli verdi di Modena, Parma e Reggio. I tortelloni sono un tipo di pasta all’uovo, dal formato più grande, ripiena di ricotta e spinaci oppure di carni cotte miste a mortadella, prosciutto. Il Parmigiano Reggiano è fondamentalmente presente in ogni tipo di ripieno di pasta all’uovo o anche come “tocco” finale di pasta condita in qualsiasi modo: con burro e salvia, ragù bolognese, panna ecc . Le tagliatelle sono tipiche di Bologna e sono condite con il famoso ragù alla bolognese. Sempre a Bologna si preparano le lasagne al forno con strati alternati di sfoglia all’uovo,ragù e besciamella. Tipici della cucina piacentina sono i pisarei e la bomba piacentina. I pisarei sono gnocchetti di pasta a base di farina bianca, pan grattato ammorbidito e acqua. Il condimento tipico dei pisarei è un sugo fatto con i fagioli, cipolla, lardo e pomodoro e il nome di questa pietanza è “Pisarei e faso”. La bomba piacentina è una forma di riso lesso condito con uova, parmigiano e pane grattugiati, dove oggi al centro si trova un ripieno di carne di pollo e funghi, mentre in passato si usava la carne del piccione. Il pasticcio di maccheroni è il primo piatto ferrarese che viene preparato come da tradizione nel periodo di Carnevale e consiste in una crosta di pasta frolla dolce ripiena di maccheroni conditi con ragù di carne, besciamella, funghi e tartufo la cui forma richiama quella del cappello di un prete. A Reggio Emilia si preparano i passatelli che sono briciole di un impasto fatto con uova, parmigiano e pane grattugiato direttamente cotti nel brodo bollente a differenza dell’antica ricetta che prevedeva anche l’aggiunta di midollo di bue all’impasto.

Scorrendo tra le ricette della cucina tipica emiliana e mettendo solamente un segnalibro tra un capitolo e un altro, si passa ai secondi piatti più conosciuti. Il cappone ripieno alla bolognese è un’antica ricetta secondo la quale la cottura avveniva lessando in acqua bollente il cappone farcito con uova, carne macinata mista di vitello e maiale, prosciutto crudo e cotto e mortadella, avvolto in un telo di lino legato ben stretto. Sempre a Bologna la preparazione della cotoletta ha i suoi caratteristici passaggi che prevedono per prima cosa la frittura nel burro di una fetta sottile di vitello impanata che poi viene immersa nel brodo di carne per essere ammorbidita ed infine coperta con fetta di prosciutto e parmigiano. A Piacenza il piatto forte è il capretto che viene rosolato a pezzi, sfumato con il vino rosso e insaporito con spezie e salsa di pomodoro. Rimanendo nella zona piacentina, tipiche sono le Lumache della zona boschiva di Bobbio accompagnate con contorno di polenta e la “picula ad caval” che è la carne macinata del cavallo stufata e, anticamente, veniva utilizzata la carne dei cavalli alla fine della loro vita militare. In Emilia sono molto amati inoltre gli stracotti di manzo, cavallo e di asinello, il rognone di vitello e la trippa. Oltre alla polenta, diffusi i contorni di verdure tra cui i più famosi sono gli asparagi e le melanzane alla parmigiana, il friggione, antichissimo piatto povero della tradizione bolognese che consiste in un soffritto di cipolle e pomodori cotto nel coccio per tantissimo tempo a fuoco basso, le cipolline glassate con l’aceto balsamico di Modena, le zucchine ripiene al parmigiano e la particolarissima mostarda di Carpi.

Passando ai dolci, la tradizione prevede una presenza massiccia di spezie, miele, mandorle, noci come ad esempio il Panpepato di Ferrara, la Bonissima di Modena una torta fatta con una base di pasta coperta con miele e noci e ricoperta di cioccolato, la Spongata di Brescello, la Torta Barozzi di Vignola e il certosino bolognese detto anche pan speziale fatto con zucchero, mandorle, pinoli e spezie varie. Le frappe o le sfrappole sono dolci tipici bolognesi che si preparano per il Carnevale insieme alle castagnole, alle raviole ripiene di crema o cioccolato e le zeppole. Più semplice è il Bensone di Modena, una sorta di ciambella con le mandorle e il biscione reggiano o natalizio fatto con uova, zucchero, mandorle e canditi e poi cotto al forno ricoperto con la meringa. Una rivisitazione della “zuppa inglese” è quella tipica bolognese, un’ottima crema pasticcera che si alterna a strati con cacao e pan di spagna bagnato con Alchermes da gustare al cucchiaio anche in monoporzioni. A Bologna, nel periodo dell’Eucarestia si prepara la Torta degli Addobbi, un dolce di riso cotto nel latte, impastato con zucchero, uova, arricchito con mandorle e cedro candito e aromatizzato con liquore tipo amaretto o nocino. Durante il Corpus Domini, in passato, anche le case lungo le strade del passaggio della processione venivano ridipinte e decorate con drappi colorati. Con la farina di castagne si prepararono i noti Ciaci, lo gnocco, le crêpes con ripieno di crema al mascarpone e il castagnaccio. I Sabadoni sono ravioli fritti o al forno, ripieni di castagne lessate mescolate a confettura di mele cotogne o pere e bagnati con la Saba, uno sciroppo che si ottiene dal mosto del vino. Originari dai tempi della Corte Estense sono i biscotti ferraresi, secchi, semplici ma buonissimi e gli zuccherotti montanari che sono dei biscotti friabili a forma di tarallo e ricoperti da una glassa di zucchero profumata all’anice che in passato venivano offerti agli ospiti in occasione delle feste e dei matrimoni.