Cucina tipica campana

La pizza è sicuramente uno dei simboli della città di Napoli, caratterizzata dal bordo soffice e gonfio, detto “cornicione”, e una pasta sottile ed elastica.

Per le strade di Napoli è possibile mangiare delle pizze di dimensioni ridotte e piegate in quattro parti, chiamate “pizza a portafoglio”. Il capoluogo campano ha una ricca tradizione di “street food”, cibi da strada: pizza a portafoglio, pizza fritta o “Montanara”, crocchè di patate, zeppole, piccole frittata con pasta. Questi sono solo alcuni dei prodotti che è possibile degustare, passeggiando per strada o fermandosi in qualche bella piazza della città.

Ciò che rende veramente unica la pizza napoletana è sicuramente il suo condimento: pomodoro, mozzarella, basilico e olio d'oliva sono ingredienti base della classica Margherita.
La mozzarella di bufala è un prodotto caseario tipico di questa regione, soprattutto nella provincia di Salerno e di Caserta. Tra gli altri latticini prodotti troviamo la provola, il caciocavallo, la ricotta, la scamorza, il Provolone del Monaco e tanti altri prodotti tipici. Il calzone è un'altra specialità gastronomica campana, che prende forma da una sfoglia di pasta lievitata, ripiena e cotta al forno. Il “panzerotto” è la sua versione fritta.

Altro simbolo della Campania è la pasta.
I pastifici di Gragnano producono la miglior pasta di grano duro d'Italia. Ci sono ricette molto gustose di primi piatti, che rispecchiano le zone di origine ma anche la creatività campana. Chi vive sulla costa potrà apprezzare sughi al sapor del mare, come gli Spaghetti alle Vongole.

Tra i sughi più conosciuti della Campania c'è sicuramente il ragù, con cui poter condire maccheroni la domenica e nei giorni di festa. La tradizione vuole che questa salsa inizi a cuocere lentamente già il sabato sera, in modo che possa addensarsi abbastanza da sembrare quasi una crema di pomodoro e carni. Gli “gnocchi alla Sorrentina” sono un'altra specialità. Vanno scolati gli gnocchi e conditi con il sugo al pomodoro. Si versano in una pirofila, oppure in delle ciotole di terracotta monoporzione, e si aggiunge una spolverizzata di parmigiano e mozzarella tagliata a dadini. Pochi minuti nel forno in modalità grill e il gioco è fatto. Buoni e filanti.
Tra i primi piatti della cucina tradizionale campana va citata anche la pasta alla Genovese, a dispetto del nome, preparata con sugo di carne, abbondante cipolla ed aromi. Per questo piatto si utilizzano gli ziti, dei lunghi maccheroni forati al centro poi spezzati a mano.

Il Sartù di riso è un tradizionale timballo, che prevede molti ingredienti: carne macinata, piselli, formaggi, uova, salame e passata di pomodori.

Non mancano nella tradizione zuppe e minestre. Per citarne alcune ricordiamo la “zuppa di soffritto”, “pasta e patate”, la “minestra di pasta e fagioli con le cozze” e la “minestra maritata”.
L’ultima è un'unione di vari tipi di carne e di verdura, e viene preparata soprattutto durante le festività natalizie. In questa terra ci sono inoltre degli ottimi legumi, come i fagioli di Controne.

I secondi piatti a base di carne non sono molti in questa regione, al contrario delle altre regioni del resto del Sud. Il coniglio viene preparato “all'Ischitana”, molto aromatizzato, l’agnello e il capretto compaiono sulla tavola principalmente durante il periodo di Pasqua, mentre le salsicce vengono accompagnate con i “friarielli”.
Braciole, involtini e “tracchie”, le spuntature del maiale, vengono cotte al sugo. Anche le fettine di carne di vitello vengono cotte nel sugo alla pizzaiola, con pomodori, aglio e origano.

Tra i secondi piatti di pesce, troviamo il baccalà come ingrediente principale, cucinato al sugo, in umido, con le patate o fritto; le alici o le acciughe, marinate, impanate e fritte o cotte al forno. C’è poi il polpo “alla Luciana”, che prende nome dal quartiere Santa Lucia di Napoli, che viene preparato con pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoncino.
Le alici ripiene sono un tipico piatto della Costiera Amalfitana, principalmente di Cetara.
In questo grazioso paese si produce anche la colatura di alici, salsa ottima per condire spaghetti e linguine, ma anche piatti a base di verdure come la scarola, utilizzata per farcire la pizza ripiena.
L'anguilla viene principalmente chiamata “capitone”, soprattutto nel napoletano durante il periodo natalizio. Protagonista della cena della vigilia di Natale, dopo gli spaghetti con le vongole, l’anguilla viene tagliata a tocchetti e fritta.
L'impepata di cozze è un piatto che si consuma molto volentieri durante le serate estive. Si prepara in poco tempo e le cozze vengono condite con un pizzico di sale, pepe e limone, accompagnate infine da fette di pane tostato. Immancabile la frittura mista di pesce e crostacei, che in realtà può essere consumata anche tra gli antipasti.

La parmigiana di melanzane è un altro tipico piatto campano. Su questa preparazione le scuole di pensiero si dividono: aggiungere o non aggiungere il prosciutto? Le melanzane si friggono una o due volte?

Durante l'estate spesso si prepara la “cianfotta” (o ciambotta), che prevede l’utilizzo di buona parte degli ortaggi di stagione. Peperoni, zucchine, patate e pomodori vengono fatti cuocere insieme in padella, insaporiti con capperi, basilico ed origano. Questo è un piatto molto colorato e dal gusto fresco, adatto nelle giornate estive particolarmente calde.
Tra i contorni tipici, troviamo le “zucchine alla scapece”, zucchine tagliate a fettine sottili prima fritte e poi cotte in una soluzione di aceto, acqua ed aglio. Si lasciano poi marinare per ventiquattro ore e si servono fredde. Con lo stesso metodo, alla scapece, viene preparata anche la zucca. Anche i carciofi vengono utilizzati in diversi piatti. I più golosi, non potranno non assaggiare i carciofi ripieni, una vera bontà locale.

Tra i dolci della Campania, troviamo il famoso babà e la torta Caprese con mandorle, cioccolato, uova e zucchero, soffice dentro e croccante fuori. Le “delizie al limone”, tipiche di Sorrento, sono delle tortine con un ripieno di crema al limone e un guscio di glassa alla panna. È possibile trovare delle varianti con altri tipi di frutta, ma questa è quella originale.

Poi c'è la colazione con caffè, da accompagnare con sfogliatelle o graffe. Un bel dilemma questo! La sfogliatella può essere liscia, preparata con pasta sfoglia, o frolla, appunto con pasta frolla, ripiene di una crema particolare. La graffa, invece, è una ciambella fritta e cosparsa di zucchero semolato. Sono buonissime e per evitare il dilemma, potreste abbandonarvi ad entrambe, così da assaporarle tutt’e due. I sapori della Campania si manifestano anche nella frutta, come le fragole di Acerno, la mela annurca della provincia di Caserta, la nocciola di Giffoni e il limone della costiera Amalfitana e di Sorrento.

Ci sono poi i dolci delle festività. Durante il periodo natalizio non possono mancare gli struffoli, delle piccole palline di pasta fritta disposti a piramide e ingolositi con una cascata di miele, decorata con zuccherini colorati e confetti. È importante che lo struffolo sia piccolo, in modo che la superficie sia totalmente cosparsa dal miele. In quei giorni è possibile trovare anche i “mustaccioli”, dei dolcetti a forma di rombo. Il loro interno è soffice, mentre l'esterno è composto da una croccante glassa al cioccolato. Ci sono poi i “Roccocò”, delle ciambelle molto croccanti con mandorle e miele. Essendo molto duri, vengono ammorbiditi con Marsala, vino o spumante.

Anche durante il periodo pasquale ci sono dei riti e dei tipici piatti, che vengono preparati in molte case e a volte donati o scambiati, come avviene per il “casatiello”, tipica torta rustica molto sostanziosa. All'impasto del pane vengono aggiunti salumi, formaggio pecorino, pepe, uova sode e strutto. La tradizione vuole che venga preparato la sera del Venerdì Santo, per poi essere infornato la mattina dopo. La pastiera è un dolce composto da pasta frolla e ripieno di ricotta, grano, uova e crema pasticciera; è un dolce molto profumato, per via della presenza della cannella e dell'essenza di fiori d'arancio. Esiste anche la versione al riso, soprattutto nella zona del Sannio.
Comunque ogni famiglia ha le proprie tradizioni e ricette, che custodisce e tramanda di generazione in generazione.