La cucina molecolare

La cucina molecolare o, più precisamente, la gastronomia molecolare non è altro che una scienza, che si occupa di studiare i processi chimici che stanno alla base della cucina tradizionale e permettono agli alimenti di trasformarsi nel prodotto finito.

Di certo, vedendo qualche chef stellato in televisione che proponeva ai telespettatori l'ormai celebre tuorlo d'uovo cotto nell'alcool a 95°, vi sarà venuto spontaneo chiedervi: chi ha inventato la cucina molecolare?

Per prima cosa, dovete sapere che, sebbene sia sempre più diffusa e famosa, la cucina molecolare non è proprio una novità. A inventarla furono, a cavallo tra gli anni '80 e '90, il gastronomo e fisico Hervé This e il Premio Nobel per la Fisica, Pierre Gilless de Gennes.
In Italia, sono diversi i cuochi famosi che hanno deciso di avvicinarsi alle tecniche di cucina molecolare. Il massimo esponente della cucina molecolare è Davide Cassi, fisico dell'Università di Parma che ha stilato il Manifesto della cucina molecolare a difesa dei sapori tradizionali italiani insieme allo chef Ettore Bocchia.

Secondo il manifesto della cucina molecolare italiana, essa si deve basare sull'attenzione ai valori nutrizionali e al benessere delle persone a cui essa è destinata. Le tecniche impiegate e i piatti creati devono essere studiati per valorizzare ed esaltare le caratteristiche organolettiche e il sapore delle materie prime, rispettando e ampliando quella che è la tradizione gastronomica italiana.

L'ultimo punto, ma non il meno importante, del manifesto della cucina molecolare dice che essa si prefigge di realizzare i suoi scopi grazie alla conoscenza delle proprietà chimiche e fisiche degli ingredienti, crean

Adesso che ne sapete un po' di più sulla nascita e sui principi della cucina molecolare, passiamo alla pratica. Quali sono le tecniche usate nella cucina molecolare?

Anche se ispirate dalla cucina più tipica, le tecniche di gastronomia molecolare sono molto diverse dalle classiche tecniche di preparazione dei cibi, perciò non aspettatevi di usare spesso forno e fornelli, se deciderete di cimentarvi in questo tipo di cucina.

Piuttosto, preparatevi a imparare quali siano le reazioni chimiche che contribuiscono a trasformare la materia prima nel prodotto finito e a farle accadere utilizzando dei metodi di cottura e preparazione un po' particolari.

Ognuna delle tecniche impiegate nella cucina molecolare, infatti, mira a preservare ed esaltare le caratteristiche organolettiche dell'ingrediente trattato. Vediamo quali sono le più utilizzate per trasformare i cibi.

La cottura a bassa temperatura nell'alcool a 95°, solitamente usata per l'uovo, insieme all'azoto liquido per raffreddare creme a base di latte o frutta e trasformarle in gelati sono sicuramente due delle più famose.

Al secondo posto per popolarità troviamo la sferificazione, una tecnica inventata e resa celebre dallo chef Ferran Adrià, che prevede di racchiudere un liquido all'interno di una pellicola formata da quello stesso liquido; e la gelificazione, che prevede la trasformazione di sostanze liquide in gel impiegando degli addensanti di origine vegetale.

In molti, forse, ricordano il famoso sifone per montare la panna, che veniva ampiamente impiegato nella cucina anni '80. La cucina molecolare fa di questo strumento un uso tutto particolare, realizzando schiume e mousse cheappaiono quasi eteree.

Altra tecnica molto impiegata dai cuochi che si occupano di gastronomia molecolare sono le emulsioni. Che non c'entrano proprio niente con la maionese che vi sarà sicuramente balzata alla mente, perché quelle realizzate nell'ambito della cucina molecolare, assomigliano di più a delle mousse dalla texture molto soffice.

Infine, chiudiamo con un metodo di cottura che non sarà familiare a molti e che non ha niente a che vedere con la pasticceria, anche se per eseguirla si usa il più dolce degli ingredienti: la cottura nello zucchero. Anche in questo caso, dimenticate il pesce in crosta di sale che avete preparato così spesso. Lo zucchero, nella cucina molecolare viene sì utilizzato per cuocerlo, ma non al forno, bensì friggendolo in un mix di zuccheri sciolti che sostituiscono il classico olio per fritture.

Come avrete intuito, la cucina molecolare è una "scienza" molto precisa, che di certo non si improvvisa e che, per poter essere messa in pratica, ha bisogno di strumenti e accessori specifici.

Sicuramente, il primo strumento che deve possedere chiunque si cimenti nella cucina molecolare è una bilancia di precisione, che servirà per dosare con precisione millimetrica gli ingredienti necessari per mettere in pratica le ricette.

Stesso scopo lo hanno siringhe, pipette e cucchiai dosatori, che non possono assolutamente mancare a uno chef che si occupa di questo tipo di cucina.

Altro strumento molto usato nella gastronomia molecolare è un colino a maglie fitte dalla forma conica chiamato chinois, che viene impiegato per filtrare le preparazioni.

Prima abbiamo parlato del processo di sferificazione. Ebbene, una volta ottenute le sfere di cibo, per raccoglierle senza rovinarle si deve usare un apposito cucchiaio forato per la raccolta di sfere molecolari.

Se curiosando nei vari kit di cucina molecolare vi è capitato di vedere dei tubetti in plastica, sappiate che servono per creare dei veri e propri spaghetti di gel.

Un altro oggetto che abbiamo menzionato in precedenza è il sifone da cucina, che viene impiegato da chi fa cucina molecolare per creare spume sofficissime.

Gli ingredienti della cucina molecolare non sono solo i cibi che vengono impiegati per realizzare le ricette, ma, soprattutto, le sostanze che servono per ottenere le reazioni chimiche capaci di trasformarli.

Uno degli ingredienti più comuni della cucina molecolare, che abbiamo già citato più volte, è l'alcool a 95°, che è in grado di far coagulare l'uovo senza bisogno di cuocerlo.

L'azoto liquido, come abbiamo già visto, viene invece utilizzato per il raffreddamento istantaneo delle creme e per produrre deliziosi gelati. Il glucosio anidro, invece, viene impiegato nella cottura del pesce in sostituzione dell'olio per fritture.

Nella cucina molecolare vengono spesso impiegate delle sostanze emulsionanti, che servono per legare insieme tra loro degli ingredienti (come ad esempio l'acqua e l'olio), che altrimenti non si mischierebbero mai.

Uno degli emulsionanti più utilizzati per questo scopo è la lecitina di soia: un'emulsionante di origine vegetale molto apprezzato per il suo sapore neutro e la capacità di mantenere soffici le creazioni ottenute con il suo impiego.

Altre sostanze molto usate dagli chef di cucina molecolare sono gli addensanti vegetali, che servono per realizzare le famose gelificazioni e sferificazioni. Tra gli addensanti impiegati più di frequente ci sono: agar-agar, carragenina, gomma di guar, alginati, gomma arabica, amidi, pectine.

Veniamo adesso alle ricette della cucina molecolare. Se è vero che alcune sono piuttosto complicate e quindi difficili da realizzare a casa, ce ne sono diverse che, invece sono alla portata di tutti. Molte di queste ricette sono pietanze e varianti di ricette della cucina tradizionale, come le melanzane alla parmigiana con gelatina di pomodoro, oppure propongono l'abbinamento di ingredienti che all'apparenza non stanno bene insieme.

Se desiderate stupire familiari e amici con delle ricette di cucina molecolare che faranno esplodere di piacere le loro papille gustative, dovete assolutamente provarne alcune di quelle che trovate di seguito. Vedrete che non sapranno resistere!
 

Cagliata d'uovo

Basta con il solito uovo in padella!

La cucina molecolare ha trovato un modo decisamente più interessante per cucinare le uova, una ricetta che ha contribuito a renderla famosa: la cagliata d'uovo.

Si tratta di una preparazione piuttosto semplice da realizzare, molto versatile e scenografica, che mantiene intatto il sapore dell'uovo anche dopo la "cottura" a freddo dell'uovo mediante l'aggiunta di alcool a 95°. Dopo averla preparata, avrete modo di impiegarla nella realizzazione di tante ricette diverse. Ma andiamo subito a vedere come si prepara la cagliata d'uovo.

Per realizzarla, vi serviranno due ingredienti: 4 uova; alcol etilico a 95° q.b.

Rompete le uova e radunatele in una terrina. Iniziate a versarvi sopra, a filo, l'alcool etilico a 95° mescolandole contemporaneamente con una frusta.

Quando le uova avranno assunto la consistenza della ricotta, smettete di aggiungere alcool, trasferitele in un colino e passatele sotto l'acqua corrente.

Risciacquate con attenzione la vostra cagliata d'uovo, così da eliminare tutte le tracce di alcool, poi trasferitela in uno strofinaccio di cotone pulito e strizzatela bene per togliere l'eccesso di acqua. Per mantenerla un po' più cremosa, lasciate la cagliata d'uovo leggermente più umida.

Dopo averla scolata per bene, la cagliata d'uovo è pronta da utilizzare per realizzare tutte le ricette che la fantasia vi suggerisce.

Ad esempio, potete mischiarla a del formaggio spalmabile ed erbette per realizzare dei crostini sfiziosi, oppure utilizzarla come guarnizione per le vostre tartare di carne.


Rombo assoluto

Altro grande classico della cucina molecolare è il rombo assoluto. Per realizzare questa ricetta, si frigge il pesce nello zucchero fuso, invece che nell'olio per fritture. Il risultato sarà un pesce morbido, dal sapore leggero e intenso, che, grazie a questo tipo di cottura, avrà mantenuto intatte tutte le sue caratteristiche.

Per preparare 2 porzioni di rombo assoluto avrete bisogno di: 2 filetti di rombo; 1 porro; la scorza grattugiata di 1 limone; glucosio anidro in polvere q.b.; 2 rametti di timo; sale q.b.; pepe q.b.

Per realizzare il contorno, invece, avrete bisogno di: 100 g di fagiolini; 8 cimette di cavolfiore; 8 cimette di broccolo; sale q.b.; olio extra vergine di oliva q.b.

Iniziate a preparare la ricetta del rombo assoluto mettendo sul fuoco una pentola con acqua salata. Sfogliate il porro e lavate accuratamente le foglie una per una. Pulite anche i fagiolini, le cimette di cavolfiore e quelle di broccolo. Quando l'acqua giunge a ebollizione, sbollentate le foglie di porro, poi scolatele e mettetele ad asciugare con un canovaccio pulito. Lessate poi il resto delle verdure, una per volta, partendo dai fagiolini e terminando coi broccoli. Quando sono pronte scolatele, conditele con olio, sale e pepe e tenetele da parte.

Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del rombo. Per prima cosa diliscate il pesce e tagliatelo in pezzi di forma quadrata, cercando di farli tutti della stessa grandezza.

Aromatizzate il rombo con qualche fogliolina di timo e la scorza del limone grattugiata, poi avvolgete ogni cubetto di pesce in due foglie di porro, così da coprirlo interamente, formando una sorta di pacchetto, e legate il tutto con dello spago da cucina, per evitare che si apra.

Mettete il glucosio anidro in una pentola antiaderente dai bordi alti e portatela sul fuoco, quindi lasciate che il glucosio si sciolga, assumendo una colorazione trasparente. Tenete sotto controllo la sua temperatura con un termometro da cucina: quando avrà raggiunto i 180°, potrete usarlo per cuocere il pesce. Fate attenzione a non far superare al glucosio i 190° o diventerà inutilizzabile.

Ponete nella pentola il rombo avvolto nelle foglie di porro e lasciatelo cuocere fino a che, misurando la sua temperatura interna con il termometro, non avrà raggiunto i 43°.

Una volta cotto, scolate il rombo, eliminate le foglie di porro usate per la cottura e disponetelo nei piatti, insieme alle verdurine lessate.
 

Gnocchi molecolari

La cucina molecolare può essere molto semplice e divertente, e gli gnocchi molecolari ne sono la dimostrazione. Facilissimi da preparare, sono perfetti da portare in tavola come primo piatto, conditi nella maniera che più preferite.

Gli ingredienti che vi servono, proprio come per gli gnocchi di patate, sono solo tre: 30 g di fecola di patate; 300 ml di acqua; sale q.b.

Adesso vediamo come fare gli gnocchi molecolari.

Versate l'acqua in un pentolino insieme a un pizzico di sale e stemperateci dentro la fecola di patate. Quando l'acqua apparirà torbida, portate il pentolino sul fuoco e lasciatela cuocere fino a che non assumerà una consistenza gelatinosa.

A questo punto togliete il pentolino dal fuoco, versate la gelatina in una ciotola e lasciatela raffreddare. Quando il composto si sarà raffreddato, potrete lavorarlo come un normale impasto per realizzare gli gnocchi, che potrete condire come preferite.

Per realizzare degli gnocchi molecolari ancora più saporiti, potete sostituire l'acqua dell'impasto con della purea di verdure.

Provate anche la ricetta degli gnocchi ai 4 formaggi con gli gnocchi molecolari: verranno buonissimi!
 

Sferificazione

Siete incuriositi dalla tecnica della sferificazione e volete provare a replicarla a casa? Vediamo come metterne in pratica una versione semplificata, per realizzare delle piccole sfere che esploderanno in bocca in un tripudio di sapori, che potrete utilizzare in mille modi diversi.

Se volete cimentarvi nella sfericazione, dovete avere a portata di mano: 170 ml di succo d'arancia filtrato; 2 g di agar agar; 1 bicchiere di olio vegetale.

Per servirle, invece, vi serviranno: 8 vol-au-vent; 150 g di Formaggio Fresco Spalmabile in Panetto Santa Lucia Galbani; la scorza grattugiata di 1/2 limone; erba cipollina q.b.

Per prima cosa, mettete a raffreddare in frigorifero l'olio vegetale. Per ottenere una sferificazione ottimale, dovrà essere molto freddo.

Quando l'olio sarà sufficientemente freddo, sciogliete l'agar agar nel succo di frutta, trasferite il tutto in un pentolino dai bordi alti e mettetelo sul fuoco, lasciando cuocere il composto per circa 3 minuti dal momento in cui giunge a ebollizione.

Dopo 3 minuti, togliete il pentolino dal fuoco e prelevate una parte del succo di frutta con una siringa senza ago, poi lasciatene cadere delle gocce all'interno dell'olio vegetale freddo.

Il contrasto tra il calore del liquido e il freddo dell'olio, favorirà la formazione di piccole sfere gelatinose. Prelevatele con un cucchiaio adatto allo scopo, risciacquatele sotto l'acqua corrente e tenetele da parte.

Stemperate in una ciotola il Formaggio Fresco Spalmbabile Santa Lucia, unitevi l'erba cipollina e la scorza grattugiata del limone e mescolate bene. Farcite i vol-au-vent con la crema di formaggio e decorateli con le sfere di succo d'arancia.

Potete anche utilizzare le vostre morbide sfere al succo d'arancia per rendere pù belli i vol - au - vent al salmone.
 

Pollo al limone cotto nel glucosio

La tecnica della cottura con lo zucchero si può impiegare per cuocere tanti ingredienti diversi, non solo il pesce!

Per preparare un gustosissimo pollo al limone cotto nel glucosio per 4 persone, dovrete avere a disposizione: 4 fettine di petto di pollo; 2 porri; 1 limone; glucosio anidro in polvere q.b.; olio extra vergine di oliva q.b.; sale q.b.

Per prima cosa, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Sfogliate e lavate accuratamente i porri. Quando l'acqua giunge a ebollizione, tuffatevi dentro le foglie di porro per sbollentarle, poi scolatele e mettetele ad asciugare, distese, su un canovaccio.

Adesso preparate le fette di pollo per la cottura nel glucosio. Lavate e tagliate a fette sottili il limone. Preparate sul tagliere un letto formato da due foglie di porro, disponete al centro una fetta di petto di pollo, salatela leggermente, mettetevi sopra una fetta di limone e coprite il tutto con il porro. Se riuscite, utilizzate le foglie sottostanti, altrimenti prendetene altre. Adesso legate il pollo avvolto nel porro con dello spago da cucina, per evitare che si scopra durante la cottura.

Ripetete l'operazione con tutti i filetti di pollo.

Mettete sul fuoco una padella con dentro il glucosio anidro e lasciatelo sciogliere: dovrà assumere una colorazione trasparente e raggiungere la temperatura di 180°.

Adagiate le fette di pollo in padella, una per volta, e lasciatele cuocere. Misurate la temperatura interna del pollo per assicurarvi che raggiunga i 60° circa, oppure osservatene il colore attraverso la foglia di porro: quando diventerà bianco, il pollo è pronto.

Scolate il filetto di pollo ormai cotto, togliete le foglie di porro, adagiatelo in un piatto e conditelo con un filo d'olio prima di servirlo.