Flan e soufflé

I flan sono realizzati usando principalmente le uova intere e la panna fresca, vengono cotti a bagnomaria in forno e, diciamoci la verità, sono più facili da realizzare rispetto ai soufflé.

I soufflé sono composti da albumi montati a neve e vengono cotti in forno alla temperatura di 180° fin quando non diventano belli gonfi. Vanno serviti subito, proprio per evitare che possano sgonfiarsi.

Il flan, al contrario, non dove avere una conformazione gonfia.

I due vengono serviti a tavola anche in modo differente: il flan si cuoce negli stampi, ma prima di presentarlo agli ospiti dovrete sformarlo; mentre il soufflé va consumato direttamente nello stampo di cottura che, fortunatamente, di solito è in ceramica e ha un aspetto gradevole. In alternativa, potete utilizzare anche i pirottini monouso in alluminio.

Vediamo adesso come realizzarli entrambi.

"Flan" è un termine francese che indica una specie di crostata, sia dolce che salata, mentre in Italia con flan si intende una sorta di sformato o timballo cotto in stampini e servito con delle salse. Principalmente si tratta di preparazioni salate a base di verdure, più comunemente di zucchine o di spinaci, ma è possibile realizzare anche versioni più sfiziose che potrete servire ai vostri ospiti come una vera e propria portata oppure come antipasto.

Generalmente, per preparare il flan si utilizza una forma con il buco, conosciuta con il nome di “cerchio da flan”. Se state pensando di acquistare uno stampo da flan, optate per un modello antiaderente, così estrarre lo sformato sarà più semplice, altrimenti rivestite la forma con carta da forno.

Il flan si cuoce a bagnomaria in forno, per un risultato compatto e omogeneo, ma la cottura può avvenire anche al microonde, con l'aiuto di una pellicola per alimenti, oppure nella pentola a pressione (sempre a bagnomaria).

La preparazione del flan è davvero versatile e può essere arricchita con ingredienti a piacere.

Gli ingredienti base per creare un flan semplice e classico con parmigiano per 4 persone sono: 250 ml di panna fresca; 2 uova; 90 g di parmigiano grattugiato; 1 cucchiaino di amido di mais; noce moscata; burro; sale q.b. e pepe q.b..

Fate riscaldare la panna in un pentolino e unite l'amido dopo averlo sciolto in un po’ di acqua tiepida. Mescolate con cura la crema ottenuta, usando un cucchiaio di legno e unite il sale, il pepe nero e la noce moscata.

Intanto, lavorate le uova intere con il parmigiano usando una frusta. Appena la panna inizia a bollire spegnete la fiamma e versatene un po’ sulle uova, mescolate velocemente e lasciate amalgamare, quindi unite il resto della panna a filo, mescolando continuamente.

A questo punto, il soffice composto per il flan è pronto e potrete versarlo nelle formine imburrate, ma fate attenzione a non riempirle fino all’orlo, meglio fermarsi a 1 cm di distanza perché il composto tenderà a gonfiarsi. Trasferite gli stampi in una teglia con dell’acqua che non dovrà assolutamente entrare in contatto con il composto.

Fate quindi cuocere i flan nelle cocotte monoporzioni a bagnomaria per 20 minuti in forno preriscaldato a 150°.

Questa è la ricetta base deiflan di verdure, ma è possibile prepararli anche con il prosciutto tagliato a tocchetti o le verdure, ad esempio potreste realizzare un flan di zucchine da accompagnare con una salsa al gorgonzola, il flan di zucca oppure un flan di spinaci, o di piselli con parmigiano grattugiato. In linea di massima, potrete preparare il flan seguendo il vostro gusto o la verdure di stagione: in primavera e in estate è impossibile resistere a uno sformato di asparagi o di carote, o un succulento flan di peperoni e porri.

Il flan di asparagi, inoltre, è una ricetta sfiziosa che conquista anche i gusti dei più piccoli* e vi consente di portare un buon piatto a base di verdure adatto proprio a tutti.Tra le ricette per antipasti, i flan di gamberi sono davvero eleganti. Serviti come finger food, questi sformatini esaltano il sapore dei crostacei precedentemente saltati in padella con po' di olio extravergine d'oliva e vino bianco.

*sopra i 3 anni

Le ricette di flan sono molto versatili e adatte alla preparazione di piatti da gourmet per ogni occasione.

I flan possono essere anche dei dessert golosi, che apprezzeranno grandi e bambini*.

Per preparare un semplice flan al latte le dosi per 4 persone sono: 500 ml di latte intero; 4 uova; 4 cucchiai di zucchero; la scorza di 1 limone. Per il caramello, invece, vi occorreranno 4 cucchiai di zucchero e l’acqua.

Cominciate preparando il caramello, quindi versate lo zucchero in un pentolino e aggiungete un po’ di acqua e fate cuocere a fiamma dolce, mescolando continuamente, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto e il caramello non sarà diventato denso.

Dopo aver preparato il caramello, dedicatevi alla realizzazione del flan al latte.

Lavorate in una ciotola le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Unite poi il latte a filo, continuando a mescolare, e trasferite il composto in uno stampo, che lascerete cuocere a bagnomaria coperto, ma questa volta su fornello e non in forno. Dopo circa 1 ora il flan si sarà rappreso. A questo punto lasciatelo intiepidire e decoratelo con il caramello. Servite freddo.

In alternativa al caramello, potete realizzare una colorata guarnizione con mirtilli e frutti di bosco, frutta secca o scaglie di cioccolato.

Chiaramente, non tutti i flan dolci vengono cotti a bagnomaria su fiamma. Nella ricetta del flan al cioccolato, simile al tortino, la cottura avviene sempre a bagnomaria ma in forno e lo stesso discorso vale per il flan di ricotta dolce, aromatizzato alla cannella, o per il flan al cocco. E non dimenticate che anche i flan dolci possono essere accompagnati con golose creme.

* sopra i 3 anni

Salato o dolce che sia, la prima volta che si prepara il soufflé c’è grande trepidazione in cucina ma forse, diciamoci la verità, questa bella sensazione ci accompagna tutte le volte che proviamo a prepararlo. Gli ingredienti di base sono la besciamella, i tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve, quest’ultimi aggiunti solo alla fine.

Durante la cottura in forno le particelle d’aria racchiuse negli albumi si gonfiano, facendo raddoppiare il volume iniziale, ma appena il soufflé viene tirato fuori dal forno rischia di sgonfiarsi.

Gli ingredienti per preparare un soufflé semplice e gustoso sono: 35 g di farina; 35 g di burro; 250 ml di latte; 3 uova; sale e pepe; parmigiano grattugiato.
Sciogliete il burro, versate la farina e mescolate con la frusta o in un mixer, creando il roux. A questo punto, versate il latte riscaldato con un po’ di sale, portate a bollore e lasciate cuocere per qualche minuto, continuando a mescolare.

Unite al composto i 3 tuorli, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, sale e pepe e lasciate raffreddare. Intanto, montate gli albumi a neve ferma con 1 pizzico di sale. È importante che risultino lievitati e ben gonfi perché l’aria che si formerà andrà a espandersi durante la cottura, gonfiando il soufflé.

Quando il composto di tuorli si sarà raffreddato unite una parte degli albumi e amalgamate bene, poi aggiungete poco a poco anche il resto, mescolando con delicatezza per non sgonfiare il composto.

Trasferite il composto in uno stampo grande o in stampi monoporzione di alluminio, i pirottini; quale che sia la vostra scelta ricordate di imburrare e spolverizzare con il parmigiano grattugiato, inoltre dovrete riempirli solo per ¾. Infornate in forno caldo a 190° per 25-30 minuti.

Durante la cottura potrete aprire velocemente lo sportello del forno per dare una sbirciatina al vostro soufflé. Una volta pronto servitelo subito, caldo, così risulterà ancora elastico e il suo sapore potrà essere gustato in tutta la sua leggera consistenza.

Provate il soufflé semplice con formaggio filante grattugiato e amalgamato al composto, insieme a un pizzico di noce moscata.

Proprio come i flan, o sformati, è possibile preparare un morbido soufflé di verdure, il soufflé di ricotta o con formaggi. Per i più piccoli*, il soufflé di patate è perfetto per un buffet di antipasti alle feste di compleanno.

Potete farvi ispirare anche dalle varianti della torta salata e proporre deliziosi pirottini con un morbido cuore filante di formaggio e funghi.

Assolutamente da provare anche il delicato soufflé al cioccolato una golosa variante che conquisterà il cuore di tutti.

*sopra i 3 anni

Abbiamo visto qual è la differenza tra flan e soufflé ma, mentre i primi sono più semplici da preparare, i secondi necessitano di alcune accortezze per la riuscita perfetta, e quindi vi sveliamo i trucchi e qualche segreto che vi aiuteranno a non incorrere in difficoltà e realizzare sfiziose ricette con un risultato impeccabile.

È preferibile utilizzare proprio uno stampo da soufflé, con pareti interne lisce, una base larga e i lati alti. Ancora meglio se lo stampo è di porcellana adatta al forno.
Imburrare le pareti dello stampo è un altro trucchetto per fare in modo che il soufflé si gonfi bene.

Come vi abbiamo già detto, è preferibile riempire il recipiente solo per ¾, altrimenti il composto potrebbe fuoriuscire dal bordo e sgonfiarsi subito. Per creare quella bella cupoletta centrale fate così: una volta riempiti gli stampi passate con il dito lungo la superficie della circonferenza del composto.

E poi, ultimo consiglio, servite il soufflé quando è ancora caldo e gonfio, perché solo così, oltre a gustare il suo sapore delicato, potrete mostrare anche l’effetto scenografico.

Adesso conoscete la differenza tra flan e soufflé, saprete sicuramente prepararli alla perfezione. Inoltre, vi abbiamo dato un po’ di idee su come arricchirli, scegliete quindi la verdura o il formaggio che preferite e realizzate le vostre personali creazioni culinarie.

I flan e i soufflé sono ottimi da servire come antipasto a buffet o per arricchire una cena con i colori degli sformati di verdure.