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Come cucinare le melanzane

Galbani
Come cucinare le melanzane
Tra i tanti tipi di verdure, troviamo le melanzane, una verdura stagionale estiva che è facilmente reperibile in qualsiasi periodo dell’anno grazie alle coltivazioni in serra. Le origini della sua denominazione derivano dal fatto che la melanzana non si può mangiare cruda, ma deve essere necessariamente cotta. Sono riconosciute, inoltre, molteplici varietà di melanzana con caratteristiche fisiche diverse e differenti anche nel gusto. Sarà utile selezionare il tipo adatto di quest'ortaggio per ogni preparazione poiché, nonostante possa sembrare una semplice verdura, la melanzana offre combinazioni gastronomiche e un numero di ricette molto interessante adatte non solo per un menù vegetariano ma per chi ama la cucina e soprattutto mangiare!

La preparazione alla cottura

La preparazione alla cotturaAnche se oggi è facile trovare le melanzane in qualsiasi periodo dell’anno, è preferibile acquistare e consumare le verdure di stagione perché sono naturalmente più saporite. In natura si distinguono tipi diversi di melanzane, quelle ovali dalla buccia scura e spessa, quelle tonde e dal sapore delicato e quelle allungate dal gusto più accentuato rispetto alle altre.

Prima di procedere alla loro cottura, le melanzane si devono accuratamente pulire con l’acqua corrente, senza mai lasciarle a mollo nell’acqua. Si tagliano le estremità facendo attenzione alle spine che si trovano nel picciolo, soprattutto nelle melanzane allungate, e si asciugano con carta assorbente. A questo punto, si può scegliere se cucinarle con o senza la buccia. La buccia della melanzana si elimina facilmente con l’aiuto di un pelapatate e si dovrà fare nel caso in cui la buccia dovesse risultare troppo spessa e dura e per le ricette che lo prevedono. Secondo la ricetta si procederà al taglio di preparazione delle melanzane, a fette nel senso della larghezza o della lunghezza e non troppo sottili oppure a dadini non troppo piccoli. Nel caso delle melanzane tonde, più dolci, non ci sarà bisogno di altre operazioni di preparazione, mentre le melanzane scure e quelle allungate devono essere messe in uno scolapasta con del sale grosso o fino sparso tra le fette e schiacciate sotto un peso per almeno 30 minuti. Quest’operazione permetterà il rilascio del liquido di vegetazione amarognolo contenuto nelle melanzane a buccia scura che solitamente le caratterizza e che potrebbe compromettere il gusto finale del nostro piatto ma, soprattutto, per evitare che si possano impregnare troppo di olio durante le tante preparazioni. Prima di procedere alla cottura, le fette di melanzana dovranno essere risciacquate per eliminare sia il sale che l’acqua residua.

Fritte

FritteLe melanzane tonde e quelle allungate con la buccia viola sono ottime da friggere. Le prime si possono affettare e friggere direttamente, mentre le seconde dovranno essere prima spurgate dell’acqua di vegetazione. Le fette di melanzane fritte si possono consumare condite con olio d'oliva extravergine e aceto, oppure essere utilizzate per pietanze più complesse. Nel primo caso si versa sulle melanzane fritte un liquido composto di aceto, aglio e acqua e fatto precedentemente bollire in un pentolino a parte. In passato per friggere le fette di melanzane si utilizzava lo strutto che oggi è stato sostituito quasi del tutto con l’olio extravergine di oliva o quello specifico per le fritture.

L’abbondante polpa della melanzana permette una preparazione simile a quella prevista per le cotolette, secondo cui fette sottili di melanzana vengono prima infarinate e poi rigirate nelle uova leggermente sbattute con il sale. La frittura di queste originali cotolette avviene in una larga pentola contenente il burro fuso e finché non diventano dorate. Ancora più sfiziose saranno le fette di melanzane accoppiate con il prosciutto cotto e il formaggio filante all'interno, infarinate, passate nelle uova sbattute, nel pane grattugiato e infine fritte.

Dai piatti più facili delle ricette vegetariane di base, il passo verso piatti ricchi di gusto e sostanziosi è breve. Possiamo scegliere, tra tante ricette sfiziose e tanto apprezzate da grandi e bambini*, le pietanze per il prossimo menù di Natale o per un’occasione speciale. Friggendo le melanzane, si possono preparare sia primi piatti che secondi piatti veloci e davvero prelibati. La prima cosa che ci viene in mente di preparare in estate per un pranzo veloce e soprattutto già pronto al ritorno dal mare è l’insalata di pasta. Tra gli ingredienti che più accendono il gusto e rendono sfiziosa un’insalata di pasta ci sono i cubetti fritti di melanzane, che ben si sposano con gli ingredienti classici come il tonno, le olive, i pomodorini e la mozzarella. Il tocco finale sarà qualche foglia di basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva.

La pasta alla norma, ad esempio, è una semplice pasta asciutta vestita con fette sottili di melanzane fritte e pezzi di mozzarella o cacio ricotta grattugiato in uno degli abbinamenti tipici della Sicilia.

Tagliando le melanzane a striscioline e friggendole, si preparano speciali paste al forno, e, aggiungendo condimenti come tanta mozzarella, salame e mortadella si potranno servire come piatti unici.

Un piatto che riscuote sempre un grande successo è la parmigiana di melanzane, nella sua versione rossa o bianca, indifferentemente. Le melanzane tonde sono quelle più adatte per realizzare al meglio questo piatto e non sarà necessario metterle sotto peso con il sale.

Anche gli involtini di melanzane saranno un secondo piatto più gustoso utilizzando le fette di melanzana fritte, da condire con sugo, burro, parmigiano grattugiato misto a pangrattato e un filo di olio.

Chi è stato in Grecia avrà sicuramente sperimentato, tornando a casa, la ricetta della Moussaka, un piatto prelibato composto da strati di patate, melanzane fritte, carne macinata e besciamella.

* sopra i 3 anni

Saltate in padella

Saltate in padellaLa cottura in padella ci permette di preparare ottimi antipasti e contorni a secondi piatti, sia di carne che di pesce, come le torte salate, i flan e i soufflé. Primo tra tutti i contorni possibili è il piatto di melanzane a funghetto che si prepara facendo saltare in padella i cubetti di melanzana con la buccia, dopo aver rosolato in abbondante olio l’aglio e pezzettini di pomodoro. È anche possibile aromatizzare i pomodori, prima di cuocere le melanzane, con peperoncino e bacche di ginepro. Ancora più veloce e semplice è la ricetta delle melanzane trifolate, contorno tipico mediterraneo, secondo cui i cubetti di melanzana si devono saltare direttamente in padella con un filo d’olio e a fuoco vivace e condire con prezzemolo, basilico e, a piacimento, con mozzarella.

Si ricorre alla cottura in padella anche per rosolare i gusci delle melanzane senza la polpa per la preparazione di queste verdure ripiene oppure proprio per saltare la polpa che poi si unisce al ripieno, come nel caso delle melanzane alla pugliese. Anche per la preparazione di una gustosissima frittata da cuocere in forno, faremo saltare i cubetti di melanzane in una padella antiaderente con poco olio per poi amalgamarli con un cucchiaio di legno a uova, prosciutto cotto, formaggio a pezzi e parmigiano grattugiato.

Grigliate o al forno

Grigliate o al fornoDalle melanzane più lunghe di colore viola si possono ricavare delle fette da cuocere alla griglia, su piastra di ghisa rovente, sulla brace o al forno. Lo spessore delle fette non dovrà essere meno di 5 mm poiché si asciugherebbero troppo. Il piatto più semplice da servire come contorno è il carpaccio che si prepara semplicemente sistemando sul vassoio le fette di melanzane grigliate e aggiungendo fettine sottili di aglio, olio extra vergine d’oliva e menta fresca.

Le fette di melanzana grigliate si possono conservare sott’olio per poi consumarle durante tutto l’anno. Una volta pronte e fatte raffreddare, si sistemano nel vasetto e si versa l’aceto di vino bianco aromatizzando il tutto con aglio e peperoncino.

Una versione dal gusto più leggero degli involtini di melanzane si prepara proprio cuocendo alla griglia le fette che useremo per avvolgere la farcitura, come prosciutto cotto o speck e formaggio, ricotta, prosciutto cotto e funghi ecc.

Prendendo una pirofila e alternando in posizione verticale le fette di melanzane, zucchine, pomodori e patate grigliate, si prepara la ratatouille, una tipica pietanza della cucina provenzale.

Le melanzane tagliate a fette e grigliate si possono utilizzare anche per comporre il rivestimento del timballo alla siciliana, per cucinare melanzane alla parmigiana dal sapore più leggero o semplicemente per guarnire bruschette, farcire panini e piadine, focacce e condire una semplice pizza margherita o una all’ortolana insieme a peperoni, olive e zucchine.

Per cuocere al meglio le melanzane al forno si potranno seguire utili consigli: ad esempio, tagliare a metà le melanzane, inciderle lievemente, condire con sale e olio, e sistemarle sulla placca coperta da carta forno. Le melanzane saranno pronte quando la buccia sarà diventata scura e raggrinzita.

Secondo una semplice ricetta tipica di Sassari, le melanzane allungate ma di piccole dimensioni si preparano in forno dopo averle poste in una teglia unta con olio e si cuociono alla temperatura di 180° per trenta minuti. Trascorso il tempo previsto per la cottura, le melanzane si dividono a metà, s’incidono con tagli obliqui e si versa sopra il condimento preparato con aglio, olio, basilico, sale e pepe. Anticamente, le melanzane venivano cotte sotto la brace e, una volta morbide, veniva condita soltanto la loro polpa tagliata a filetti. Per fare le melanzane al forno si usano anche le fette condite con pomodoro, formaggio filante e olio o più semplicemente alternando melanzane e mozzarella.

Al forno si ricorre in due momenti per la preparazione delle melanzane ripiene di riso, poiché una volta svuotate della polpa, le melanzane dovranno essere cotte per 30 minuti a 180°, riempite con riso lesso, la polpa soffritta con un po’ di cipolla e passata di pomodoro, prosciutto cotto e formaggio tagliati a striscioline e parmigiano grattugiato e poi infornate per un quarto d’ora circa o fino a che non si sia formata la crosticina della gratinatura.

Lessate

LessateAnche con le melanzane lessate, si possono preparare dei semplici e molto pratici vasetti di conserve sott’olio. Una volta lavate, mondate, sbucciate, tagliate e fatte spurgare, le melanzane si mettono in una pentola dove si sarà prima messo a bollire aceto con acqua, sale, peperoncino a pezzi e origano. Dopo una decina di minuti, si scolano le melanzane e i peperoncini e si lasciano raffreddare. Quando le fette di melanzana si saranno raffreddate, si sistemeranno con i peperoncini e l’origano nei vasetti sterilizzati e si coprono con olio extravergine d’oliva.

Ricorreremo a questo metodo di cottura lessando gli involucri delle melanzane per farle poi ripiene e terminando la preparazione nel forno. La lessatura in questo caso, infatti, non dovrà essere completa ma a metà, sia per rendere più facile l’operazione di riempimento, sia perché le melanzane dovranno cuocere altro tempo in forno. Bisognerà quindi ricordare di versare del brodo per evitare che si bruci il fondo delle verdure ripiene e sarà opportuno, inoltre, non svuotare completamente della polpa gli involucri ricavati. Questo piatto, ottimo da mangiare sia caldo appena sfornato che freddo, è l’ideale da consumare in estate per un pranzo all’aperto, per un picnic, come contorno o come piatto unico a seconda del tipo di ripieno che si sceglie. I piatti che richiederanno sicuramente questo preliminare metodo di cottura sono: le polpette di melanzane, le crocchette di patate e melanzane, il polpettone e gli sformati. Facendo bollire l’acqua in una pentola, si versano le melanzane a pezzi facendole scottare per una decina di minuti. In questo modo si ottengono pezzi morbidi che si potranno frullare con il mixer per ricavare infine la purea utile alla preparazione di questi deliziosi piatti. Lo sformato potrà essere preparato sia con i cubetti di verdura lessa oppure con la crema ottenuta con le melanzane lessate. Per preparare un goloso e invitante polpettone, si strizza per bene la purea di melanzane per eliminare tutta l’acqua in eccesso e s’impasta con uova, mollica di pane, aglio tritato e formaggio. Una volta modellato, il polpettone dovrà essere rotolato nel pane grattugiato e infornato dopo averlo condito con un altro giro d’olio.