Come Fare i Muffin

I muffin sono dei particolari tipi di dolci originari del Regno Unito.

La parola muffin viene citata per la prima volta in Inghilterra nel 1703 con la scrittura "moofin". Molti ritengono che il termine derivi dal francese "mouflet" che significa soffice, mentre altri vogliono far derivare la parola dal tedesco "muffen", che significa piccole torte.

Inizialmente i muffin non erano una pietanza destinata ai nobili ma venivano cucinati per la servitù mescolando i rimasugli del pane del giorno prima e dei biscotti avanzati con delle patate schiacciate. Il composto ottenuto veniva poi fritto in olio. Successivamente, questo preparato venne scoperto dai padroni dell'epoca i quali ne apprezzarono la leggerezza e la croccantezza facendolo diventare il dolce preferito per l'ora del tè.

Al giorno d'oggi il muffin continua a essere un dolce molto apprezzato nel mondo proprio per quel suo gusto molto simile al plumcake e per la sua simpatica forma rotonda. Si possono preparare con qualsiasi ripieno (ad esempio mirtilli, cioccolato, limone, mele, fragole, mandorle, carote ecc) e di qualsiasi dimensione: da quelli che si tengono in un palmo di mano e si consumano in un sol boccone a quelli di dimensioni maggiori.

La regola principale per ottenere dei muffin perfetti è quella di preparare previamente due composti separati, mettendo ciascun composto in una ciotola capiente: uno con gli ingredienti in polvere (farina, bicarbonato di sodio, lievito, un pizzico di sale, vanillina e, se la ricetta lo prevede, cacao o altre spezie varie) e l'altro con gli ingredienti umidi (latte, burro fuso o olio di semi, uova e, eventualmente, yogurt). Fa eccezione lo zucchero che può essere inserito sia nel composto in polvere sia in quello umido, magari montato con le uova.

Successivamente, le due parti vanno mescolate e amalgamate insieme lentamente fino a quando non si otterrà un composto liscio e omogeneo, il quale va poi versato nei pirottini di carta posti in uno stampo per muffin (o in una teglia di alluminio), con l'ausilio di una sacca da pasticcere o di due cucchiai. A vostro gusto potete anche aromatizzare l'impasto aggiungendo della cannella, oppure arricchirlo con delle gocce di cioccolato fondente, o anche creare un deliziosa versione al cioccolato aggiungendo del cacao in polvere.

I muffin vanno poi cotti in forno, precedentemente riscaldato, per circa 20 minuti a una temperatura di 200°. Se volete che i vostri muffin escano soffici e fragranti, setacciate la farina 00 e aggiungete un cucchiaino di bicarbonato o una bustina di lievito, e al momento di infornare mettete nel forno una terrina piena d'acqua, che renderà l'ambiente di cottura umido e i vostri dolcetti ancora più morbidi e deliziosi.

Ultimata la cottura, gli stessi vanno estratti dagli stampini e fatti raffreddare a temperatura ambiente su di una griglia. I muffin così ottenuti possono essere serviti semplici o ricoperti di glassa, di panna montata e guarniti con le fragole o altra frutta oppure ancora con gocce di cioccolato e marmellata. Scegliete voi il modo goloso in cui decorarli a seconda dell'occasione.

Per avere muffin soffici e alti è necessario che prepariate con cura l'impasto. Il segreto consiste nell'unire alla farina setacciata (questo accorgimento servirà a evitare la formazione di grumi) mezza bustina di lievito per dolci. Vediamo come realizzare la versione più semplice.

Per 12 muffin servono: 4 uova; ½ bustina di lievito per dolci; 225 g di farina 00; 225 g di zucchero; 225 g di burro.

Versate in una ciotola il burro e lo zucchero e unite i tuorli e la farina setacciata mescolata con il lievito. A questo punto, una volta che il composto ha raggiunto una consistenza spumosa e soffice, aggiungetevi gli albumi montati a neve con le fruste elettriche.

Non appena il composto diventerà cremoso, usatelo per riempire gli stampi da muffin e cuocete in forno preriscaldato a180° per15 minuti. Prima di tirarli fuori il consiglio è di fare la prova stecchino per assicuravi che siano cotti alla perfezione oltre che belli profumati: vi basterà introdurre lo stecchino nel vostro dolce e se non ci saranno tracce di composto liquido una volta che lo avrete tirato fuori, vorrà dire che i muffin sono pronti.

Per dare un sapore più intenso al dolcetto potete aggiungere all'impasto alcuni ingredienti a piacere, ad esempio pezzettini di mele o pere, un po' di scorza di limone grattugiata oppure frutti di bosco. Li userete anche per la decorazione.

I muffins sono caratterizzati da un elevato grado di umidità per cui si potrebbe pensare di volerli lasciare all'aria, ma anche l'eccessiva esposizione potrebbe rovinarli rendendoli duri e secchi. Pertanto, se avete in programma una festa, li potete anche preparare e cuocere il giorno prima, ma per mantenere la freschezza occorre conservarli con cura.

La tecnica migliore quando si hanno tanti muffin da conservare è sicuramente quella di congelarli: una volta raffreddati a temperatura ambiente, i muffin vanno chiusi in un sacchetto di plastica e posti in congelatore. In questo modo possono essere mantenuti fino a 4 mesi. Al momento di consumarli basta toglierli dal congelatore alcune ore prima e lasciarli in un contenitore chiuso. Per velocizzare si possono scongelare con l'ausilio del forno a microonde. Una volta scongelati vanno consumati entro 24 ore.

Un altro metodo di conservazione è quello di riporre i muffin in frigorifero avvolti con la pellicola per alimenti o chiusi in un contenitore ermetico. È importante metterli nel ripiano meno freddo del frigorifero, onde evitare la formazione di umidità. Una volta tolti dal frigorifero, prima di consumarli è opportuno riscaldarli in forno in modo che recuperino tutta la loro fragranza. Con questa soluzione però i muffin possono essere conservati soltanto per alcuni giorni.

Se invece i muffin da conservare sono pochi, si possono inserire nei sacchetti di plastica per alimenti e posti in contenitori di latta o di plastica. Con questo metodo però i muffin possono essere conservati soltanto per un paio di giorni. A ogni modo, per far assorbire meglio l'umidità dell'impasto, i muffin si possono spolverizzare con abbondante zucchero a velo mescolato ad amido di mais.

A prescindere dal metodo di conservazione prescelto è importante che i muffin, dopo la cottura, vengano lasciati raffreddare per bene su di una griglia.

I muffin possono essere decorati esternamente oppure possono essere farciti all'interno.

Nel primo caso occorre dapprima preparare il classico muffin di base che prevede la lavorazione di 280 g di farina, 3 cucchiai di lievito in polvere, un pizzico di sale, 120 g di zucchero, 2 uova, 250 ml di latte intero, 90 g di burro (si può utilizzare, data la sua consistenza, il Burro Santa Lucia) e una bustina di vanillina o semi di bacca di vaniglia, sempre separando gli ingredienti in polvere da quelli umidi e, una volta cotti e raffreddati, si può procedere a decorare esternamente con lo zucchero a velo, con la panna montata o con la pasta di zucchero. In base al gusto prescelto si può guarnire poi con qualsiasi tipo di frutta o gocce di cioccolato, scaglie di mandorle, granella di nocciole, farina di cocco.

I muffin farciti all'interno invece sono sicuramente più golosi ma anche più difficili da preparare. Gli ingredienti sostanzialmente sono gli stessi di quello di base ma quello che cambia è la preparazione. Per realizzare i muffin al cioccolato per esempio occorre prima di tutto preparare la farcitura facendo sciogliere la cioccolata fondente in microonde o a bagnomaria e mescolarla poi con la panna fresca tiepida. Il composto va lasciato solidificare in freezer per almeno 3 ore e nel frattempo si può procedere con la preparazione del muffin. Una volta preparato l'impasto, questo va versato per 2/3 in uno stampo con i pirottini di carta dopodiché, al centro di ogni muffin, va inserito il ripieno precedentemente congelato con una leggera pressione e ricoperto completamente da un altro cucchiaio di impasto. A questo punto i muffin vanno cotti in forno a 170° gradi per circa 25 minuti. Possono essere gustati sia freddi che caldi!

Un'altra variante di muffin dolci, ma anche molto elaborati, sono quelli con ripieno di crema pasticcera. Le dosi del muffin di base sono sempre le stesse così come anche il procedimento ma andrà preparata la crema. Per quest'ultima occorre mettere sul fuoco un pentolino con il latte, la panna, i semi e la bacca di vaniglia fino a che il composto non avrà sfiorato il bollore. A parte va montato lo zucchero con i tuorli d'uovo e aggiunto l'amido di mais fino a che il composto risulti ben liscio e amalgamato. A questo punto può essere aggiunto al latte e alla panna cercando di far addensare il composto sul fuoco. Dopodiché la crema va lasciata raffreddare in frigo e, una volta fredda, si può procedere a farcire il muffin precedentemente cotto.

Una delle versioni di più grande effetto, è sicuramente quella dei muffin al caffè con cuore fondente di cioccolato: per realizzare l'interno morbido e cremoso basterà inserire nell'impasto di ogni muffin, quando questi saranno già pronti da infornare dentro i propri pirottini, un cubetto di cioccolato fondente, posizionandolo ben al centro. Potete amalgamare all'impasto anche una piccola dose di caffè, se vi piace il suo sapore in abbinamento al cioccolato. Non dimenticate di spolverizzare la superficie con un po' di cacao amaro.

Per dei muffin più rustici, invece, utilizzate della farina integrale e spezzettate delle noci, da mescolare al resto dell'impasto: questi muffin conservano tutto il sapore dolce della versione originaria, ma con un tocco di croccantezza e rusticità in più. I tempi di cottura sono gli stessi, e in men che non si dica il vostro momento di dolcezza sarà pronto!

Esistono tantissime ricette per preparare i muffin, proprio perché questi dolcetti piacciono a tutti e sono adatti per qualsiasi occasione. Quelli più semplici sono perfetti per la colazione di tutta la famiglia nonché per la merenda dei bambini*, mentre quelli più elaborati possono essere offerti come dessert di fine pasto.

*sopra i 3 anni

Una volta che i muffin sono tornati a temperatura ambiente potete cominciare a guarnirli. Spolverizzateli con granella di cioccolato bianco o fondente, frutti di bosco, frutta candita o ciuffetti di panna montata. In alternativa, ricopriteli con frosting, crema al burro oppure crema pasticcera. Vediamo ora un esempio di come una decorazione al mascarpone possa diventare il giusto completamento per i vostri muffin e come l'uso di un diverso beccuccio per la tasca da pasticcere cambi radicalmente il metodo di applicazione.

Montate 500 g di mascarpone con 100 g di zucchero a velo per 3-5 minuti. Potete aggiungere del colorante alimentare a piacere se volete dare un tocco sfizioso ai vostri muffin che sarà davvero apprezzato dai bambini*. In alternativa, suddividete la crema in diverse ciotole per dare a ogni preparato un colore differente e movimentare la composizione finale una volta che servirete i muffin sul vassoio.

Riempite con la crema al mascarpone la sac à poche e scegliete la punta da usare. Quella a stella consente di ottenere il tipico effetto spumoso. Bisogna partire dall'esterno del dolcetto e creare cerchi concentrici lungo il bordo procedendo con delicatezza. Invece la punta lineare sottile serve per fare tante ondine. In questo caso occorre un po' più di pazienza ed esperienza per avere un risultato perfetto. In alternativa, avrete una decorazione spumosa e morbida con la punta tubolare. Dovete partire dal bordo per creare una serie di cerchi concentrici fino ad arrivare al centro.

Una volta applicata la decorazione (fatta con la panna, il frosting o con la crema) spolverizzate il rivestimento dei muffin con gocce di cioccolato, zuccherini colorati, smarties. I bambini* li adoreranno. Potete anche frullare della frutta e aggiungere un po' del succo al mascarpone, per colorarlo di rosa (con delle fragole), di blu (con mirtilli), di verde (un kiwi), di giallo (con la banana) e così via: avrete una selezione di muffin perfetta per feste a tema e compleanni!

*sopra i 3 anni

I muffin vanno distinti dai cupcake perché, anche se hanno la stessa forma, in realtà sono dolci diversi. Il cupcake, come suggerisce la traduzione, è una "torta in tazza" cioè una torta a tutti gli effetti ma monoporzione. I muffin invece sono una sorta di pane, dolce o salato. Vengono considerati pani veloci perché per la lievitazione non viene utilizzato il lievito di birra come per il pane ma il lievito in polvere come per dolci e questo fa sì che la lievitazione avvenga direttamente in fase di cottura.

Inoltre il cupcake è morbido e delicato come il pan di spagna e, solitamente, è glassato mentre invece il muffin è molto più pesante sia nella struttura che nel peso e può contenere, contrariamente al primo, frutta o scaglie di cioccolato.

Anche per quanto riguarda la preparazione ci sono delle differenze sostanziali: per preparare il cupcake si utilizza il metodo chiamato "creaming" che consiste nell'ammorbidire il burro con una frusta piatta aggiungendo poi lo zucchero e le uova fino ad ottenere una crema chiara e morbida alla quale vanno aggiunti gli ingredienti asciutti; per preparare il muffin invece, come detto anche sopra, si procede con la preparazione separata dei due composti, uno con gli ingredienti secchi e uno con gli ingredienti umidi, che vengono poi amalgamati insieme piuttosto velocemente.

Inoltre, per i cupcake si utilizza la farina normale o quella per i dolci mentre per i muffin oltre alla farina normale si possono usare anche quelle più pesanti, come quella di mais o d'avena o quella integrale, e si può impiegare l'olio al posto del burro.

Questi due alimenti oltretutto vengono consumati in orari differenti: i muffin normalmente si consumano al mattino in particolare a colazione e per questo motivo sono più grandi, i cupcake invece si mangiano prevalentemente al pomeriggio come merenda.

Infine, gli americani sostengono simpaticamente che la differenza tra i due dolci sta nel fatto che se un cupcake viene lanciato contro il muro si sentirà un rumore tipo una testa che affonda sul cuscino (puf!) mentre se ad essere lanciato è un muffin, il suono che si sentirà è un tonfo!

Muffin al cioccolato, muffin allo yogurt, muffin alla frutta, muffin al mascarpone, e chi più ne ha, più ne metta! Ma accanto ai dolci, esistono numerose ricette di muffin salati. Sono molto semplici da preparare e sono adatti da servire come antipasti o con contorni di verdure. Gli ingredienti principali sono la farina, il lievito di birra, il latte e il burro; il procedimento prevede sempre la preparazione separata dei composti, come sopra descritta, nonché la cottura in forno.

Con gli antipasti di pesce, una ricetta molto raffinata è il muffin al salmone che si cucina mescolando due uova con un pizzico di sale, 1,5 dl di latte, 300 g di farina, mezza bustina di lievito di birra in polvere, 100 g di Burro Santa Lucia, un cucchiaio di erba cipollina tritata finemente e uno di finocchietto sminuzzato. Una volta lavorato l'impasto, questo va versato in stampini da muffin imburrati e infarinati o coperti da carta da forno e infornati a 180° per 20 minuti. A parte va preparata la crema, montando la panna e incorporando 50 g di Yogurt Intero Galbani. Una volta raffreddati i muffin possono essere decorati con la crema e le fettine di salmone fresco.

I muffin salati sono anche degli ottimi piatti unici come, ad esempio, il muffin di mais con contorno di verdure. Una ricetta semplice per preparare un piatto gustoso. La particolarità di questo muffin è l'impiego della farina di mais al posto della farina normale. Il procedimento è sempre lo stesso, una volta preparato il composto poi infornate a 200° per 20 minuti. A parte verranno preparate e condite le verdure che andranno impiattate insieme al muffin di mais.

I piatti che si possono realizzare con i muffin sono tantissimi, tra le ricette più particolari che si possono realizzare c'è il muffin di zucca in cui, appunto, l'ingrediente principale è la zucca lavorata con la Certosa, i pinoli e l'uvetta. A piacimento si possono poi guarnire i muffin con salse a base di zucca.

Tra le ricette salate di muffin ci sono anche quelle che prevedono l'utilizzo della farina di riso. Oltre ad essere facili da preparare, i muffin con farina di riso hanno anche un gusto più leggero. Vi sono diverse varianti: a base di peperoni, di prosciutto cotto e piselli, di formaggio e di zucchine.

In conclusione il muffin può essere considerato un alimento jolly in cucina perché è facile da preparare e mette d'accordo tutti, sia grandi che piccoli*. Basta imparare a realizzare l'impasto di base e personalizzarlo a piacimento con i vostri ingredienti preferiti.

*sopra i 3 anni