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Come cucinare le zucchine

Galbani
Come cucinare le zucchine
La zucchina è un ortaggio che si coltiva in primavera e si raccoglie durante la stagione estiva. Il suo sapore delicato si abbina facilmente a tanti ingredienti che siano di carne, pesce o altra verdura. In zone differenti d’Italia si coltivano tipi di zucchine con caratteristiche e soprattutto forme diverse come la zucchina cilindrica che è quella più consumata e ha la buccia verde chiaro, quella tonda di Nizza o di Piacenza e lo zucchino siciliano che è lungo, sottile e con la buccia molto chiara. Le zucchine sono ottime anche da consumare crude, da servire marinate con aceto di mele in insalata o in un fresco e originale carpaccio.

Ecco una pratica guida con tutto ciò che c'è da sapere sulle zucchine in cucina!

Pulizia e preparazione (come tagliarle)

Pulizia e preparazione La pulizia delle zucchine è molto semplice: basterà lavarle bene e spuntarne le estremità. Le zucchine appena raccolte, e soprattutto raccolte al momento giusto, hanno ancora attaccati i loro fiori. Ai fiori di zucchina, prima di lavarli, toglieremo il pistillo e poi li asciugheremo con un tovagliolo facendo molta attenzione a non romperli. A seconda della cottura e della ricetta, provvederemo quindi a tagliare le zucchine a rondelle, a dadini, tritate, svuotate all’interno, a bastoncini o a julienne

Non solo contorno: protagonista della tavola

Non solo contorno Uno dei maggiori pregi delle zucchine è la rapidità della cottura. Per questo motivo le zucchine rappresentano un valido aiuto per le ricette dell’ultimo momento e, grazie alla breve cottura non si disperdono gusto e sapore. Con le zucchine si possono preparare contorni facili e veloci e per la cottura basteranno una ventina di minuti. Le zucchine bollite, in poca acqua salata, rappresentano un contorno dal gusto leggero e senza glutine per uova, carne e pesce. E’ preferibile usare le zucchine piccole perché prive di semi. Possiamo anche cuocerle a vapore, farle trifolate o grigliate. In quest’ ultimo caso sceglieremo le zucchine cilindriche da tagliare a fette per il verso lungo. Una variante sfiziosa sono le zucchine al forno gratinate. In questa variante le zucchine devono essere prima lessate o cotte al vapore, poi disposte in una teglia e ricoperte con uno strato di pangrattato, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. A piacimento o per avere un contorno più sostanzioso, possiamo aggiungere alle zucchine anche la besciamella. Finiremo la cottura in forno già caldo per una quindicina di minuti o fino a che non si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Le zucchine, tagliate a bastoncini o a fette, possono anche essere fritte in olio extravergine d’oliva bollente fino a che non diventano croccanti.

Con le zucchine grosse possiamo preparare una parmigiana di zucchine. Dopo aver lavato, asciugato e mondato un chilo di zucchine, si tagliano a fette per lungo e si mettono a grigliare. Si prepara intanto la besciamella facendo cucinare in un tegame un trito di scalogno in 60 g di burro. Poi si amalgamano 60 g di farina e si versa un litro di latte caldo continuando a mescolare, a fuoco basso, per evitare la formazione di grumi. Una volta ottenuta una crema vellutata e densa, si aggiunge la noce moscata e un trito profumato di prezzemolo e basilico. Nella pirofila si sistema uno strato di besciamella e si adagiano le zucchine una affianco all’altra fino a ricoprire la besciamella. Poi si versa sulle zucchine un secondo strato di besciamella, si spolverizza il tutto con il pecorino grattugiato e si adagiano fette sottili di Galbanino. Si continua in questo modo la preparazione degli altri strati e fino ad esaurimento degli ingredienti. Si termina la parmigiana di zucchine con la besciamella e il pecorino grattugiato e si inforna a 170° in forno preriscaldato per circa 40 minuti o fino a doratura della superficie.

Per i pranzi o le cene veloci e soprattutto quando abbiamo poco tempo a disposizione, possiamo ricorrere a una torta salata sfiziosa preparata con pasta sfoglia o pasta brisée (già pronta - le troviamo nel banco frigo del supermercato).

Con queste basi si possono anche preparare dei bocconcini sfiziosi, stendendo il disco di pasta, ritagliando rettangoli in cui avvolgere zucchine grigliate e formaggio filante. Si spennella la superficie dei fagottini con uovo sbattuto e si cuociono in forno preriscaldato a 150° per venti minuti.

Ancora più veloci da realizzare saranno gli spiedini di verdure da grigliare, alternando rondelle spesse di zucchine e pomodorini, funghi e quadretti di peperoni, da servire in bicchieri trasparenti, disposti a raggiera in un piatto oppure infilzati in una grossa forma di pane.

Tra gli antipasti più belli e coreografici da preparare con le zucchine ci sono: i fagottini di pasta fillo, i cake salati alle zucchine e il flan di zucchine.

Zucchine e primi piatti

Zucchine e primi piatti Con le zucchine si possono preparare gustosissimi primi piatti come gli spaghetti con le zucchine e ricotta. Si prendono 600 g di zucchine e, una volta lavate, si affettano a rondelle sottili. Si prepara una pentola alta e si mettono 2 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio schiacciati. Quando l’aglio sarà diventato leggermente colorato, si toglie e si mettono a cucinare nell’olio le zucchine tagliate a rondelle.

Nel frattempo con una forchetta si schiacciano 200 g di Ricotta Santa Lucia fino a che non si ottiene una crema. Si cucinano gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata e si fanno saltare in padella con le zucchine a fuoco alto. Trascorso il termine per la cottura degli spaghetti, si versano nel piatto con la ricotta e si mescola per bene il tutto aggiungendo anche di un po’ di pepe e basilico a pezzettini.

Gli spaghetti così preparati dovranno essere serviti caldi e appena pronti!

Un primo piatto semplice ed originale è la pasta al pesto di zucchine. Dopo aver lavato e mondato 200 g di zucchine, si riducono a minuscoli pezzettini con l’aiuto di una grattugia. Per eliminare l’acqua delle zucchine, si lasciano scolare in un colino fino a che non saranno più asciutte. Nel frattempo, frulliamo in un mixer 10 g di basilico fresco, 10 g di mandorle, 30 g di pinoli, 30 g di Tronchetto di Capra Santa Lucia e l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Si aggiungono a questo punto le zucchine, un altro pochino di olio e si frulla nuovamente tutto insieme.

A parte cuciniamo la pasta in abbondante acqua salata ed in particolare si possono scegliere i fusilli che sono quelli più adatti al condimento preparato. Quando saranno quasi cotti, si scolano e si uniscono al pesto di zucchine e si mescolano per bene a fuoco basso in modo che si insaporiscano senza però asciugarsi troppo.

Nei secondi piatti

Nei secondi piatti Anche per i secondi piatti non avremo difficoltà a eseguire ricette molto gustose con le zucchine e fare bella figura. Per fare le zucchine ripiene, dopo averle lavate e mondate, si tagliano per lungo 6 zucchine e si scava l'interno con un cucchiaino mettendo la polpa ricavata in una ciotola a parte. Si procede tritando la polpa delle zucchine, uno spicchio di aglio e 150 g di tonno sott’olio. Si unisce al composto un cucchiaio di pangrattato, due caprini, due cucchiai di prezzemolo tritato, un uovo, un pochino di origano, sale e pepe. Si riempiono le zucchine e si prepara una salsa facile salsa di pomodoro. Si frullano 400 g di pomodori pelati e si fanno cuocere per 5 minuti in un tegame con 3 cucchiai di olio e 50 g di burro. Aromatizzare la salsa ottenuta con 3 foglie di basilico a pezzettini, sale e pepe. A questo punto si possono cucinare le zucchine con la salsa di pomodoro per 45 minuti con il coperchio chiuso e a fuoco moderato. Le zucchine ripiene, una volta pronte, potranno essere gustate sia tiepide che fredde.

Sfiziose e amate soprattutto dai bambini* sono le polpette alle zucchine. Si prendono quattro zucchine e dopo averle lavate si tagliano a julienne. In un tegame si versa un po’ di olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio e si fanno cuocere le zucchine. Quando le zucchine cotte si saranno raffreddate, si uniscono 250 g di ricotta e si mescola per bene. Si prosegue aggiungendo 2 uova, 60 g di parmigiano grattugiato, un po’ di pane grattugiato, sale e pepe e amalgamando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto. Prelevando porzioni di impasto con le mani, si formano le polpette e si rotolano nel pangrattato. A questo punto si friggono le polpette in abbondante olio fino a che non diventano dorate e croccanti.

A chi fosse ancora scettico sui mille modi di cucinare con le zucchine, dedichiamo i buonissimi muffin dolci di zucchine e mandorle! Si scalda il forno a 180° e si imburrano 6 stampini. Per questi dolcetti si grattugiano 180 g di zucchine, si sbattono 2 uova con 200 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Poi si aggiungono 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva, le zucchine grattugiate, una bustina di vanillina, 50 g di mandorle tostate e tritate, un cucchiaino di lievito in polvere e 180 g di farina. Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati, si versa il composto negli stampini e si infornano per 30 minuti. Gustateli una volta raffreddati e non abbiate timore... sono buonissimi!

* sopra i 3 anni

Buone in tutte le salse! (un po' di idee per cucinarle)

Idee per cucinarle Con le zucchine non avremo mai problemi a completare un menù in ogni tipo di occasione poiché con questo speciale ortaggio potremo preparare sfiziosi antipasti, gustosissimi primi e secondi piatti, ma come abbiamo visto anche dolci! Tutti i piatti che volete si arricchiranno del sapore delicato e morbido delle zucchine e del loro colore verde.

Partendo dagli antipasti, ottime le zucchine e i fiori di zucchina fritti, avvolti da una morbida pastella e aromatizzati con la menta. La pastella si prepara mischiando farina e birra fino a ottenere un composto non troppo liquido ma neanche troppo denso. Trascorso il tempo di riposo della pastella, si immergono i fiori di zucchina interi e le zucchine grattugiate o tagliate a rondelle. Si preleva con l’aiuto di un cucchiaio una quantità di impasto grande quanto una pallina e si mette a friggere in olio extra vergine d’oliva bollente fino a perfetta doratura. Una variante di questa ricetta sono i fiori di zucca alla romana, ripieni di mozzarella e acciughe e poi fritti.

Le zucchine ci offrono infinite combinazioni di idee e sapori, dal piatto più semplice e rustico al più elaborato ed elegante. Abbinando alle zucchine i frutti di mare o il pesce avremo piatti particolarmente raffinati e indicati per i menù delle grandi occasioni come uno squisito risotto zucchine e gamberetti, le trofie con zucchine e gamberetti, le bavette con coda di rospo e zucchine o le crespelle con zucchine e gamberi.

Tante soluzioni adatte ai bambini* come la frittata di zucchine, il plumcake salato, le conchigliette con patate e zucchine e gli hamburger di pollo e zucchine. Sia la frittata che il plumcake possono essere serviti come antipasto in cubetti e decorati con un pomodorino mantenuto da uno stecchino o una bandierina colorata.

Per i pranzi e le cene meno formali o per i buffet di compleanno abbiamo a disposizione una varietà altrettanto ricca di ricette sfiziose e squisite, di piatti unici, tra cui quiche e focacce. La quiche di zucchine è una torta salata ed è la base di partenza per farne tante altre aggiungendo ingredienti alla preparazione come il prosciutto cotto, lo speck, il salmone, i gamberetti, il tonno, i formaggi o anche altre verdure come i peperoni e le melanzane. Per preparare la quiche di zucchine prendiamo una base di pasta sfoglia già pronta e la sistemiamo in un tegame rivestito di carta forno bucherellando il fondo. Tagliamo a cubetti quattro zucchine, le facciamo rosolare in poco olio con uno scalogno sminuzzato e aggiungiamo il sale e pepe. Togliamo dal fuoco e a parte sbattiamo tre uova, 80 g di parmigiano grattugiato e 200 g di panna fresca. Uniamo al composto le zucchine e versiamo il tutto sulla pasta sfoglia chiudendo i bordi verso l’interno. Inforniamo in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Le zucchine sono ottime anche nella preparazione di focacce ripiene e sono spesso presenti tra i condimenti della pizza vegetariana insieme ad altre verdure grigliate.

Insomma... ce n'è davvero per tutti i gusti!

* sopra i 3 anni